Les meilleures bouchées de 2021 à Barcelone, Espagne – Culinary Backstreets

Après une année comme celle que nous allons quitter, la sensation d’une bonne bouchée a un double sens et un double sentiment : elle associe un bon plat à l’heureux retour de s’asseoir pour un repas au restaurant. Ce fut une année de blocages, de restrictions et d’incertitudes, mais, d’une manière ou d’une autre, nous avons également réussi à obtenir de la résilience, de la récupération et du renouveau. Alors que certains favoris ont définitivement fermé leurs portes, d’autres icônes du quartier, comme Bodega Salvat à Sants, ont pu renouer avec leur passé et aller de l’avant.

De notre table à Barcelone au premier voyage Culinary Backstreets post-confinement sur la côte opposée de l’Espagne, voici nos plus grands moments gastronomiques de l’année écoulée.

Taberna Noroeste

L’un des meilleurs restaurants à être sorti de la pandémie, Taberna Noroeste est un projet culinaire avec un nombre croissant de délicieux plats de saison et de fans en lice pour une table. Les chefs Javier San Vicente et David López, qui proposent des versions créatives de la cuisine de leurs terres natales dans le nord et l’ouest de l’Espagne, c’est-à-dire les communautés de Castilla Leon et de Galice, pilotent le restaurant depuis la salle de contrôle de la cuisine ouverte. Cette « taberna » moderne est un espace long et étroit avec un comptoir, des tables sans nappes, une atmosphère décontractée et un petit menu de platilles, petites assiettes parfaites pour configurer un menu dégustation personnalisé. Bien sûr, les joyaux cachés sont les spéciaux de saison, qui vont et viennent sans un mot.

Certains d’entre eux incluent le empanadas (un plat typiquement galicien), fait de calçots et romesco, qui sont des ingrédients catalans classiques. Il y a le copieux combo surf et gazon (mar je muntanya, un aliment de base catalan) de galuchat, d’oreille de cochon et de cecina (typique de Salamanque), le tout dans un délicieux ragoût de pois chiches – parfait pour les journées d’hiver plus fraîches. Un autre tapa puissant est leur célèbre croquette croustillante de cocido (un ragoût, très semblable au portugais cozido), qui présente un intérieur crémeux et intense équilibré par l’ajout de cornichons servis sur le dessus.

Mais l’un de nos préférés cette année, un plat qui remonte à la surface de notre mémoire quand on parle de Taberna Noroeste, est la salade de fruits de mer : un petit bol de couteaux, de moules et de la vénérée percebes, ou bernaches, symbole distinctif de la côte atlantique ibérique. Ces fruits de la mer étaient rehaussés de radis, de vinaigrette au persil et d’une cuillerée de stracciatella. À chaque bouchée, nous pouvions voir des vaches brouter de l’herbe fraîche le long de la côte, la force de l’océan rugissant tout autour de nous – un paysage commun à La Corogne, la ville natale de Javier. Dans l’une des meilleures bouchées de l’année, nous avons vécu tout un voyage dans l’Atlantique nord-ouest de l’Espagne.

Pepe Vieira

Un vrai voyage en Galice est venu un peu plus tard, en octobre. Lors de l’un de nos voyages Culinary Backstreets, nous avons visité la côte galicienne pendant cinq jours de festin atlantique de cuisine traditionnelle et de magnifiques couchers de soleil à l’ancienne fin du monde européen. Ce fut une véritable expérience de retrouver les artisans, les amis et les paysages qui nous manquaient beaucoup depuis un an et demi. Un moment mémorable en particulier a été notre déjeuner à Pepe Vieira, un restaurant apportant innovation, élégance et sens à la tradition culinaire galicienne.

Comme il sied à tout restaurant étoilé Michelin (bien que ce ne soit pas toujours le cas), prendre un repas chez Pepe, c’est comme lire les livres divers et remarquables qui composent une série addictive. Des entrées de chinchard fumé ont été servies sur des bouches de poisson séchées et ouvertes – imitant peut-être nos propres mâchoires à chaque présentation. La reine des coquilles Saint-Jacques (vieira en galicien) – qui ont donné au chef sa réputation et sont un symbole de la Galice elle-même – sont arrivés dans leurs propres coquilles avec une soupe de légumes fermentés et une crème à base de la plus ancienne souche de mil galicien, appelée mille miúdo. Nous avons dîné de homard à la crème de zeste de citron; langoustines dans une émulsion de vin Albariño; une salade exubérante de légumes, graines et fleurs bio de leur jardin ; et un beau dessert de lait de chèvre fermenté au miel et pollen.

Depuis l’Antiquité, une partie particulière de la côte galicienne a été un site où les pèlerins regardaient le soleil se coucher chaque nuit et se dirigeaient vers les enfers, croyant que ce bord de l’Europe était une passerelle vers l’au-delà. C’est peut-être pour cette raison que Pepe appelle leur cuisine « a última cociña do mundo ». En galicien, cela signifie « la dernière cuisine du monde ».

Fonda Pepa

La scène culinaire a été durement touchée partout l’année dernière, laissant certaines personnes au fond et d’autres pagayer à la surface, respirant encore mais à peine à flot. Dans le quartier de Gràcia, un changement douloureux a été la fermeture de Can Robert, une institution locale. Heureusement, à sa place est venue la Fonda Pepa, qui semble devenir un nouveau classique local. Le catalan Pedro Baño et le mexicain Paco Benítez sont les deux chefs ici ; tous deux ont décidé de quitter leur emploi dans d’autres cuisines pour démarrer leur propre projet. Comme Paco nous l’a dit : « Quelque temps auparavant, nous en discutions déjà, et la pandémie n’a fait qu’accélérer la décision. »

Ils manipulent les casseroles et les couteaux dans la cuisine ouverte au bout d’un long comptoir. Des tables au design simple parsèment la pièce de devant et un joli patio à l’arrière se remplit rapidement. L’ambiance est à la cuisine familiale et aux assiettes simples, et le résultat est une réinterprétation surprenante et riche de la cuisine traditionnelle catalane avec des touches mexicaines. Ils ont un goût pour les plats à l’ancienne avec une touche moderne sur leur menu court, qui est complété par les offres de saison alléchantes. Tout cela s’inscrit parfaitement dans la tendance culinaire actuelle de la ville vers « une cuisine raffinée, pas des espaces raffinés ».

La pandémie a invariablement créé les opportunités les plus inattendues : de nombreuses fermetures de restaurants qui ont conduit à des espaces vides et à des baisses de loyers. Avec l’orage, quelques pluies bénéfiques étaient également arrivées.

« Nous cuisinons ce que nous aimons manger et ce que nous savons cuisiner », explique Pedro. Leur patatas bravas avec un soupçon de chipotle dans la sauce, plantez le décor. Le plat phare est leur riche casquette je pota (tête et cuisse de vache) au poulpe, servi dans une terrine compacte et gélatineuse avec des touches d’aïoli. Il baigne dans une bouillabaisse délicieuse et aromatique versée sur le plat par le chef. Nos favoris, cependant, étaient quelques spécialités saisonnières hors menu, comme les boulettes de viande de poisson crémeuses et délicieuses avec du foie gras, de la crème de homard, des œufs de truite et de la coriandre. Viennent ensuite les joues d’agneau uniques (un ingrédient difficile à trouver) servies sur un parmentier (purée de pommes de terre douce et crémeuse) et couronné de céleri et cresson.

Avec de la nourriture comme celle-ci, il n’est pas surprenant qu’en peu de temps, Fonda Pepa ait déjà développé une clientèle fidèle d’habitués. Comptez-moi parmi eux.

Barre de Contracorrent

Une autre décision accélérée par la pandémie a été l’ouverture de Contracorrent (c’est-à-dire « à contre-courant »), tout près de l’Estació del Nord et de l’Arc de Triomf. Le chef Nicola Drago et la sommelière Anna Pla souhaitaient depuis longtemps lancer leur propre projet. Mais, tout comme une graine plantée dans un sol sec, l’idée n’a pas pu prendre racine et grandir jusqu’à ce que la pandémie crée invariablement les opportunités les plus inattendues : de nombreuses fermetures de restaurants qui ont conduit à des espaces vides et à des baisses de loyers. Avec l’orage, quelques pluies bénéfiques étaient également arrivées.

Depuis lors, un beau semis culinaire a prospéré, portant ses fruits sous la forme d’une cuisine méditerranéenne créative à base de produits biologiques ou cultivés localement, souvent de leurs propres jardins urbains – ainsi qu’une sélection stellaire de vins naturels.

Nous avons apprécié le ventresca (ventre de thon) salade de fenouil et d’agrumes, ainsi que le petit et délicat « taco » vert composé d’émincé de bœuf mariné et de légumes marinés enroulés dans une feuille de capucine. On ne peut pas non plus oublier le bœuf et ses oignons marinés, servis sur un lit aromatique de thym et de romarin. Servi sur un plat en céramique qui faisait également office de grill, Nicola a utilisé un chalumeau de chef à notre table pour créer la fumée et la chaleur nécessaires pour cuire légèrement la viande et lui donner une montagne de saveur.

La connexion rurale : Pinullet et Can Calopa

Une autre des conséquences positives de la pandémie à Barcelone, outre l’arrivée de nouvelles opportunités pour de nouveaux projets personnels, a été la possibilité de renouer avec la nature et la vie rurale de la périphérie de la ville. Deux développements en particulier l’ont reflété. La première a été la découverte par les habitants de Barcelone de Can Calopa – une ferme en fonctionnement au milieu du parc naturel de Collserola, dans laquelle beaucoup ont commencé à faire de la randonnée pendant la pandémie – et ses vignobles, oliveraies et potagers environnants. La seconde a été l’ouverture de Pinullet, un atelier de fromagerie en pleine ville, où les habitants peuvent acheter du fromage souvent fabriqué le jour même et sur place à partir de lait bio et local.

L’idée derrière les deux projets est d’amener la vie rurale – l’odeur du lait frais, le bourdonnement des abeilles au travail, les taches d’olive pressée – à la ville, et de créer une interaction plus durable entre les deux mondes. Comme Maria Dolors Llonch, directrice de Can Calopa (qui embouteille le seul vin produit dans les limites de la ville de Barcelone), nous l’expliquait il y a quelques mois : « La pandémie a fait que les gens valorisent davantage leur contact avec la nature et le parc naturel le plus proche de la ville, une ville que beaucoup de gens ne connaissaient pas vraiment auparavant. L’une des meilleures « gorgées » de l’année, le vin de Can Calopa est un assemblage de grenache et de syrah corsé et savoureux appelé Vinyes de Barcelona. Nous nous en sommes délectés juste avant les vendanges sous le toit de la terrasse de Can Calopa, tout en contemplant les vignobles environnants, riches en raisins.

Bien sûr, tout bon vin de ville doit être accompagné d’un bon fromage de ville, c’est là qu’intervient le Pinullet du vétérinaire italien Francesco Cerutti. Ce projet de fromager urbain travaille avec du lait provenant de la ferme biologique Can Roger, située dans le village de Cardedeu sur la côté des montagnes du Montseny. Avec du lait cru, Francesco produit « El Blanc », un fromage de style camembert qui ressemble à une pâte molle à la croûte fleurie et à l’intensité douce. Le « Cachau » est un style Brie un peu plus gras. La « Lechería » est son fromage de type Tomme vieilli entre un et trois mois. Nous aimons aussi son stracchino jeune et frais « Straquet », un fromage crémeux avec une personnalité savoureuse et un point d’acide subtil semblable au yaourt. Fait tous les jours, c’est un best-seller personnel de Francesco, et il est parfait sur les pizzas et les toasts, tout ce que vous voulez.

Ces deux projets ont permis à de nombreux Barcelonais de passer du simple pixapins (« les gens qui pissent sur les pins », comme les citadins catalans appelaient de manière péjorative les citadins) à des membres plus conscients d’une société durable. Espérons que ce soit quelque chose qui survivra à la période difficile que nous traversons.