Tout habitant de Shanghai qui a vécu dans la ville pendant plus de quelques mois adore à l’autel de xiǎolóngbāo (小笼包). Ces petits pains cuits à la vapeur – de minuscules boulettes de porc avec une bouchée de soupe enveloppée dans une feuille de wonton – fournissent un délicieux fourrage pour les débats entre les gourmets les plus féroces de Shanghai.
Nous avons tous nos articulations préférées et la vérité sur laquelle règne en maître varie selon que vous privilégiez l’épaisseur de la peau ou la qualité de la soupe à l’intérieur. Avec les XLB (comme les appellent les connaisseurs), la boulette ne flotte pas dans un bol de soupe chaude ; au contraire, la soupe est soigneusement contenue à l’intérieur la peau délicate des boulettes. Ceci est réalisé grâce à une astuce astucieuse consistant à inclure de la gelée de porc refroidie (d’accord, de la graisse) avec le porc haché, qui est ensuite enveloppé dans une fine peau de boulette de farine. Les bons joints XLB ont suffisamment de rotation pour que les boulettes soient cuites à la vapeur tout au long de la journée.
Cela étant dit, si quelqu’un vous dit que les meilleures boulettes de soupe de la ville se trouvent au restaurant de la chaîne taïwanaise Din Tai Fung, faites-leur un sourire poli, puis tournez les talons et courez. Bien sûr, ces XLB peuvent gagner la journée à Melbourne ou même à San Francisco, mais pourquoi venir à Shanghai, la patrie du xiǎolóngbāo, commander vos paniers vapeur à une chaîne ? Personne ne suggère d’aller à Rome et de manger chez Pizza Hut, même si la société a localisé ses saveurs sur le marché italien.
Nous évitons également à tout prix le restaurant historique Nanxiang dans les jardins Yu – à notre avis, un piège à touristes. Ce favori éternel du guide est une succursale du magasin de boulettes d’origine de la banlieue de Nanxiang qui a inventé la méthode de préparation des XLB, mais ils produisent tellement de boulettes en une journée que le produit est extrêmement incohérent. De plus, leur lien historique largement médiatisé a conduit à des files interminables de touristes affamés qui recherchent tous un siège approprié pour avaler les boulettes.
A notre humble avis, il n’y a pas un seul vainqueur du grand xiǎolóngbāo débat – et ce n’est pas parce que nous aimons chevaucher la clôture. Il existe deux variétés régionales de boulettes de soupe : à la Nanjing, qui sont en fait appelées tāngbāo (汤包), signifiant littéralement « pain à soupe », et shanghaïen traditionnel xiǎolóngbāo. Ce dernier propose des emballages plus copieux qui contiennent une boulette de viande de porc copieuse dans une soupe sucrée, tandis que les offres de Nanjing ont une peau si fine qu’elle est presque translucide, un bouillon plus savoureux et une plus petite portion de porc. Dans chacune de ces catégories, nous avons clairement un gagnant.
Nous présentons d’abord le chef de file de la bataille shanghaienne, la fierté du Paris de l’Orient, le propriétaire du plus juteux xiǎolóngbāo joint dans la ville: Fu Chun. C’est un trou dans le mur, et c’est délicieux. Lorsque vous entrez dans Fu Chun, passez immédiatement votre commande auprès du préposé au comptoir à gauche de la porte. En retour, elle vous remettra de petits coupons à remettre à la serveuse expéditive, qui flotte généralement entre les tables et la cuisine ouverte. L’heure du déjeuner devient mouvementée, donc pour accrocher un siège, vous devrez peut-être utiliser notre méthode éprouvée qui consiste à survoler un restaurant affamé qui n’a plus que quelques boulettes. Partager des tables avec des inconnus est la norme ici, car les chaises sont des biens immobiliers précieux. Ne montez à l’étage que si vous souhaitez commander toute la gamme de plats proposés ici en plus des boulettes.
Pour un trou encore plus grand dans un mur beaucoup plus petit, entrez dans la meilleure importation de Nanjing à Shanghai, le simple stand Nanjing Soup Dumpling, qui est constamment rempli de convives affamés et offre même quelques petites tables à l’extérieur lorsque le temps le permet. Les paniers à vapeur bien usés témoignent de la popularité de l’endroit. Essayez de vous attarder un peu pendant les heures de pointe et on vous demandera peut-être poliment de céder votre place aux clients qui attendent. La peau délicate des boulettes est si incroyablement mince ici que l’extraction des boulettes du cuiseur à vapeur entraîne souvent quelques perçages accidentels de la peau. Avec une cuillère à portée de main, vous pouvez espérer récupérer une partie du bouillon qui s’échappe, dont il y aura un torrent. Fidèle à sa forme, le bouillon onctueux l’emporte sur la boulette de viande, se faufilant presque à l’intérieur de l’emballage lucide. Cette boutique sert également un impressionnant ma là tang soupe, avec un bouillon fougueux à base de plus de 20 ingrédients traditionnels, mijoté lentement à la perfection dans un wok géant.
Quel que soit le favori régional de XLB que vous choisissez, la méthode de consommation est la même. Commandez un long (笼, panier vapeur), qui contient généralement huit boulettes glorieuses. Pendant qu’il fume, demandez une commande de gingembre (生姜, shēngjiāng). Remplissez une trempette de vinaigre et plongez les lamelles de gingembre dans la sauce pour la parfumer. Lorsque le panier de boulettes de soupe arrive, ATTENDEZ ! Si vous mordez directement dans l’une de ces ventouses, la soupe jaillira et peut laisser une brûlure disgracieuse sur votre visage. Utilisez vos baguettes pour tremper le XLB dans la sauce au vinaigre de gingembre, puis placez la boulette dans votre cuillère à soupe. C’est au cas où la peau se fendrait – vous ne voulez pas perdre la précieuse soupe.
Prenez doucement une bouchée sur le dessus (ou sur le côté) et laissez la vapeur s’échapper. Aspirez ensuite délicatement le jus succulent du xiǎolóngbāo. Une deuxième trempette dans la sauce, après avoir égoutté la graisse de porc fondue, ne ferait pas de mal. Cue la chanson du cygne et pop le xiǎolóngbāo dans ta bouche entière. Saveur. Répéter.
Ceci est simplement une ode amoureuse au porc standard de Shanghai xiǎolóngbāo. Nous pourrions entrer dans le XLB haut de gamme rempli d’œufs de porc et de crabe, mais nous le garderons pour un autre jour.
Cet article a été initialement publié le 17 août 2012.
17 août 2012 Boulettes de soupe
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