L'état actuel de la scène alimentaire à Oaxaca – Rues culinaires

Note de l'éditeur: Nous sommes très heureux de pouvoir ajouter Oaxaca à la liste croissante des villes couvertes par CB. Notre couverture de la scène culinaire profonde et fascinante de cette ville commence aujourd'hui, avec notre rapport sur l'état de l'estomac d'Oaxaca.

Chaque dimanche, un vendeur nommé Domitila part d'un village appelé Etla et fait le trajet d'une heure jusqu'à Oaxaca, où elle installe un petit stand dans un marché au nord de la ville et vend des tamales remplis de ses ragoûts et taupes maison. Les nombreux ingrédients de ces ragoûts et taupes cuisent lentement, pendant des heures, après quoi Domitila les combine avec des épices, du chili, du poulet ou du fromage et les mélange dans une pâte de farine de maïs étalée dans un cornhusk, puis cuite à la vapeur – la collation par excellence d'Oaxaca, une qui combine

L'héritage culinaire profond d'Oaxaca est, comme dans de nombreux endroits, le résultat de sa géographie: une grande vallée formée de petites, toutes entourées de montagnes, d'un sol riche et d'un temps chaud . En fait, cette vallée nous rappelle un pot en argile, tout comme celui utilisé par Domitila, où de nombreux ingrédients se mélangent, vieillissent et fondent ensemble pour devenir quelque chose de nouveau au fil de la chaleur du feu.

Les vallées centrales d'Oaxaca ont accueilli différentes cultures à travers l'histoire. Les premières traces de maïs domestique ont été trouvées dans les grottes ici. Après cela, la région abritait les champs et les forteresses de nombreux groupes autochtones tels que les Zapotèques, les Mixtèques et les Mixes, pour n'en nommer que quelques-uns. En raison de la diversité des climats et des paysages dans et autour des vallées, ces personnes pourraient cultiver et rechercher une grande variété d'aliments, tels que l'amarante, le maïs, le cacao, les sauterelles et autres insectes, la dinde, le piment, la citrouille; fruits comme mamey, papaye, figue de Barbarie; et des légumes verts comme hierba santa et epazote .

Cependant, la terre et ses dons n'étaient pas les seuls ingrédients que les groupes autochtones utilisaient pour nourrir leur corps et leur esprit. Pour eux, le feu et l'air faisaient – et font toujours – partie de la recette sacrée de la vie. Et avec le feu et l'air (sous forme de fumée) viennent la fusion des saveurs et l'origine de nouvelles saveurs. Le grain de beauté en est un exemple clair, car il représente le mélange de plusieurs ingrédients cuits pendant une longue période de temps, sur un feu de bois patient mais puissant.

Mais ensuite, au XVIe siècle, le Les Espagnols sont arrivés, apportant la destruction, la guerre et une nouvelle religion qu'ils ont imposée aux habitants originaux des Vallées. Beaucoup ont combattu et résisté aux envahisseurs tandis que d'autres se sont enfuis profondément dans les montagnes et les jungles. En fin de compte, une grande partie de la population autochtone a été soumise et forcée d'accepter les règles du colonisateur.

La dévotion aux méthodes anciennes ne s'est cependant jamais vraiment éteinte, en particulier sur le plan culinaire. Tous les ingrédients locaux utilisés par les groupes autochtones ont non seulement survécu à l'invasion, mais sont également devenus cruciaux pour l'alimentation des métis, alors que la nouvelle population de personnes d'origine espagnole et indigène (et parfois aussi africaine) combinée est devenue connue.

Malgré les influences extérieures qui sont arrivées ici au cours des siècles, Oaxaca et ses cuisiniers restent profondément enracinés dans le terroir de la région

Bien sûr, le maïs est le numéro un sur la liste – nous ne pouvons pas imaginer Oaxaca, et le Mexique plus généralement, sans à tout moment de son histoire. À Oaxaca, il est consommé tous les jours, sous toutes ses formes et sous toutes ses formes – solide, liquide et semi-liquide. Le maïs est également l'un des principaux ingrédients de la plupart des plats d'Oaxaca, des tortillas aux boissons chaudes de type bouillie et même en tant qu'agent épaississant dans les taupes. Outre son importance dans la cuisine locale, c'est aussi le cœur des champs: la plupart des agriculteurs d'Oaxaca vivent du maïs qu'ils cultivent pour vendre ou pour leur propre consommation. Le sol des Vallées centrales semble avoir une histoire d'amour avec ce grain, car au moins 35 des 64 variétés indigènes du Mexique se trouvent à Oaxaca.

D'un autre côté, les ingrédients du Moyen-Orient ont été importés par les Espagnols tels que les oignons, l'ail, l'huile d'olive, le pain, les clous de girofle, le cumin, l'origan et le poivre ont été incorporés dans les grains de beauté d'origine, approfondissant ainsi les saveurs et portant ces plats à un tout nouveau niveau. Le bétail était une autre importation espagnole importante; la viande et les produits laitiers obtenus ont ajouté de nouvelles dimensions aux plats traditionnels. De nos jours, nous ne pouvions pas imaginer barbacoa tacos sans oignons et citron vert, ou enchiladas, faits de tortillas de maïs luxuriantes, sans crème sure et fromage.

Malgré les influences extérieures qui sont arrivées ici au cours des siècles, Oaxaca et ses cuisiniers restent profondément enracinés dans le terroir de la région, refusant de céder aux pressions du mode de vie moderne et frénétique qui semble avoir pris possession de certaines des villes du nord du Mexique, comme Monterrey, Guadalajara et Mexico (en 2003, lorsque McDonald's voulait ouvrir une succursale dans le centre historique, Oaxacans – dirigé par un artiste local vénéré – a réussi à bloquer le déménagement). La nourriture d’Oaxaca, en particulier, s’est intensifiée ces dernières années pour reprendre une place de choix, les restaurants d’Oaxaca s’ouvrant dans d’autres villes mexicaines et au-delà. À Oaxaca même, presque tous les plats traditionnels que vous trouvez dans les rues, les marchés, les cafétérias ou les restaurants chics ont été cuisinés consciemment, en respectant cet ingrédient le plus important: le temps. Cette résistance à la restauration rapide est quelque chose que nous pouvons toucher, goûter et sentir dans chaque étal et coin d'Oaxaca. Nous pouvons le goûter dans les enchiladas que Maria Luisa fait à sa petite fonda à l'intérieur du marché central, une recette que son arrière-grand-mère lui a enseignée, ou les tacos à emporter que nous achetons de Reyna, qui installe religieusement son étal au centre-ville d'Oaxaca pour répondre aux employés de bureau pendant le déjeuner, et sont préparés avec des tortillas fraîches que sa fille fait devant nous.

Et la résistance prend également d'autres formes – elle prend également la forme du respect de la diversité des traditions aliments préparés avec des ingrédients et recettes indigènes, espagnols, métis et africains. Notre tradition culinaire est un rappel de l'affrontement et du syncrétisme de nombreuses cultures, où les grillades sur argile et les techniques de friture peuvent cohabiter et se compléter parfaitement; où une salade acidulée de pourpier, de radis et de cricket peut être suivie d'une taupe très lourde, puis arrosée d'un coup de mezcal minéral ou d'un sorbet au citron vert acide. L'équilibre du sel, de l'acide et de la graisse, résultat du mariage de tous ces styles de cuisine, est l'un des nombreux secrets derrière la nourriture d'Oaxaca.

En mangeant le tamal de Domitila, nous goûtons non seulement le maïs et le poulet, mais aussi le le temps qu'elle a consacré à la cuisson, ainsi que les anciennes recettes et techniques qui ont survécu au fil des ans grâce à l'engagement des cuisiniers et des communautés locales à maintenir les coutumes culinaires locales. Cela nous donne envie de creuser plus profondément dans cette vallée en forme de pot en argile, de trouver tous les plats traditionnels qui ont perduré – et de goûter aux transformations qu'ils ont faites en cours de route.

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