Si Istanbul avait un musée de la ville, dans l’exposition du 20e siècle, nous nous attendions à entrer dans une récréation de taille normale de Kenan Usta Ocakbaşı, un joint de semoule séminal dans le district de Beyoğlu. Alors que les visiteurs descendirent quelques étapes dans l’exposition, les capteurs allumeraient la lumière sévère des ampoules fluorescentes au dessus de la tête, illuminant une pièce couverte de photographies d’hommes husky avec des moustaches posant avec un homme robuste dans un tablier, maître de grille Kenan Usta. Le grognement sombre et gémissant du grand chanteur arabique Müslüm Gürses se retrouverait dans les casques et les goults loués aux visiteurs à l’intérieur de la réplique de la grille, émettrait la fumée parfumée par la viande grillée. Les flèches sur le plancher encourageront les visiteurs à s’asseoir à l’un des sièges qui entourent le grand gril au centre de la pièce, en face d’un rendu de Kenan Usta lui-même. Alors que les écouteurs remplissaient la voix de Kenan racontant sa propre histoire de migrer d’un village d’Anatolie vers Istanbul en tant que garçon et le succès modeste de cet inconnu – qui est aussi significatif pour l’Istanbul contemporaine que la Hagia Sophia est à l’horizon – le visiteur de cette exposition commencerait à ressentir un mélange de plaisir et de douleur, amplifié par un produit chimique sédatif à l’anis libéré des conduits
.
ocakbaşı une maison de gril ancrée par une longue grille revêtue de cuivre, peut être une destination culinaire pour certains, mais nous croyons que ces endroits satisfont quelque chose au-delà de la faim, quelque chose d’émotif. Orhan Pamuk décrit hüzün comme « un état d’esprit qui est finalement comme affirmant la vie comme il nie » et un état recherché. La description de Pamuk de hüzün-seeking nous rappelle l’ambiance dans des endroits comme Kenan Usta. Lui et son équipage de petits serveurs d’âge mûr, à travers une longue nuit de viande grillée poursuivie par des lunettes de rakı peuvent conjuguer fiablement ces dingues de mélancolie. Mais la mélancolie, comme une gueule de bois, n’est qu’un sous-produit potentiel d’une visite à cet ocakbaşı.
Pour nous, Kenan Usta lui-même est autant un tirage au sort que ses côtelettes d’agneau. En empruntant une chaise à son comptoir et en passant la soirée en compagnie de usta ou « maître » en turc, il faut rechercher une petite sagesse cachée dans cette vie de lutte et de douce rébellion contre l’assimilation et production de masse – comme les simples adieux de gourmandises fortunes imprimés sur le mur («La confiance et l’obéissance apportent la discipline», «La discipline apporte la tranquillité d’esprit», «La tranquillité d’esprit apporte le succès»). Assis là, n’espère-t-on pas que Kenan nous fasse un arrêt? Lors d’une visite récente, Kenan Usta a déclaré: «Ce n’est pas la chaleur du gril ici, c’est de la part des gens». Ou, comme Musa Dağdeviren, l’anthropologue chef / culinaire qui a ouvert le restaurant Çiya, nous a dit: «Un ocakbaşı devrait vous sentez que vous mangez dans la cuisine de quelqu’un à la maison. La conversation entre vous et l’usta, c’est autre chose. C’est comme la psychothérapie. »
Le père de Kenan Usta l’a déplacé et ses huit frères et sœurs à Istanbul depuis la ville centrale d’Anatolie de Niğde en 1967 et a trouvé du travail comme hammal ou porteur, dans la ville marché de gros de fruits et légumes. Kenan a grandi en entendant de son père qu’il pouvait faire tout ce qu’il voulait dans la vie, sauf être un portier sur le marché. À l’âge de neuf ans, Kenan a obtenu son premier travail, lave la vaisselle dans la maison de kebab 1001 Gece à Beyoğlu. Après cela, il a passé quelques années à Kirvem, un autre quartier classique ocakbaşı, jusqu’à ce qu’il ait finalement travaillé en 1977 à Erol Usta Ocakbaşı, travaillant pendant plusieurs années comme assistant du respecté Erol Usta lui-même. « Il m’a appris sur le travail acharné, le respect, l’amour et l’être humain. Et faire du bon kebab – quoi d’autre? « Kenan Usta nous a dit.
La cuisine d’Erol Usta était une incubatrice d’usta, et bien que l’équipe centrale de serveurs, d’ustas et d’apprentis soit restée à ses côtés jusqu’à sa mort en 1995, beaucoup ont continué à faire leurs propres cuisines ailleurs. De cette façon, l’influence d’Erol Usta se fait sentir dans toute la ville. Après la mort d’Erol Usta, le groupe a perdu son centre et Kenan est retourné à Kirvem Ocakbaşı et a travaillé le gril pendant 11 ans. Enfin, une dispute entre lui et le patron a éclaté et Kenan s’est éloigné, peu après avoir ouvert sa propre boutique à quelques portes de Kirvem.
Pendant 46 ans sans interruption, Kenan Usta a entrepris toutes les tâches qu’une maison de kebab pourrait exiger juste dans ce petit réseau de rues au-dessous de la place Taksim. « En dehors du travail, il n’y a rien pour nous. Si nous étions restés dans le village, je choisirais des oignons et des pommes de terre. Nous venons de rien », at-il dit. » Je ne crois pas à kismet. Je travaille dur et je possède mon propre sort. Sinon, je serais dans ma maison avec un billet de loterie dans ma main. En attendant le kismet. »
Pour la plupart des gens en voyage à Istanbul, il y a une histoire comme Kenan Usta dans son histoire récente. Statistiquement, il doit y avoir. Cette ville n’a pas augmenté de 2 millions à 17 millions en 50 ans sur les talents des jeunes géniteurs de la hanche. L’histoire d’Istanbul à l’époque du 20e siècle ressemble à celui de Chicago ou de Detroit après la grande migration des sudistes noirs. Pendant des décennies, bus après bus pour déchargé et oung, les champs de foin ont été envoyés au travail, des familles entières ont été déplacées, des villages entiers d’Anatolie se sont dispersés et ont essayé de se regrouper peu à peu dans la diaspora Istanbul. Quelques-uns ont trouvé l’ancien et bluesy İstanbul’un taşı toprağı altın (les rues d’Istanbul sont pavées d’or) pour être vraies et faites des fortunes; la plupart ont accepté leur fortune pauvre comme le destin, conduisent des taxis, travaillent des bizarreries ou de la construction, voire trouvent quelque chose de stable pendant un certain temps, s’ils ont eu de la chance, et répétant cette phrase, cyniquement. Et puis, il y a la place de Kenan Usta, qui, comme un club de blues sur Southside de Chicago, offre un emploi aux arrivées récentes, mais fournit également un site culturel confortable pour les migrants autrement privés de droits. La confrérie de Kenan Usta, principalement ensemble pour toute la durée de leur carrière, a choisi de planter un drapeau de Kebabistan juste au cœur d’Istanbul, ce qui signifie que cette fumée grasse et son poivron rouge témoignent de leur présence indéniable.
Au début – c’est-à-dire à la fin des années 1960 – il y avait quatre ocakbaşıs à Beyoğlu: Pala, 1001 Gece, Sadık Usta et Erol Usta. Ces quatre restaurants, tous bondés l’un de l’autre à Beyoğlu, étaient la genèse d’un type de restaurant qui fait maintenant partie intégrante de la culture culinaire d’Istanbul, mais était également une importation pour la ville. Beyoğlu devait être un endroit étrange à l’époque. Longtemps le cœur battant des minorités non musulmanes, où la vie nocturne animée et la scène culinaire étaient dominées par les Grecs locaux (connus sous le nom de Rum ), les Arméniens et les familles levantines, il avait une atmosphère d’autre monde ponctuée par des spasmes brèves mais horribles de violence anti-minoritaire, laissant de grandes poches du quartier abandonnées, comme ceux qui ont quitté la ville ou ont été exilés de force. Selon une exposition de 2014 à Depo Istanbul lors des expulsions de 1964, «20 Dollars, 20 Kilos», quelque 60 000 résidents locaux du Rhume ont été exilés en quelques mois. Sans doute, un grand nombre a vécu à Beyoğlu.
Alexander Senkopopovsky, un projecteur à la retraite et autoproclamé Istanbul «aborigène», a rappelé le quartier juste après les expulsions: «Il y avait une sorte de mafia autour de Beyoğlu. Ils entreraient dans les bâtiments, découvriront les endroits qui appartenaient aux Grecs qui étaient partis, et ils avaient mis la main sur le lieu. Ou il y avait des menaces ouvertes contre [remaining] entreprises appartenant à des minorités. Les gens se sont effrayés et vendus ou sont simplement partis. Et puis les Anatoliens. »
Certains diraient que Beyoğlu n’était plus, mais vraiment, il s’agissait simplement de changer de direction. Şeref Acehan, un charbonnier de la troisième génération à Beyoğlu, a déclaré: « L’ancien İstanbullus vient à İstiklal à la recherche de l’odeur du chocolat … » Les minorités de Beyoğlu sont souvent associées à des indicateurs de culture supérieurs – chocolat, fedoras, cravates. Aussi nostalgique que ce soit pour quelque chose perdu, c’est encore une autre barrière pour les migrants qui les ont remplacés. Acehan a continué, « … et tout ce qu’ils sentent maintenant est kebab. »
Quand est un kebab juste un kebab? Un récent article de NYT sur la France décrit les sentiments anti-immigrés habillés comme «la kebabaphobie», et à Istanbul, ce n’est pas si différent ou si subtil. Il n’y a pas longtemps, il y avait une campagne anti-kebab (dirigée par le groupe politique franco-territorial Türk Sol) qui visait directement les Kurdes. Plus récemment, dans une colonne inoubliable dans un grand journal quotidien turc, l’écrivain dédaigne un tableau d’Anatolians poilu et fanfleur de grillades sur le littoral. Les migrations en provenance d’Anatolie ont peut-être submergé la ville, mais une grande minorité vocale réticente à accepter ses voisins en tant que citoyens de la ville.
Dans Beyoğlu dans les années 1960, les sentiments étaient en grande partie les mêmes. Senkopopovsky – dont la famille est arrivée à Istanbul en 1917 avec une vague d’exilés russes blancs qui fuient la révolution de leur pays – explique, « [The migrants] étaient persona non grata. Il y avait une tension pendant un certain temps – Ne pas crier dans la rue; soit un peu plus poli; vous êtes à Istanbul maintenant, vous savez – jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de nous et ils ont prévalu. »
Kenan Usta remet des morceaux de viande grillée, çöp şiş enveloppé en papier lavaş à ceux qui sont assis devant lui à la main. Il est amical et humble à une faute. Les clients de Kenan sont soit des habitués ou des amis des habitués, semble. Personne n’a le luxe de l’anonymat. Les premiers temps vont demander à Kenan d’où il vient et il dira Niğde . Ce client va ensuite partager le lieu d’origine de sa famille, Zonguldak ou Yozgat ou Van, puis rappeler un enseignant ou un ami du service militaire qui était de Niğde aussi. Kenan ne connaîtra pas cette personne, explique-t-il. Il est parti quand il était juste un garçon. Et avec cette introduction toujours si douce, tout est impliqué. Assez dit. Le feu est excité. « W Tous provenaient de quelque village. Nous pouvons sympathiser les uns avec les autres « , a-t-il déclaré.
De Erol Usta, Kenan Usta a acquis sa philosophie simple et inflexible: aucun raccourci. Il choisit personnellement tout ce qu’il sert et toute la nourriture est fraîche à la demande. D’abord les mezes – les aubergines grillées au feu et purées d’ail, d’une salade et d’un poivron cacık d’un yaourt et d’un plat de concombres et suivis d’un plat glacé de pois noirs que vous pouvez ou pouvez ne veulent pas mais sont servis de toute façon.
Tout comme une deuxième assiette de l’aubergine purée semble être une bonne idée, la viande commence à se déployer. Côtelettes et côtes d’agneau; un bâton de marquage beyti ou un kebab de moelle épicée servi sur une longue planche à découper; le ris de veau grillé, la rate, le foie et le cœur de l’agneau. Les ailes de poulet baignées de poivron rouge sont toujours une option. Kenan continuera à envoyer plus jusqu’à ce que vous le priiez de ne pas le faire.
Pour un tel festin, c’est une scène douce. Les gens ne sortent pas de l’amour de soi ou chantent avec la musique autant que de parler de façon étroite et intense, souvent avec Kenan derrière le gril. « Est-ce que quelque chose est manquant, efendim ? » Kenan Usta demandera, rayonnant à travers la grille.
« Parfois, je me fatigue mais je dois rester souriant. Je me sens comme un clown « , a déclaré Kenan. « Mais ne me méprenez pas, un clown peut être une grande personne. Aller à l’enterrement d’un clown et tout le monde sera là. »
Note de l’éditeur: Étant donné que tant de personnes seront en ville pour célébrer l’ouverture de la 15e Biennale d’Istanbul et d’autres événements artistiques, nous pensé qu’il valait la peine de relancer cet article de 2015 sur l’un de nos lieux de dîner préférés à Beyoğlu.
