Les meilleures bouchées de 2019 à Tbilissi – Backstreets culinaires

Ce fut une bonne année pour nous extraire de notre zone de confort de Tbilissi, remplir le réservoir et sortir de la ville. Pour nous, c'est un moyen de se connecter à l'authenticité terreuse captivante qui nous a poussés à déménager ici, mais cette année, nous avons voulu rencontrer certaines des personnes qui sont devenues partie intégrante de ce que nous appelons une tendance de «retour au village». [19659002] Lors d'un voyage à Kakheti l'hiver dernier, nous avons visité Sopo Gorgadze et Levan (Leo) Tsaguria, un couple de Tbilissi qui a quitté la ville pour reprendre une nouvelle vie d'agriculteurs dans le village de Shalauri. En revenant dans leur salon en regardant les montagnes du Caucase qui s'étendent à travers la vallée d'Alazani, nous avons appris comment ils sont devenus fromagers plus par hasard que par conception. Ensuite, Sopo a posé une planche avec du fromage de chèvre artisanal et du lait de vache qui nous a redressés. Personne en Géorgie ne rend le fromage aussi délicieux. Le fromage Marleta, qui porte le nom de sa première vache, se trouve dans plusieurs restaurants, bars à vin et magasins spécialisés de Tbilissi. Sopo enseigne également la cuisine et organise des dîners privés, qui mettent en vedette sa cuisine primée, sur rendez-vous à leur domicile, apportant une touche rafraîchissante de sophistication à la scène alimentaire en développement de Kakheti. "Nous commençons une nouvelle tradition fromagère en Géorgie", a déclaré Sopo.

Racha est le secret le mieux gardé de Géorgie. Blottie entre Svaneti, Imereti, l'Ossétie du Sud et la Fédération de Russie, la région cachée est célèbre pour son appellation semi-sucrée Khvanchkara, porc fumé, et pour être le berceau du poulet à l'ail le plus audacieux du monde, shkmeruli . La meilleure façon de goûter Racha est de rester dans des maisons d'hôtes familiales car rien ne vaut la cuisine maison. Nous avons eu le plaisir de visiter Marani Margvelidze à Sadmeli, juste à l'extérieur de la ville d'Ambrolauri. La famille Margvelidze nous a traités comme des invités, pas comme des clients, tandis que leur cave à vin fait également office de musée ethnographique avec deux satsnakheli de longues bûches creusées qui ont été utilisées pour broyer les raisins à pied pendant des générations. Face à l'opportunité de déménager en ville pour étudier, Mariam Margvelidze, 20 ans, a décidé de rester dans le village et d'être l'une des rares femmes vigneronnes de Géorgie. «Ma famille était heureuse de ne pas avoir choisi d'étudier l'économie. Je poursuis la tradition familiale ", a-t-elle déclaré.

En juin, nous nous sommes lancés dans une quête quixotique pour Svaneti à la recherche du meilleur kubdari du monde. La tarte à la viande épicée est originaire de ce Shangri-La du Caucase, et notre chasse nous mène sur des sentiers de montagne vers des églises médiévales où les habitants célèbrent des rituels païens-chrétiens, y compris l'abattage de moutons sacrificiels pour des fêtes en plein air. Entre-temps, nous avons découvert les secrets du sel de Svanetian, un mélange d'épices indigènes utilisé dans le kubdari – et pratiquement tout le reste à Svaneti. Nous ne pouvons pas dire que nous avons trouvé le meilleur kubdari, mais nous avons adoré nous asseoir dans la prairie d'Ushguli au Café Lemi, en regardant le mont. Shkhara, l'un des plus hauts sommets de la chaîne du Caucase, et mâcher la viande fabuleusement épicée, jetant les morceaux croustillants au chien errant qui nous tient compagnie. Dans le village d'un autre monde de Kala, nous avons séjourné avec Mariam Khardziani, 25 ans, qui a rénové l'ancienne maison familiale avec sa sœur jumelle Tamara pour en faire une maison d'hôtes d'été.

En dessous de Svaneti se trouve Samegrelo, une région que nous connaissons bien après des années de reportage dans la région séparatiste voisine de l'Abkhazie. Cependant, nous n'avons jamais réussi à nous promener dans la région de Martvili, malgré ses fameuses excursions en canyon. C'est une ville luxuriante, soignée et agréable et la maison de Zaza Gagua et Keto Ninidze qui, comme Sopo Gorgadze et Leo Tsaguria, se sont déracinés de Tbilissi pour poursuivre un style de vie plus doux et terre-à-terre. Nous connaissions leurs vins mégéliens rares, mais ce sont les histoires sur la façon dont les gens conduiraient impulsivement cinq heures de Tbilissi pour manger dans leur restaurant de devant-cour, Oda House, qui nous ont charmés. "Nous n'avions aucune idée claire si les gens viendraient à Samegrelo pour le tourisme culinaire", a déclaré Keto, en versant son audacieux vin Ojaleshi nu pour nous. C'était un pari qui a porté ses fruits – depuis son ouverture en 2017, des centaines d'invités d'une trentaine de pays ont découvert le talent artistique d'Oda.

Plus tard à Tbilissi, nous sommes descendus au Sulico Wine Bar et avons entendu que notre cher Sandro “ Mukrani »Macedoneli, sommelier officieux de Sulico, déménagerait à New York . «Tout le monde s'en va», songions-nous en attendant le meilleur de la ville tolma – pas tellement à l’extérieur du pays, comme Mukrani, mais dans les villages. Tekuna Gachecheladze, dont le Café Littera a été menacé cette année d'un avenir incertain (bien que l'affaire ait été résolue positivement), est en train de franchiser son Culinarium Khasheria à Kakheti, Gudauri, Shovi et Svaneti. De plus, elle développe une ambitieuse «résidence de chef» de cinq hectares dans un endroit qu'elle appelle Amber Lakes à Kakheti, qui sera un restaurant de la ferme à la table pour les voyageurs gastronomiques.

«Je suis un peu fatiguée de le système standard », dit Tekuna en regardant par-dessus notre épaule, vers l'avenir. «Ce sera un espace très simple, naturel et organique.»

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Photos:

Paul Rimple et Justyna Mielnikiewicz et Nestan Mienikiewicz Rimple

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Texte:

Paul Rimple

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