Cuisine yéménite à Istanbul – Ruelles culinaires

En entrant dans Mandy Meydan, un restaurant yéménite à Başakşehir, un quartier bourgeois de communautés fermées à Istanbul, nous avons rencontré un groupe vertigineux de cabines, chacune tenant des convives assis sur de la moquette et mangeant de manière familiale.

Au milieu du vacarme des rires et des assiettes métalliques qui résonnent, nous avons tranquillement appelé notre ami yéménite Abdo. Il a ouvert la porte de notre jalsa, ou salon, et nous a accueillis pour nous reposer sur le sol. Alors que nous nous déplaçons autour d’énormes oreillers et de coussins colorés pour préparer notre festin, Abdo, toujours souriant, nous a demandé ce que nous aimerions. Mandi d’Hadramout, zurbian d’Aden ou fahsa de Sana’a ? La liste s’allongeait. « Ouvrez le menu et regardez. C’est une carte culinaire du Yémen », a-t-il déclaré avec un sourire à pleines dents.

C’est une carte avec laquelle les Istanbulites devraient se familiariser. Les restaurants non turcs conquièrent le secteur alimentaire dans de nombreux quartiers à forte densité d’immigrants d’Istanbul, comme à Fatih, Esenyurt et Başakşehir. Mais alors que le falafel syrien et le plov ouzbek sont peut-être devenus des aliments de base à Istanbul, la nourriture yéménite est la meilleure. Contrairement aux plats typiques du Moyen-Orient que beaucoup connaissent bien, la cuisine yéménite moins connue propose une gamme variée d’aliments réconfortants et aujourd’hui, Istanbul compte un nombre croissant d’endroits invitants pour les essayer.

Les Yéménites ont commencé à arriver en plus grand nombre à Istanbul en 2015, chassés par la guerre civile dans leur pays. La communauté yéménite d’Istanbul est estimée à plus de 40 000 aujourd’hui, et les hommes d’affaires ouvrent de plus en plus de restaurants pour la diaspora croissante ainsi que pour les touristes arabes, en particulier du Golfe, fans de la cuisine yéménite.

Dans une région du monde où chacun se revendique comme carrefour, depuis l’antiquité, perchée à la pointe de la péninsule arabique, les appétits yéménites ont particulièrement eu la chance de se situer le long des routes de l’encens et des épices. Les Romains appelaient la région « l’Arabie heureuse » et l’une des raisons de cette joie pourrait bien être la gastronomie du pays, avec des traces de l’Inde, de l’Afrique de l’Est et de la Méditerranée. Le curcuma, le safran et les piments marquent cette cuisine riche.

Prenez l’histoire du saltah, un ragoût piquant avec de la mousse de fenugrec, qui est placé dans un bol noirci brûlant sur le sol devant nous, avec une salsa au piment et aux tomates appelée sahawek et khubz mulawah, un pain plat moelleux de la taille d’un enjoliveur qui sert de cuillère. Comme c’est souvent le cas, le plat national du pays a commencé comme un repas pour les pauvres. Les humbles origines de Saltah remontent à l’époque où l’Empire ottoman contrôlait Sana’a, située dans les hautes terres yéménites. Le plat, désormais un poids lourd dans tous les restaurants yéménites, était à l’origine préparé avec des restes et des restes cuits et servi aux pauvres et aux prisonniers. La nature communautaire du plat continue d’être appréciée aujourd’hui.

Tout comme Eve est sortie de la côte d’Adam, le fahsah s’est séparé du saltah, le premier avec l’ajout d’un généreux tas de bœuf ou d’agneau râpé. Le fahsah de Mandy Meydan était servi avec du bœuf doux et filandreux. Abdo a noté: « Le boeuf est toujours meilleur par temps froid », étant donné son goût plus riche et plus gras que l’agneau. Le plat copieux a certainement réconforté nos estomacs et réchauffé nos doigts et nos orteils en prévision d’une nuit froide à Istanbul alors que nous partions à la recherche de notre prochaine bouchée yéménite savoureuse.

Nous avons tourné le coin de Mandy Meydan et avons marché plus loin le long du complexe tentaculaire qui pourrait servir d’aire de restauration pour la Ligue arabe. Des boutiques lumineuses vendaient des shawarmas d’Alep, des légumes farcis de Bagdad, des kibbe de Mossoul, du fromage doux et du knafe de pâtisserie de Jérusalem. Ahmed Al Amri, cheveux noirs bouclés, fine moustache et col roulé noir, nous a accueillis dans son restaurant Happy Yemen Mandi.

Al Amri nous a traités comme ses invités et a même mangé avec nous. Le restaurant présente des photos de l’île de Socotra, site du patrimoine mondial de l’UNESCO au Yémen, avec son arbre à sang de dragon endémique, ses poignards dorés et ornés de bijoux et un écran de télévision qui a montré les faits saillants de la victoire historique du Maroc sur le Portugal lors de la Coupe du monde la nuit précédente.

Nous nous sommes régalés d’énormes portions d’agneau et de poulet mijotés sur des oreillers de mandi doré ou de riz basmati épicé, servis sur des plateaux en argent. Mandi est le plat le plus connu du Yémen, ainsi que de Happy Yemen Mandi. Al Amri a ajouté des raisins secs supplémentaires dans nos assiettes et a expliqué comment la viande est généralement rôtie dans une fosse souterraine dans le désert. Le nom du plat vient de la texture rosée que l’agneau obtient tout au long du processus. Malheureusement, cette tradition intemporelle ne respecte pas la réglementation en vigueur dans le mini-centre commercial de la mégalopole, alors Al Amri a fait construire un tannour hors sol sur mesure, un four en forme d’urne, construit dans la cuisine du restaurant.

Al Amri a expliqué comment, dans sa ville natale d’Aden, il y avait des restaurants spécialisés uniquement dans le mandi, qui s’épuisaient généralement à 14 heures chaque jour en raison de la forte demande. « Vous avez besoin d’un estomac plein avant de mâcher des feuilles de qat », a déclaré Al Amri en souriant, faisant référence au stimulant psychoactif que la nation ronge de manière communautaire chaque après-midi. Cependant, à Istanbul, Al Amri a une clientèle diversifiée, en grande partie sans qat, qui saupoudre jour et nuit, il propose donc un large éventail de plats yéménites et arabes pour les attirer. « Nous allons même ajouter un plateau de shawarma sur le menu », quelque chose qui ne vient pas du Yémen, un clin d’œil au quartier diversifié et riche en immigrants de Başakşehir.

Il existe un bon éventail de restaurants yéménites plus proches de la ville pour les visiteurs de courte durée. Dans le quartier animé d’Aksaray, fondé à l’origine par des migrants du centre de l’Anatolie mais où vivent désormais des immigrants d’Afrique vers l’Asie du Sud, nous sommes passés devant trois restaurants yéménites en autant de pâtés de maisons. (Si vous avez besoin de vous connecter au Wi-Fi dans la région, essayez « Hadramout » comme une bonne supposition – c’est à la fois le lieu de naissance de mandi et le nom de chaque deuxième restaurant yéménite.)

Mais si vous voulez essayer le meilleur des nouveaux arrivants, dirigez-vous vers l’ouest jusqu’à Tihama dans la banlieue d’Esenyurt à Istanbul, le long de l’autoroute E5 qui peut vous emmener jusqu’à la frontière bulgare. Alors que les voitures passaient à toute allure, nous nous sommes assis à côté d’une famille yéménite pour un déjeuner tardif le samedi par une journée d’hiver ensoleillée.

L’entrée du restaurant présente des lumières Arabesque et des tuiles aquatiques nord-africaines avec des ananas entiers bordant le bar et des madhallas, ou des chapeaux yéménites en paille faits de feuilles de palmier dattier, suspendus au-dessus.

« La Tihama est une région. Il a une chaîne de montagnes. Il comprend des parties de l’Arabie saoudite et du Yémen. J’adore ce domaine en général. J’ai des fermes de mangues là-bas », a déclaré Talal Sadik, le directeur et chef cuisinier, qui nous a expliqué de manière saccadée pourquoi il avait choisi le nom du restaurant, qu’il a ouvert en mars de cette année. Originaire de la province d’Ibb, importante porte d’entrée du nord du Yémen, Talal est paré de gris qui commencent à apparaître dans sa barbe. « Recherche le sur Google. Il y a beaucoup à apprendre sur la région », a-t-il dit avant de nous quitter pour commencer à manger notre maraq, une soupe de bouillon de viande avec des poches d’huile, remplie de cumin et de poivre, en préparation de ce qui allait arriver.

Nous avons commandé les travaux. Zurbian, fahsah et le poisson homonyme du restaurant, un mérou mariné dans une pâte de piment rouge, bourré de paprika et cuit sur l’os dans le tannour, une technique que les Yéménites auraient peut-être empruntée à l’Inde, leur ancien partenaire commercial à travers le Mer d’Oman. Ce plat était accompagné de khubz rateb, un pain plus doux et plus souple que le mulawah, pour ramasser le poisson croustillant, et une version de sahawek mélangée à du fromage pour refroidir les choses lorsque nos langues avaient besoin de répit.

Talal a décrit comment Tihama se trouve dans une zone résidentielle plus éloignée que les autres restaurants yéménites d’Istanbul. « Nous avons commencé là où d’autres se sont arrêtés », a-t-il déclaré. Il a vu une lacune sur le marché et le restaurant est devenu un favori instantané pour les habitants yéménites de la ville.

« Écoutez, tous ceux qui viennent ici sont des habitués », a déclaré Talal en expliquant son besoin de maintenir la qualité du restaurant à un niveau constant. « Nous recevons un visiteur occasionnel ou peut-être un frère de quelqu’un qui vient de l’étranger pour une greffe de cheveux, mais ce sont toujours des habitués. » Les restaurants plus proches du centre-ville dépendent des touristes et peuvent essayer de faire des économies, mais Talal doit répondre à ses clients chaque semaine. Heureusement, il ne fait pas face au défi cyclique auquel sont confrontés d’autres restaurants pour trouver un chef yéménite si quelqu’un part. « Je suis le chef cuisinier », nous a-t-il rappelé. « J’ai trouvé toutes les recettes. »

Alors que le repas se terminait et que nous nous tournions vers des tournées de thé sucré Adeni, notre attention a commencé à passer du premier plan à l’arrière-plan. Nous avons vu des familles et des amis du Yémen, d’Irak, d’Afghanistan et de Turquie creuser. Il semble que beaucoup puissent trouver quelque chose de leur propre culture dans la cuisine yéménite. Pourtant, même avec toutes ces influences, la cuisine yéménite se démarque sans vergogne. Cela pourrait expliquer l’augmentation du nombre de restaurants yéménites dans toute la ville. Cela, ou le fait que cela corresponde au passe-temps local consistant à ramasser et tremper, semble-t-il.

Publié le 04 janvier 2023