Falafels et Shawarma de chou-fleur au meilleur pop-up végétalien de Los Angeles

Shawarma de chou-fleur, lentilles arayé et un tueur Sabich – Amit Sidi cuisine certains des meilleurs plats végétaliens de la ville à B’Ivrit, son pop-up israélien de cuisine de rue. Amit n’est pas végétalien. Elle n’est pas non plus une chef de formation. Mais elle roule dans les bars du nord-est de LA – et de Smorgasburg tous les dimanches – offrant une gamme impressionnante de plats, à la fois créatifs et classiques.

Cela ne s’est presque pas produit du tout. Amit a grandi en Israël, et après avoir déménagé à Los Angeles, elle a passé la plupart des 15 années suivantes à travailler à Hollywood, en tant que productrice et dans le département des costumes. Elle aimait ce monde – en particulier les costumes – mais, comme elle le dit, « c’est mentalement très épuisant… et il y a beaucoup de gens en colère ». En même temps, elle a remarqué un manque évident de joints de falafel troués dans le mur près de sa maison à Silver Lake.

Los Angeles a une grande communauté juive répartie dans toute la ville, mais les restaurants israéliens décontractés sont rares. Il y en a quelques-uns regroupés dans les quartiers traditionnellement juifs de la ville – Pico-Robertson et Fairfax – et il y a de bonnes options le long de Ventura Blvd dans la vallée, mais sinon, la nourriture israélienne fait surtout sentir sa présence à l’extrémité supérieure de l’échelle.

Pendant un certain temps, presque tous les nouveaux restaurants animés se sont tournés vers le Levant. Il y avait de la pita fraîche faite maison dans un grand four à bois dans le quartier des arts, deux sortes de zhoug au menu à Santa Monica, de la harissa arrosée de légumes à Hollywood. À Silver Lake, où l’ambiance de la communauté juive très unie est plus proche de Big Sur que d’Israël, il y avait Bowery Bungalow et le brillant mais éphémère Mh Zh. Et tandis que les falafels peuvent être trouvés dans les communautés levantines de la ville, celui des rêves d’Amit manquait. Sa prochaine étape n’était que trop naturelle.

Elle est amie avec Sarah Bessade, la propriétaire de l’excellent bistro français Loupiotte Kitchen, et en juillet 2019, Amit a repris Loupiotte pour une nuit pour vendre des falafels, son premier pop-up. Ses falafels sont parfaitement frits, crépitants d’épices, brillants d’herbes et glissés dans un pita moelleux avec des cornichons et du houmous. Elle était plus occupée que prévu et s’est vendue rapidement, alors Amit a fait une deuxième nuit à Loupiotte – et celle-là était encore plus occupée. De là, elle partit pour les courses.

« J’ai eu faim », dit Amit, « et c’est tellement amusant, cette communauté de nourriture… C’est génial. »

Malgré tout son enthousiasme maintenant, Amit dit qu’en grandissant, elle n’aimait même pas les falafels. « Pour moi, c’était juste un gros engagement. Un pita entier avec toutes ces choses qui sont les mêmes… Ce n’était pas assez amusant, ce n’était pas assez intéressant », dit-elle.

« Je pense seulement [about] ce que j’aime dans le plat, la graisse, les épices chaudes, puis je l’inverse », explique Amit.

Lorsqu’elle a commencé à développer ses propres recettes de B’ivrit – qui signifie « en hébreu » – elle a proposé trois versions différentes de falafel. L’un est vert vif, léger et frais avec des herbes, un autre est teinté d’or poussiéreux avec du curcuma et le troisième est d’un rouge épicé vif. Lorsque vous les avez tous glissés au hasard dans un seul pita, l’effet est exactement comme Amit l’avait prévu – parfois vous obtenez un coup de chaleur et parfois vous obtenez un musc de curcuma terreux. Ils ne sont pas si distincts qu’ils s’affrontent, mais chaque bouchée est unique et retient votre attention tout au long d’une portion généreuse.

Cette approche analytique – isoler son problème avec les falafels et trouver une solution – a bien servi Amit dans l’élaboration de son menu et la création de versions végétaliennes de plats populaires. C’est aussi comme ça qu’elle a inventé son shawarma au chou-fleur. Elle a isolé ce qu’elle aimait vraiment dans le shawarma – le mélange d’épices, l’omble chevalier et la façon dont il interagit avec l’intérieur aéré du pita – et a déterminé la meilleure façon de se concentrer sur ces aspects. Le chou-fleur est parfait pour carboniser et retient bien les épices, c’était donc un choix naturel. La même chose s’est produite avec sa version de sabich (pita farci d’aubergines frites) et arayes (pita farci de viande hachée puis grillée), ce dernier qu’elle prépare avec des lentilles noires, des champignons et des aubergines au lieu de bœuf haché.

« Je pense seulement [about] ce que j’aime dans le plat, la graisse, les épices chaudes, puis je l’inverse », explique Amit.

Il n’y a pas de bocaux et pas de substituts de viande industriels dans sa cuisine, pas d’isolats de protéines de soja et rien dans un emballage en plastique. Ainsi, au lieu d’appeler sa cuisine « végétalienne », Amit aime l’appeler une « cuisine de légumes ». Tout commence comme des légumes entiers, et elle analyse, décompose, démonte et remonte ses plats à partir de zéro.

Cela correspond à la philosophie générale d’Amit – elle n’est pas végétalienne, mais soutient la cause ; pas nécessairement contre les plats préparés mais pas intéressée à en utiliser elle-même. Par-dessus tout, dit Amit, « je ne voulais pas créer une entreprise à partir de quoi que ce soit qui souffre ». Ce qui explique aussi ses lieux de prédilection pour les pop-ups : en dehors des bars.

Son falafel dans un pita est un aliment à boire parfait, croustillant et savoureux et accrocheur, copieux et toujours sain. Et si vous en avez bu un de trop, c’est une base solide pour éviter toute souffrance le lendemain matin. Les bars discrets comme 4100 à Silver Lake – son lieu pop-up le plus fréquent – ​​sont de toute façon son ambiance. Les cafés sont moins amusants, trop nerveux, dit-elle.

Finalement, elle aimerait avoir une brique et du mortier, un trou dans le mur pour s’appeler. Mais pour l’instant, vous pouvez trouver Amit postée dans des bars où les boissons coulent, faisant frire des falafels et les fourrant dans des pita, coupant et mélangeant et transformant ses légumes en nouvelles formes, évitant de souffrir une balle à la fois.

Pour les heures et l’emplacement du pop-up, consultez l’Instagram de B’ivrit : @bivritla.