Les origines du Bolo-Rei, ou King Cake, à Lisbonne

Dans un pays qui compte tant de traditions de boulangerie et de confiserie, il est surprenant que l’un des gâteaux les plus populaires – le bolo-rei – a été importé d’un autre pays (une dent sucrée ne fait pas de distinction, apparemment). Traduit par «gâteau des rois», le bolo-rei a été importé au Portugal depuis Toulouse, en France, par l’une des plus anciennes boulangeries de Lisbonne, Confeitaria Nacional.

Au fil des ans, le bolo-rei est devenu un incontournable de la saison des fêtes : omniprésent sur la table avant, pendant et après Noël et le Nouvel An, et certainement un incontournable pour Dia de Reis (Épiphanie) le 6 janvier, lorsqu’il est cuit à sa forme la plus fantaisiste avec une couronne de nougat (faite de caramel et d’amandes) et fios de ovos (« fils d’œufs », ou œufs dessinés en fines lanières et bouillis dans du sirop de sucre).

Bien que le 6 janvier ne soit pas un jour férié, la plupart des Portugais ramèneront à la maison un bolo-rei – soit le traditionnel, soit celui avec la couronne spécialement conçu pour ce jour – à manger avec leur famille. Et ce jour-là, pastelarias (pâtisseries) deviennent aussi occupés et animés qu’à l’approche de Noël.

Semblable aux ring cakes populaires en France et en Espagne à cette époque de l’année, le bolo-rei est une sorte de gâteau brioché, pas trop sucré, recouvert de noix et de fruits confits, qui sont également mélangés à l’intérieur. Depuis quelques années une autre version faite sans les fruits confits et appelée bolo-rainha (« gâteau de reine ») a gagné en popularité. C’est un peu plus cher car il contient plus de noix (amandes, pignons, noix et noix de cajou) et est malheureusement moins coloré, mais nous pensons qu’il a meilleur goût sans les fruits confits trop sucrés.

Nous devons remercier la Confeitaria Nacional, l’une des plus anciennes boulangeries de Lisbonne, pour cette tradition de l’Épiphanie. Fondé par Balthazar Roiz Castanheiro en 1829, ce bijou de boulangerie a été ouvert sur la Praça da Figueira, une grande place du quartier central de Lisbonne de Baixa, où il se trouve encore aujourd’hui.

Son fils cadet, Balthazar Castanheiro Jr., lui succède. En 1871, il fait installer la toute première ligne téléphonique à Lisbonne, reliant la boutique à l’usine (des appels urgents doivent être passés, car la pâtisserie était – et reste – une affaire sérieuse). Peu de temps après, il ramène dans la ville la recette du bolo-rei, un gâteau qu’il a goûté à Toulouse lors d’un de ses nombreux voyages à travers l’Europe, en compagnie d’un pâtissier et d’un assistant de la région.

« Il a ramené le gâteau des roisla recette de Toulouse, qui avait une pâte molle, comme du pain, pas la version feuilletée de Paris », explique Rui Viana, la sixième génération de la famille Castanheiro à diriger la boulangerie.

Depuis son introduction à la fin du XIXe siècle, le bolo-rei est devenu extrêmement populaire non seulement à Lisbonne mais dans tout le pays. De nombreux autres pastelarias ont suivi l’exemple de Balthazar et ont commencé à préparer ce gâteau en anneau pour Noël.

Le bolo-rei a également survécu à la chute de la monarchie portugaise en 1910, lorsque les républicains ont fait de leur mieux pour renommer le gâteau. Mais ils ont fini par abandonner – même un changement massif dans le système politique ne pouvait pas toucher le gâteau bien-aimé.

Le bolo-rei est devenu extrêmement populaire non seulement à Lisbonne mais dans tout le pays.

Rien n’a changé depuis que le premier bolo-rei a été cuit dans la cuisine de Confeitaria Nacional (à l’origine à Chiado, bien que l’usine ait depuis déménagé à Campo de Ourique) – la version actuelle est exactement la même. Comme pour presque tous les produits de boulangerie réussis, il y a un élément essentiel de la recette qui est gardé secret, et seuls Rui et un chef savent actuellement ce que c’est.

On pense que l’origine de ce type de gâteau remonte aux Romains, qui auraient célébré le solstice d’hiver avec un gâteau composé de figues séchées, de dattes et de miel, et une fève cachée à l’intérieur. Plus tard, il a été cuit dans les pays catholiques pour célébrer Noël et l’Épiphanie.

Sans surprise, le gâteau se trouve encore dans un certain nombre d’endroits à forte population catholique : le rosca de reyes (tortell de reis en catalan) est couramment consommé à l’Épiphanie en Espagne et au Mexique, tandis que les gâteaux des rois sont populaires à la Nouvelle-Orléans, bien qu’ils soient traditionnellement consommés un peu plus tard, autour du Mardi Gras. Et, bien sûr, il existe différentes versions en France.

Semblable au gâteau des rois trouvé dans le sud de la France, le bolo-rei avait une petite pièce de monnaie ou un bibelot cuit à l’intérieur (un peu comme la vasilopita en Grèce). « À l’origine, notre gâteau contenait une pièce de monnaie, généralement une livre d’or, une idée [Balthazar] tiré de ses voyages à l’étranger », explique Rui. « Il pensait que ce serait un bon moyen d’attirer des clients. » Malheureusement, la pratique consistant à ajouter un petit bijou a été interdite par l’Autorité de sécurité économique et alimentaire (ASAE).

Pourtant, même sans la pièce ou le bijou, le bolo-rei de la Confeitaria Nacional est un best-seller. Chaque saison de Noël et le 6 janvier, des files d’attente serpentent devant la porte et autour du pâté de maisons. Le temps d’attente pour un gâteau à Praça da Figueira, même avec beaucoup de personnel serviable, peut aller jusqu’à une heure. La meilleure façon d’éviter les files d’attente et d’obtenir un bolo-rei fraîchement cuit est de s’arrêter dans l’un des autres magasins Confeitaria, comme à Amoreiras.

Il y a une raison à ce succès. Rui dit que son bolo-rei suit toutes les techniques de cuisson originales et traditionnelles. « Il faut beaucoup de temps pour fermenter et travailler la pâte, et je n’autorise aucun changement ou additif », dit-il. Il estime que pendant le rush de Noël, ils vendent environ 2 tonnes de gâteaux par jour.

Si vous ne voulez pas un gâteau complet, vous pouvez vous asseoir dans le salon de thé à l’étage, avec ses peintures murales et son plafond d’origine du XVIIIe siècle, et déguster une tranche de bolo-rei avec un chocolat chaud ou une bonne galão (semblable à un café au lait). Mais si vous préférez quelque chose de plus sucré, il y a une sélection extraordinaire de pâtisseries et de petits gâteaux dans cette boulangerie historique – c’est un assortiment digne d’un roi.

Cet article a été initialement publié le 4 janvier 2019.

Publié le 05 janvier 2023