Torskerogn, ou œufs de cabillaud, est populaire dans toute la Scandinavie. Il est étalé sur du pain de seigle dans les garderies danoises, extrait de tubes ressemblant à du dentifrice en Suède et récolté comme mets de saison pendant les mois d’hiver norvégiens.
Torskerogn est un aliment sans prétention mais intéressant, avec une histoire riche et longue enracinée dans le passé viking de la Scandinavie.
Découvrez l’histoire d’amour de la Scandinavie avec les œufs de cabillaud, de ce que c’est à la façon de le cuisiner :
Une brève histoire de la morue scandinave
Depuis plus d’un millénaire, la morue est culturellement et commercialement importante en Scandinavie. Les stocks séchés de morue de l’Atlantique ont soutenu les marins nordiques alors qu’ils suivaient les poissons d’eau froide de la Norvège au Canada via l’Islande et le Groenland.
Les Vikings ont été les premiers à mettre en place le commerce de la morue à l’échelle européenne, troquant des bateaux remplis de viande blanche floconneuse contre des épices, des vins et d’autres produits étrangers.
Dans l’histoire récente, les différends sur les droits de pêche à la morue ont entraîné une confrontation de plusieurs décennies entre l’Islande et le Royaume-Uni.
Ces séries de collisions maritimes connues sous le nom de « Guerres de la morue » ont pris fin en 1976 avec une Islande victorieuse élargissant sa zone de pêche de 50 à 200 milles nautiques autour de l’île.
The Guardian , 2 juin 1976: Cod Wars
Alors que toute la Scandinavie possède de la morue, la Norvège abrite les plus grands stocks d' »or blanc » au monde. La morue a été créditée d’avoir façonné la nation et le roi parmi eux est le migrateur skrei – une morue norvégienne-arctique qui voyage de la mer de Barents aux îles Lofoten pour se reproduire.
Le nom vient du mot scandinave signifiant « vagabond » et reflète le voyage de 1 000 kilomètres que le skrei prend entre janvier et avril chaque année. Quand le skrei arrive c’est l’heure de la fête. Ils sont pêchés par millions et exportés pour leur précieuse viande, leur foie et, bien sûr, les œufs de morue.
Qu’est-ce que le code roe ?
En plus d’être délicieux, les œufs durs sont les œufs non fécondés d’une morue femelle, et les œufs mous sont le sperme (je sais, mais restez avec nous) d’une morue mâle.
La délicatesse est souvent confondue avec le caviar, mais le caviar est fabriqué à partir d’œufs d’esturgeon qui doivent être séchés ou salés et emballés pour obtenir le surnom, tandis que les œufs peuvent provenir de n’importe quel nombre de poissons (dans ce cas, la morue) et sont plus susceptibles d’être bouillis. , fumé et frit – ou même consommé frais.
Les œufs de cabillaud sont-ils sains ? |
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Quel goût ont les œufs de morue ? |
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Comment manger des œufs de cabillaud
Les œufs de morue ne sont pas vendus sous forme d’œufs en vrac comme le caviar ou le tobiko. Il est récolté dans un sac ovarien intact et a une structure et une apparence similaires à celles du ris de veau et d’autres abats. Torskerogn est consommé de différentes manières à travers la Scandinavie, mais généralement, il est fumé ou bouilli dans du papier sulfurisé avant d’être tranché, battu, frit, réfrigéré ou fouetté dans un tarama de style nordique.
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À gauche : Kalles Kaviar sur du fromage et du pain de seigle au lit. À droite : œufs de cabillaud fraîchement bouillis, avec crevettes groenlandaises décortiquées à la main, mayonnaise maison, citron et aneth au restaurant Kronborg, Copenhague
Au Danemark, frais torskerogn est une spécialité d’hiver qui est servie comme smørrebrød avec crevettes groenlandaises, mayonnaise, aneth, citron et pain de seigle.
En Suède, les œufs de cabillaud sont consommés dans un tube ressemblant à du dentifrice, car Smörgåskaviar.
Le tube bleu et jaune Kalles Kaviar est un incontournable du garde-manger suédois depuis les années 1950 et est généralement pressé sur des œufs durs tranchés et du pain.
Wasa creacker avec beurre, œuf et kalles kaviar. Image de Martin Löfqvist
Kalles Kaviar est l’équivillant de Marmite ou Vegemite. Les Suédois adorent ça, mais pour le reste d’entre nous, cela peut prendre un certain temps pour s’y habituer. En fait, ABBA, le fabricant de Kalles, l’utilise comme argument de vente dans ses publicités, avec le slogan : « Un goût suédois très unique ».
Alors que les tartinades d’œufs de morue sont également populaires en Norvège, la vraie délicatesse est un plat du nez à la queue d’une morue norvégienne-arctique appelée mølje. Traditionnellement un repas de pêcheur, il est préparé en faisant bouillir les œufs de morue, le foie et la viande avec des pommes de terre dans une seule casserole avec de l’eau et rien d’autre. Contemporain mølje est beaucoup plus impliqué et comprend du sel, du poivre et des épices, en plus d’un agent acidifiant comme le babeurre, le vinaigre ou le citron.
Quel est le meilleur moment pour essayer les œufs de cabillaud scandinaves ?
En conserve torskerogn de grandes marques comme Kalles Kaviar, Amanda ou King Oscar est disponible dans les épiceries toute l’année en Scandinavie. Des œufs de cabillaud frais seront servis dans les restaurants pendant l’hiver, de janvier à mars. Si vous cherchez un avant-goût de la morue norvégienne-arctique skrei ou møjlece serait le meilleur moment pour visiter la Norvège.
Comment cuisiner les œufs de cabillaud ?
Le moyen le plus simple est de le pocher, ce qui vous donne l’ingrédient de base pour de nombreux plats délicieux. Enveloppez sans serrer les sacs frais dans du papier sulfurisé et pochez-les doucement dans de l’eau salée avec un peu de vinaigre pendant environ 10 minutes. Égoutter et laisser reposer les œufs de cabillaud jusqu’à ce qu’ils refroidissent légèrement. Il peut maintenant être coupé en tranches, mangé chaud comme plat de dîner, frit dans du beurre ou utilisé comme garniture.
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