On savoure les choses un peu différemment à la Nouvelle-Orléans. La ville elle-même a été dans une crise existentielle constante depuis sa création. Déchiquetés par les ouragans, les inondations et la perte de terres dues au changement climatique, nous réalisons à quel point la vie est précaire et précieuse. Notre célèbre joie de vivre est enracinée là-dedans – nous savons que tout peut disparaître demain. Nous pouvons donc nous attarder un peu plus longtemps sur un repas, prendre un verre de plus ou rester pour la deuxième série même lorsque nous avons une journée de travail matinale. En termes d’écrevisses, nous suçons les têtes et pinçons les queues et nous nous assurons de retirer toute la viande de la vie. Mais malgré le fait que vous pouvez obtenir un repas délicieux partout dans une station-service ou un dépanneur dans notre ville, certaines bouchées sont plus mémorables que d’autres.
Le Po’Boy Hot Saucisse chez Vaucresson
La famille de Vance Vaucresson travaille dans le domaine de la fabrication de saucisses depuis plus de cent ans. La signature chaurice, ou saucisse piquante, enrichie de paprika et de piments de Cayenne, est un rappel épicé de l’héritage créole noir du 7e arrondissement de la Nouvelle-Orléans. Pendant des années après l’ouragan Katrina, le seul endroit où trouver la saucisse de Vaucresson était sur un stand sur le circuit du festival ou au restaurant de Dooky Chase, mais maintenant ils sont de retour avec un restaurant à l’ancien emplacement sur North Roman St. et St. Bernard Avenue, servant la saucisse acclamée et une foule d’autres spécialités créoles. Mais c’est le po’boy aux saucisses chaudes qui nous fait revenir. Un sandwich simple, habillé de laitue, de tomates et de mayonnaise et servi sur du pain Leidenheimer, c’est l’idéal platonicien d’un po’boy. La saucisse juteuse et épicée est autorisée à briller, tandis que le pain léger et croustillant absorbe les jus, créant son propre condiment secondaire. C’est toujours la première chose qu’on dévore au French Quarter Fest ou au Jazz Fest, et après quelques années sans aucun festival à cause de la pandémie, le retour de Vaucresson ressemblait à une réunion de famille.
Le Beignet Farci Praliné chez Loretta’s Authentic Pralines
En parlant de famille, nous avons perdu l’un de nos maîtres plus tôt cette année, le chef Loretta Harrison de Loretta’s Authentic Pralines. De son magasin sur North Rampart and Frenchmen, Harrison a produit certaines des meilleures créations sucrées et salées imaginables, y compris ses beignets farcis à la praline et ses beignets farcis à la chair de crabe. Heureusement, l’héritage de Harrison est perpétué par sa famille, à la fois au magasin de North Rampart et à leur emplacement sur le marché français. Et tandis que tout chez Loretta est sublime, ce sont les beignets farcis à la praline qui épatent constamment les visiteurs et les locaux. Le beignet lui-même a la délicatesse d’une pâte feuilletée, semblable à un croissant, avec un extérieur croustillant et un intérieur aéré et souple qui laisse place à un éclat de bonbon praliné fondu. L’ensemble du paquet est recouvert de sucre en poudre, et même si cela peut sembler écoeurant, l’équilibre est parfait. D’autres beignets aspirent à appartenir à Loretta, mais personne ne s’en approche.
Poulet frit au Li’l Dizzy’s Café
Il y a du poulet frit et il y a du poulet frit, et puis il y a le poulet frit du Li’l Dizzy’s Café, qui est à peu près aussi bon que possible. Le restaurant, fondé par le légendaire restaurateur de la Nouvelle-Orléans Wayne Bacquet, et maintenant dirigé par son fils, Wayne, Jr., et sa femme, Arkesha, est une lettre d’amour au quartier Tremé et à sa cuisine créole. Et si le gombo créole et le pudding au pain sont réputés pour une bonne raison, c’est le poulet frit qui nous fait revenir encore et encore. Le poulet frit est souvent mal fait et les péchés contre lui sont nombreux. Les croûtes panées, grasses et détrempées et les intérieurs trop cuits d’innombrables chaînes de restauration rapide en ont retourné beaucoup. Mais le poulet frit de Li’l Dizzy est une révélation, ou en termes plus néo-orléanais, une épiphanie (La fête de l’Épiphanie, ou 12e nuit, marque le début de la saison du carnaval). La panure est légère, ce qui permet également à la peau de devenir croustillante. Cette bouchée vive est le toit en tôle de la viande tendre et juteuse qui se trouve en dessous. Il est parfaitement cuit et assaisonné, avec une agréable salinité et une chaleur persistante qui ne peuvent être améliorées qu’avec une touche de sauce piquante Crystal. Et tout le monde, des présentateurs de télévision, des flics, des rappeurs, des politiciens, des athlètes professionnels, des ouvriers du bâtiment, et al. remplissez la salle à manger quotidiennement pour en obtenir un morceau. Parce que ça a le goût de la maison. Ce sont les recettes de Janet Baquet (épouse de Wayne, Sr.) qui alimentent Li’l Dizzy’s. Les mêmes recettes que l’on retrouve dans le livre de cuisine de la famille Baquet qu’ils vendent au restaurant. Mais plus qu’un livre de cuisine, il raconte l’histoire particulière d’une famille créole du Tremé à travers la nourriture. Et oui, la recette du poulet frit est là-dedans.
La Nouvelle-Orléans est une ville qui vous donne envie de plus. Une ville où nous nous réveillons et pensons au déjeuner et au dîner avant même de prendre le petit déjeuner. Nous sommes une ville communale et nous aimons non seulement partager un repas, mais nous disputer pour savoir où trouver le meilleur. Mais une chose dont nous pouvons vous assurer – vous n’aurez jamais faim ici.
Publié le 15 décembre 2022
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