Dans le monde de wagyu (boeuf japonais marbré), le boeuf Kobe est roi. Cependant, la demande pour cette légère viande grasse a jusqu'à présent dépassé l'offre pour envoyer des prix à jamais vers le ciel. Pourtant, les variétés moins connues peuvent être aussi bonnes que, sinon supérieures, à Kobe plus célèbre.
Comme pour le boeuf Kobe, la variété Yamagata est nommée d'après un lieu, dans ce cas, la préfecture surtout montagneuse de Yamagata, qui abrite la mer du Japon dans la région du nord-est du Tohoku. Mais pour être certifié comme du bœuf Yamagata, il ne suffit pas d'être élevé dans la préfecture. Le vrai bœuf Yamagata ne peut provenir que des mâles castrés de la race de bétail Kuroge Washu (Japonais) élevés dans la préfecture. Heureusement, vous n'avez pas à visiter Yamagata pour le manger.
Ouvert en 2005, Han no Daidokoro Dogenzaka à Tokyo est le dixième de douze restaurants de Kanto-area yaki-niku (la viande grillée), chacun avec sa propre spécialité et spin, appartenant à Yokikazu Nobuta, originaire de Yokohama. Ce restaurant particulier est spécialisé dans le bœuf Yamagata servi dans les salles abruptes et spacieuses au septième étage d'un immeuble au coeur de Shibuya. Quand nous sommes arrivés un vendredi soir récent pour une 7:30 p.m. , l'hôtesse nous a conduit dans un labyrinthe de couloirs inclinés vers une belle salle privée complète avec un arrangement de fleurs ikebana et, plus important encore, une grille à gaz intégrée dans la table.
La beauté d'un repas courbé de bœuf Yamagata rend le contrôle.
Après une lecture rapide du menu, nous avons opté pour un cours moyen de bœuf Yamagata et frappé le bouton d'appel sur le bord de la large table. Un moment plus tard, notre serveur s'est matérialisé pour prendre notre commande et nous nous sommes rétablis pour un relâchement préventif de la ceinture.
Le premier parcours comprenait une bande de sashimi à base de boeuf Yamagata pour profiter de la grille chauffée. Le boeuf marbré, même cru, était un équilibre parfait entre la viande maigre et la viande grasse, et présageait les bonnes choses à venir. Viennent ensuite les premières coupes de boeuf pour nous faire cuire sur le gril à notre goût. Ceux-ci pourraient être plongés dans l'une des trois sauces: sauce de soja, konbu dashi (bouillon fait à partir d'algues et katsuobushi sabot fermenté) et un yaki-niku traditionnel tare sauce faite avec sauce de soja, sucre, mirin (un type de vin de riz), de l'ail et de l'huile de sésame.
Toute la viande sur la table était rapidement grillée et engorgée, mais la fête commençait. De vieilles mains à yaki-niku, nous avons tourné chaque morceau de viande juste une fois sur le gril et ne les avons pas laissés s'asseoir trop longtemps. Périodiquement, notre serveur entrerait dans la pièce pour changer le gril sale pour un net. La beauté d'un repas couvert de bœuf Yamagata à Han no Daidokoro Dogenzaka se confie au contrôle. Chaque coupe de viande est servie à un rythme déterminé depuis de nombreuses années dans le commerce. La pause après un petit cours soulève l'appétit pour le prochain, exploitant continuellement la plus grande des épices naturelles, la faim elle-même.
Bien sûr, la cuisine est heureuse de satisfaire si votre faim dépasse le taux de consommation. Tel était le cas après notre première bouchée du rouleau de ribon de Yamagata, si doux quand il a été mangé directement sur le gril que la saveur riche fond sur la langue. Nous avons commandé des secondes de cette coupe particulière, puis des tiers.
Le repas s'est terminé par un sorbet de litchi, et nous avons été surpris de voir que notre rêverie épicurienne avait duré près de trois heures. Le temps passe quand vous griller (et manger) certains des meilleurs bières que le Japon a à offrir.
