Les meilleures bouchées de 2021 à Marseille, France – Culinary Backstreets

Pendant les cinq premiers mois de 2021, les repas au restaurant à Marseille étaient limités aux plats à emporter en raison des mesures strictes de Covid-19 en France. Certains chefs ont réussi à faire de la magie dans des boîtes à emporter. D’autres sont devenus des maestros du sandwich – dont la chef 3 étoiles Michelin Alexandria Mazzia, qui a lancé un food truck avec croque-monsieur. Quand on avait envie de compagnie, on emmenait à la plage une pizza aux anchois tellement marseillaise et une bouteille de rosé pour un pique-nique convivial.

Le 19 mai, les restaurants ont finalement été autorisés à proposer des repas en plein air. Ressuscité, Marseille ressemblait à une grande fête en plein air, avec des terrasses poussent dans les parkings, les ruelles abandonnées, voire les escaliers. Après l’ouverture totale le 9 juin, la ville a explosé. En plus des habitants de la région, il y a eu un afflux de Parisiens qui s’étaient installés dans le sud après avoir été enfermés dans la capitale chère pendant la pandémie. De plus, nous avons eu une vague de touristes estivaux encore plus importante qu’en 2020.

Une flopée de nouvelles tables était là pour accueillir la ruée. Certains quartiers comme le Cours Julien et Chave regorgent d’offres gastronomiques. Des restaurateurs établis, comme Parpaing qui Flotte et La Mercerie, se sont agrandis. Heureusement, la plupart de nos endroits préférés ont résisté à la tempête grâce à l’aide du gouvernement. Beaucoup sont encore confrontés à des pénuries de personnel, un problème dans le monde entier.

Curieusement, la grande cuisine française amour a engendré le taux de vaccination le plus élevé d’Europe lorsque le président Macron a exigé un passeport sanitaire (vaccination ou test Covid négatif) pour manger au restaurant à partir du 9 août. Au cours de la première semaine, notre passer sanitaire a été scanné dans tous les restaurants marseillais. Peu de temps après, les contrôles sont devenus de moins en moins fréquents. La nature rebelle des Marseillais – et leur goût de la convivialité – toujours aussi forts.

Voici un récapitulatif de mes meilleures bouchées de l’année, d’un hamburger marin à un repas de poisson raffiné.

Burger de poisson à Limmat

En février, un ami et collègue écrivain gastronomique est venu à Marseille pour rechercher un article sur la scène culinaire. Les restaurants étant fermés pour les repas en personne, nous avons dû faire preuve de créativité. Heureusement, la pandémie avait rendu les chefs locaux aguerris aux options de plats à emporter. Comme Lili Gadola à Limmat.

La jeune chef s’était bâti une clientèle fidèle pour ses assiettes locavore qui regorgeaient de poissons locaux et de légumes de saison du marché fermier voisin. Elle proposait toujours ces plats pendant la pandémie – mais c’est son hamburger au poisson qui nous a rendu accro. Sur une brioche maison aux graines de pavot, elle a empilé un moelleux merlu (merlu) filet, frisée violette et verte fraîchement cueillie, et généreuse couche de mayo aigre-douce. Dans un récipient séparé – pour garder le hamburger intact – elle a mis une salade de chou violet vinaigrée et des frites de patates douces garnies d’aïoli à l’ail.

Tout était délicieusement frais, car nous avons dîné à quelques pas à côté de Vespas sur un banc de ciment au cours Julien. La cour souvent animée était douce en ce jour d’hiver. Mais il ne faisait pas trop froid pour profiter de notre bouffe. Lorsque les repas en personne ont rouvert en mai, Limmat a marqué l’un des patios les plus originaux de la ville : l’escalier coloré du Cours Julien. Devenir l’une des meilleures tables d’extérieur pour 2021.

Manger aux Eaux de Mars (ou Tout aux Eaux de Mars)

Après une interdiction de manger à l’extérieur pendant sept mois, les Marseillais se bousculaient pour retourner au restaurant. J’étais déchiré par où manger en premier. Un vieux favori ? Un nouvel endroit sur ma liste « à essayer » ? La réponse a été choisie pour moi lorsque ma petite amie, Marion, m’a invité à déjeuner aux Eaux de Mars. J’avais hâte de visiter ce spot de Longchamp depuis son ouverture. Mes amis lui avaient donné des avis unanimement positifs, une rareté pour les Français opiniâtres. Et l’un de mes chefs préférés avait affirmé que c’était « la meilleure cuisine de la ville ».

Nous étions assis à une table de patio ensoleillée. Peu habituée à sortir, Marion a oublié ses lunettes de soleil. La femme à table à côté de nous a proposé de changer de place, son débardeur signe qu’elle avait hâte de prendre quelques rayons. Avec son geste aimable, nous étions bien partis. Lorsque la serveuse a pris notre commande, Marion et moi sommes allés chercher le 3 plats plat, entrée et le dessert, prêt à profiter au maximum de ce repas de rentrée.

Pour commencer, j’avais des courgettes chaudes et grillées drapées au frais pélardon, fromage de chèvre local. Un délicieux mélange de textures, surtout lorsqu’il est garni de granola croquant et de graines de courge. Ensuite, j’étais dodu, juteux kefta (boulettes de viande épicées), clin d’œil du Chef Noémie à la communauté arménienne et libanaise de Marseille. Ils étaient accompagnés de pommes de terre rôties et d’oignons marinés, de ketchup à la betterave et d’une sauce à l’ail, le tout fait maison. En dessert, j’ai savouré le moelleux à l’huile d’olive aux noisettes garni de chantilly et de tranches de mandarine.

Dans des endroits similaires de la ville, un déjeuner à 3 plats commence à 24 euros et comprend des portions plus petites. L’onglet de 20 € des Eaux de Mars l’a rendu encore plus divin – même si nous aurions payé le double pour une bouchée aussi délicieuse.

Calamars et bar chez Chez Michel

Les réservations doivent souvent être faites un mois à l’avance dans ce restaurant de poisson emblématique. Particulièrement pour l’institution française très convoitée du déjeuner du dimanche. Pourtant, après que nos plans pour dîner à l’extérieur aient été trempés par la pluie, mon petit ami et moi sommes entrés à l’intérieur dans l’espoir d’avoir une table. Ironiquement, l’averse surprise a joué en notre faveur, car « un couple a dû annuler après s’être trempé », explique le maître D. « Heureusement, j’ai une table pour deux.

Il nous a assis sous les fresques colorées des pêcheurs amarrés aux Calanques. Chez Michel sert de la bouillabaisse et des délices fraîchement pêchés depuis 1946. Les parents de mon ami ont dîné ici lors de leur nuit de noces et de leur 40^e anniversaire. Le restaurant légendaire a attiré des stars notables pendant des décennies – le collage de photos sur le mur montre Serge Gainsbourg et Charles Aznavour et autres. Notre serveur, avec ses cheveux blancs assortis à son blazer blanc impeccable, les a tous servis.

Il a apporté un argent scintillant loup (bar) pour notre approbation. Pendant que le chef le cuisinait sur le gril, nous grignotions des crostini badigeonnés de rouille (aïoli au safran) et calamars sautés à l’ail et au persil, un classique marseillais bien-aimé. Nous avons siroté le blanc préféré de mon petit ami, Château de Pibarnon, de Bandol à proximité. Après avoir présenté notre poisson entier grillé, notre serveur l’a habilement fileté à table, nous tendant des assiettes de poissons succulents. Comme le veut la tradition provençale, nous avons simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive et pressé du citron dessus.

Comme la bouillabaisse, de nombreux restaurants mythiques marseillais ne sont pas à la hauteur de leur réputation. Heureusement, Chez Michel a résisté à cette tendance. La prochaine fois, je commanderai même notre fameux ragoût de poisson.

Pan bagnat au Bar des Amis

Le quartier balnéaire de Pointe-Rouge est loin de chez moi. Pourtant, il abrite également l’un de mes préférés bars du quartiers, Bar des Amis. Pour me promener en ville, j’ai besoin d’une raison : une randonnée dans les Calanques ou un magasinage de brocante à Emmaüs tout proche. Quand mon amie Vérane Frédiani faisait une dédicace pour son fantastique Marseille Cuisine le Monde (enfin un livre qui célèbre la cuisine marseillaise !), j’ai sauté sur l’occasion pour y aller.

Le Bar des Amis est le bar local que vous auriez aimé avoir dans votre quartier. Personnel super sympa, ambiance conviviale et ouvert non-stop jour et nuit pour manger et boire. En fait, les propriétaires Ivan et Mélanie avaient l’habitude de fréquenter le bar avant de l’acheter en 2019. Ils ont gardé l’ambiance locale tout en faisant monter la barre des cacahuètes et des frites. Né à Nice , Ivan était passionné par le fait de servir le meilleur Pan bagnat à Marseille au BDA.

Ici, le sandwich niçois est à son meilleur. Un petit pain frais est badigeonné d’huile d’olive, puis farci d’œufs durs tranchés, de thon en conserve, d’anchois, de radis tranchés, de céleri, de tomate, d’oignon et d’olives. Le mélange de crudités croquantes, de poisson salé et d’œufs salés en fait le sandwich le plus appétissant. Surtout lorsqu’il est apprécié avec le coucher de soleil sur la Méditerranée.

Mantous et Chez Romain et Marion

A l’approche de Chez Romain et Marion, le panneau rose avait disparu devant. Je craignais qu’ils n’aient succombé à la pandémie. Heureusement, j’ai vu Romain servir les clients à l’intérieur. Il a expliqué que le panneau venait juste d’être réparé.

Romain dirige ce petit coin afghan avec sa maman, Myriam. (Le seul rôle que sa sœur, Marion, joue dans le restaurant est dans son nom). Ici, le menu se compose de tout ce que Myriam mijote dans le ruban d’une cuisine derrière la salle à manger. Nous avons eu de la chance ce jour-là, car Myriam avait fait mantous, raviolis farcis au bœuf nappés d’une savoureuse sauce au yaourt et à l’aneth. Nous les avons savourés avec des boulettes de bœuf à la sauce tomate, des lentilles jaunes et du riz blanc.

Lorsque nous avons nettoyé notre assiette avec du pain pita, Romain a demandé si nous voulions des secondes. Mon amie a immédiatement répondu « oui », en tapotant son ventre de femme enceinte. Farcie, je n’ai demandé que du mantous, incapable de résister aux tendres raviolis. Ni le flan à la pistache en dessert. En partant, nous nous sommes arrêtés devant le mur de tuiles blanches à l’entrée. Il était étiqueté avec des messages colorés, comme dans une cabine de toilette, mais au lieu de mots grossiers, les clients ont griffonné « miam », « délicieux comme toujours » et « merci, maman ».