Pâtisserie expérimentale dans le centre historique de Naples

En tant que ville portuaire, Naples a vu plusieurs civilisations venir et se dérouler au cours des années. Les Normands, les Souabes, les Angevins, les Aragonais, les Français, les Espagnols … tous ont eu un impact sur l'architecture, la langue et surtout sur la nourriture de Naples. La cuisine napolitaine reflète ces siècles de domination étrangère, ce qui a conduit à la pollinisation croisée culinaire et aux innovations gastronomiques.

Alors que les conquérants étrangers ne peuvent plus mettre leur estampe sur la cuisine napolitaine, les chefs locaux et les boulangers attendent toujours de l'inspiration pour continuer à innover, à la recherche de nouveaux ingrédients, de nouvelles saveurs et de nouvelles méthodes. L'objectif n'est pas d'abandonner le riche patrimoine culinaire de la ville, mais de construire sur elle.

Prenez le napolitain pastiera la reine mère de tous les produits de boulangerie dans le royaume de Naples; La recette de cette tarte s'est rarement déviée de la formule originale, concrétisée il y a 200 ans dans le couvent de San Gregorio Armeno, situé dans le centre historique de la ville. En écho à l'histoire de Naples, le pastiera est un pot de fonte des ingrédients: du citron libanais, de la cannelle sri-lankaise et de la vanille mexicaine ajoutent du blé et du ricotta au Liban.

Mais Guglielmo Mazzaro, un pâtissier napolitain de troisième génération et propriétaire de la boulangerie Mazz, adopte une approche radicale du sucré traditionnel: il a commencé à faire de sa pastiera avec des pistaches. C'est une innovation inattendue, mais pas indésirable: la pistache donne au pastiera une saveur très intense et douce. Il semble que les expériences de pâtisserie ne soient plus le seul royaume des couvents napolitains.

Les expériences de pâtisserie ne sont plus le seul royaume des couvents napolitains.

La famille de Guglielmo gère le pâtissier, qui s'appelait Mazzaro depuis le début du 20ème siècle. Vittorio Mazzaro, son père, était responsable de la boulangerie dans les années 1970, quand il était réputé pour sa délicieuse brioche. Aujourd'hui, le magasin s'appelle Mazz, une contraction de Mazzaro, ce qui signifie de la chance.

Le pastiera n'est pas seulement la pâtisserie avec laquelle il expérimente. Il y a aussi le caprese un gâteau de la célèbre île de Capri. Typiquement faite avec du chocolat et des amandes, Guglielmo élève le plat en ajoutant sa pistache aimée.

Pourtant, Mazz est probablement le plus connu pour son Ponte Nuovo ("New Bridge"), un doux que le jeune Guglielmo a ressuscité des recettes historiques de sa famille. Ce gâteau est si délicieux et si léger que nous devons manger au moins deux pour être satisfaits.

Le New Bridge est un tas de pâte feuilletée, bourré de crème pâtissière et pasta bignè (pâte creuse) avec des peaux d'orange, surmontées de «ponts» de pâte à papier. Au fur et à mesure de la cuisine, la pâte bignè s'élève et se développe dans le treillis de la pâte feuilletée. Le résultat est exceptionnel.

Étant doux, le New Bridge doit être consommé le même jour qu'il est fabriqué. Vincenzo, le barman extravagant de Mazz, passe toute la journée à espérer qu'ils restent intacts, alors le soir, il peut les ramener à la maison pour lui-même. Mais compte tenu de leur popularité, son souhait est rarement accordé.

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