Lorsque Tasos Perdikis et Aris Doukas se sont rencontrés il y a quelques années – les deux hommes travaillaient dans le même restaurant, mais pas dans la cuisine – ils se sont liés par leur amour de la nourriture. Comme le raconte Tasos, ils étaient tous deux obsédés par le souvlaki.
Presque aussitôt, ils ont commencé à faire des plans pour ouvrir leur propre magasin de souvlaki. Ils se sont mis d’accord sur les principes de base: un souvlaki simple et à l’ancienne (qui est également notre préféré). Fabriqué sans pommes de terre et souvent même pas de tzatziki, ce type de souvlaki met en valeur la qualité du pain pita et de la viande (généralement du porc); des tranches de tomates fraîches et d’oignon mélangées à du persil haché complètent ce divin «sandwich» grec.
Après avoir défini leur concept et leur recette, le duo est parti à la recherche du bon espace. De manière assez surprenante, étant donné l’épave qu’il a causée dans l’industrie de la restauration, Covid-19 a fini par les aider. Au coin de Varvakios, le marché alimentaire central d’Athènes, un petit joint de souvlaki a ouvert juste avant le premier verrouillage en mars 2020. Peu de temps après, le propriétaire a décidé de jeter l’éponge, mettant l’espace en vente. Tasos et Aris ont saisi l’occasion, car l’emplacement – au centre d’Athènes et à proximité du marché animé – était idéal pour leur projet. Ils ont ouvert en décembre 2020, juste avant Noël.
Ils ont nommé l’endroit Volvi, d’après le lac du nord de la Grèce. Tasos est originaire du nord de la Grèce, d’une longue lignée de bouchers. «Depuis au moins six générations, ma famille travaille dans le secteur de la boucherie. Je sais tout sur la viande et tout sur la cuisson au gril », explique-t-il.
Au-delà des liens familiaux de Tasos, ils ont également choisi le nom «Volvi» car ils se procurent leur charbon de bois de haute qualité dans les environs du lac. «Il y a là-bas une boutique appartenant à un homme du nom d’Antonis Karpouzis. Il possède le plus grand four à charbon de bois de Grèce et il est un véritable spécialiste », déclare Tasos. Antonis utilise du chêne kermès du mont Athos pour préparer ses charbons entièrement naturels et sans produits chimiques.
La boutique de souvlaki est située sur la rue Evripidou, où elle est entourée de boucheries d’un côté et de devantures colorées remplies d’épices et de noix de l’autre. Il n’y a pas de coin salon approprié – après avoir donné votre commande à Aris (Tasos et un assistant travaillent le gril), vous pouvez vous lever et manger à l’un des trois comptoirs ou deux blocs de boucher de la vieille école placés à l’avant.
Ils se sont mis d’accord sur les principes de base: un souvlaki simple et à l’ancienne (qui est également notre préféré).
Une planche accrochée à côté de la fenêtre avant décrit le menu minimaliste: souvlaki classique (morceaux de porc grillé enveloppés dans du pain pita avec des tomates en tranches, des oignons émincés mélangés avec du persil, et un soupçon d’origan et de paprika épicé) et soutzoukakia, un type de boulette de viande traditionnelle à base de cumin et d’ail qui est généralement frite et mélangée avec une sauce tomate. Au lieu de faire frire leurs boulettes de viande (faites avec leur recette secrète), ils les grillent et sautent la sauce tomate, les enveloppant dans du pain pita avec les tomates, l’oignon et le persil, et, si vous le souhaitez, une sauce à la moutarde. Vous pouvez également commander soit la viande en portion déconstruite, servie sur une assiette avec du pain pita tranché, des tomates, des oignons et du persil.
Avec une offre aussi limitée, ils peuvent concentrer leur attention sur l’approvisionnement uniquement des meilleurs ingrédients et s’assurer qu’ils plaisent à leurs clients. Leur fournisseur de viande est au coin de la rue, et chaque matin, Tasos va lui-même choisir et couper la viande. Le pain pita est livré frais chaque jour, «arrivant encore chaud», dit Tasos avec fierté.
C’est le type de nourriture le mieux apprécié sur place. En fait, leur souvlaki est si délicieux que nous restons souvent pour commander une deuxième portion, en lavant les deux avec un verre de bière grecque froide.
Les horaires de Volvi reflètent à peu près ceux du marché: ils sont ouverts tous les jours de midi à 18 heures, et fermés le dimanche, tout comme le marché. Même si la ville est dans une étrange sorte de verrouillage, avec des restaurants fermés depuis novembre dernier et seuls les plats à emporter et les livraisons sont autorisés, le bouche à oreille sur ce nouveau lieu de souvlaki sur le marché de Varvakios se répand toujours autour d’Athènes. Chaque fois que nous passions, il y avait une file d’attente de gens qui attendaient pour manger tandis que les vélos de livraison continuaient à aller et venir.
Tasos et Aris sont tous les deux reconnaissants de faire si bien malgré le lancement au milieu d’une pandémie. Maintenant que les restaurants ont enfin rouvert et que la vie revient lentement à une sorte de normalité, ils espèrent voir le marché à nouveau animé et plein de monde.
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