Les meilleures bouchées de 2022 à Tokyo, Japon – Culinary Backstreets

Le Japon a enfin rouvert aux touristes internationaux, et de nombreux résidents sont non seulement prêts à accueillir à nouveau les visiteurs, mais sont ravis de le faire. Bien qu’il y ait des grognements inévitables au sujet des files d’attente inévitables, ceux-ci sont compensés par une excitation générée par l’énergie fraîche que les yeux neufs apportent à la ville.

Les visiteurs de retour à Tokyo constateront que beaucoup de choses ont changé, mais que beaucoup sont restées les mêmes. La capitale a toujours été une ville agitée et compétitive – pandémie ou non – et les restaurants surgissent souvent comme des champignons et disparaissent tout aussi rapidement.

Au cours de la dernière année, la tendance néo-yokocho a repris de la vigueur. Ce sont des aires de restauration rétro qui reproduisent les ruelles de l’ère Showa de minuscules points d’eau, encourageant le mélange, la tournée des bars et la nostalgie dans une égale mesure. Commerçant là-dessus, il y a maintenant ce qu’on appelle les néo-izakaya – des pubs modernes de style japonais qui attirent la jeune génération avec des enseignes au néon, de petites assiettes abordables et des cocktails colorés hautement Instagrammables. Le canelé est bizarrement la friandise cuite au four en vogue en ce moment, et l’essor des cocktails sans alcool – même quelques bars à cocktails sans alcool – répond à une augmentation des buveurs légers ou non (au grand dam du gouvernement qui espère augmenter la consommation pour stimuler recettes fiscales).

Pourtant, nos meilleures bouchées de Tokyo évitent les tendances d’expansion et de récession. Alors que 2022 marque l’assouplissement des restrictions de Covid-19 au Japon et sa réouverture au monde, nos meilleurs choix de l’année représentent trois C : confort, continuation et connexion.

Les meilleures nouilles de 2022

Rien ne me fait plus plaisir qu’un excellent bol de nouilles ; cela peut littéralement me faire sauter dans la rue. Menjuku Shiina est un endroit qui libère cette magie. Je commande toujours le tokusei tori paitan tsukesoba : des nouilles épaisses et élastiques servies avec une sauce épaisse au bouillon de poulet et aux fruits de mer avec tous les accompagnements – des tranches de char siu de porc tendre cuites à basse température, une cuisse de poulet grillée juteuse, déraisonnablement délicieuse wonton au poulet et œuf assaisonné à la sauce soja molle parfaitement cuit.

La scène ramen de Tokyo accueille également Koike no Iekei, un nouvel ouvert du jeune « ramentrepeneur » Hiromitsu Mizuhara, qui a réussi à accumuler plusieurs nominations au Bib Gourmand pour ses magasins. Sa dernière entreprise remonte à son enfance à Yokohoma, le lieu de naissance des iekei – ramen « homestyle ». Sa version comprend le bouillon de marque tonkotsu-soja, qu’il a savamment équilibré et mélangé jusqu’à ce qu’il soit riche et crémeux, offrant une base parfaite pour les garnitures de char siu tendre, d’épinards et d’oignons croquants à la texture alléchante.

Arakicho : un quartier qui renaît

Pendant la pandémie, j’ai déménagé dans une zone proche du quartier d’Arakicho, une petite poche tissée de ruelles d’izakaya et de bars. Ceux-ci sont restés fermés comme des reliques, un air solitaire de désolation s’installant dans les rues. Cette année, cependant, la zone renaît, les écoutilles se lèvent, les lumières scintillent et les rires s’échappent des portes entrouvertes. L’un de ses endroits préférés est Tempura Dining Itoi, qui sert de délicieux morceaux de tempura souvent créatifs dans un cadre décontracté qui s’affranchit des coutumes et des prétentions du washoku formel (cuisine japonaise). Un vrai point culminant est l’anago mijoté (anguille de mer), pané et enrobé de sansho floral (poivre japonais).

Ensuite, il y a le Yakinikuen de longue date. Niché dans un sous-sol de l’Azabu-Juban, riche et orienté vers les expatriés, c’est une île inattendue d’accessibilité et d’abordabilité qui propose un barbecue bon marché mais d’excellente qualité depuis plus de deux décennies. Cela lui a valu une base de fans fidèle de clients. Tôt un vendredi soir, je l’ai trouvé animé avec des familles ainsi que des groupes d’amis et des couples, le grésillement alléchant de la viande étouffant le bavardage excité de ce qui est une expérience culinaire intrinsèquement sociale. Il y avait aussi des surprises supplémentaires : la sauce piquante maison crée une dépendance ; le bibimbap grésillant est parfaitement exécuté ; et il y a une carte des vins petite mais de haute qualité à des prix très intéressants. Un serveur est devenu sommelier à part entière – encore une fois, incongru dans ce cadre décontracté et familial – et m’a parlé de quatre options. Avant de m’en rendre compte, je buvais un rare millésime 2006 à un prix scandaleusement bas, un accompagnement parfait pour de fines tranches de bœuf fondant dans la bouche.

Saveurs de l’île de Sado à Nanohana

Parfois, un établissement dégage instantanément le soin et la passion personnelle qui lui ont donné vie. Nanohana est l’un de ces endroits que j’ai découvert près de la région de Yanaka Ginza de l’ère Showa, au nord-est de Tokyo. Il est dirigé par un couple de l’île de Sado au large de la côte nord-ouest du Japon.

Ils ont peut-être quitté leur ville natale, mais continuent de tisser son histoire dans les beaux plats de saison qu’ils servent à leurs clients. Au déjeuner, ils ne proposent que deux choix : poisson de saison avec ochazuke – dashi chaud sur riz – ou tonkatsu façon Niigata dans une sauce soja sucrée-salée. Ceux-ci sont accompagnés d’une sélection de légumes biologiques et de riz cultivés par les parents du couple, ainsi que d’une soupe miso également préparée avec du koji (une sorte de moisissure) de l’île. Tout est délicieux, mais peut-être le plus charmant de tous est la fierté et le plaisir évidents que le couple prend à partager son amour pour sa ville natale avec des clients – à la fois des habitués et de nouveaux visages. Ils m’ont vendu entièrement; L’île de Sado doit être mon prochain arrêt.

–– Phoebe Amoroso

Meilleurs petits déjeuners: Locale & Katsuo Shokudo

Le Japon n’est pas un pays du petit-déjeuner. Non seulement la plupart des boulangeries et des cafés ouvrent à 10 heures du matin, mais tout ce qui est disponible avant le milieu de la matinée n’a tout simplement pas la diversité culinaire à laquelle je suis habitué dans mon pays d’origine, la Malaisie. Heureusement, Tokyo est légèrement mieux équipée pour les lève-tôt affamés que le reste du pays.

Locale et Katsuo Shokudo sont des opposés polaires en matière de petit-déjeuner. Ce dernier sert un petit-déjeuner typiquement japonais composé de riz, de copeaux de bonite et de soupe miso, qui semble basique mais qui n’a pas le même goût. Il n’y a pas grand-chose pour rivaliser avec la première bouchée d’œuf cru mélangé avec du riz chaud, du poisson fumé et un filet de sauce soja. Le premier fait des brunchs le week-end, servant de parfaits toasts à l’avocat et pancakes à la banane ; pour moi, le cheeseburger de la chef Katy Cole pourrait lancer un millier de navires et un empire.

Les deux restaurants sont tenus par des femmes ensoleillées et ultra-compétentes qui incarnent une immense passion pour leur métier. Les deux sont des balises lumineuses dans le désert aride du petit-déjeuner qu’est Tokyo avant 10 heures. Les deux méritent une place dans vos séjours matinaux en ville.

–– Florentyna Leow

Tempura à Mochiku

Selon Tabelog, il y a 1 297 restaurants de tempura à Tokyo, mais au cours des quatre dernières années, je suis plus ou moins resté fidèle à un – Tempura Mochiku à Ginza. Pour le meilleur ou pour le pire, Yuto Nishizawa a placé la barre haute pour une tempura excellente mais abordable et de bonnes vibrations. Ma meilleure bouchée ici cette année était une bouchée de crevettes tigrées sucrées et de riz dans un tendon mélangé, rapidement poursuivie par une gorgée de soupe miso rouge foncé servie à côté.

J’ai emmené quelques clients à Mochiku pour le déjeuner il y a quelques semaines. Naturellement (et je le dis avec une certaine fierté professionnelle), ils ont adoré le congre frais de la mer recouvert de croustillant, la pâte escarpée, la sauce secrète, l’atmosphère chaleureuse. Il était juste midi passé, et donc une heure de la journée parfaitement acceptable pour trois verres de saké sec, savamment sélectionnés par l’épouse de Yuto, Kanae.

« Nous ne vous tromperons jamais », a déclaré l’un des clients. « Nous aimons votre tempura. »

« Oh, le Japon est un pays d’affaires », a déclaré Nishizawa impassible, aux éclats de rire. « S’il vous plaît, allez-y et trichez autant que vous voulez. »

Bien sûr, cela n’a fait que garantir mon patronage continu à Mochiku.

–– Florentyna Leow

Publié le 23 décembre 2022