Les meilleures bouchées de 2019 à Marseille, France – Backstreets culinaires

Note de la rédaction: Nous célébrons une autre année d'excellents ruelles dans la rue en réfléchissant à nos plats préférés de 2019. Tout commence par une dépêche d'Alexis Steinman, notre chef de bureau de Marseille.

Cette année a commencé en trombe, lorsque Marseille a décroché une place convoitée sur la liste des «52 endroits à visiter en 1945» du du New York Times. Écrit par l'écrivain culinaire Alexander Lobrano, le texte de présentation a salué la scène alimentaire en constante expansion de la ville.

Tout au long de 2019, de nouveaux restaurants ont ouvert leurs portes, dirigés par des chefs formés aux tables locales, des débutants enhardis par l'énergie entrepreneuriale de la ville et des Parisiens à la recherche du soleil et les vibrations décontractées qui vont avec. Les offrandes comestibles se sont répandues dans la rue, avec pétanque (un jeu de boules français) alimentées par des food trucks, des marchés mettant en vedette des pourvoyeurs locaux et le festival MPG 2019 surdimensionné qui a célébré une année gastronomique en Provence, avec des dîners, des expositions et des soirées centrées sur la nourriture.

Pourtant, alors que Marseille se gonflait avec plus d'options de restauration et une augmentation du tourisme, les classiques de la pizza au feu de bois et des crustacés frais de la mer étaient toujours aussi appréciés. Un signe que ce port vieux de 2600 ans est fermement ancré dans la tradition – et que la cuisine sans chichis est toujours la façon préférée des habitants de dîner.

Voici quelques-unes de mes bouchées préférées que j'ai savourées à travers cette ville tentaculaire, de la plage à un jardin secret.

Oursins à Sausset-les-Pins

Des criques pittoresques et des villages côtiers s'étendent le long de la Côte Bleue, à quelques minutes de train de Marseille. Emballé en été avec des amateurs de plage de près et de loin, l'hiver est la saison des fruits de mer, en particulier oursins les oursins locaux. La meilleure façon, et la plus festive, de les déguster est dans une oursinade .

En janvier, nous avons rejoint la foule à Sausset-les-Pins, qui accueille leurs Fêtes de la Mer tous les dimanches du mois. Vous pouvez choisir votre propre aventure de crustacés: réserver une table dans le patio de l'un des restaurants de promenade ou acheter un plateau de fruits de mer à l'un des pêcheurs ou poissoniers (poissonniers) pour faire un pique-nique de fortune. Nous avons opté pour ce dernier, en saisissant du pain sur un marché voisin et en convainquant l'un des restaurants de nous vendre une bouteille de blanc local.

Étalé sur les gros rochers calcaires le long du port, nous avons avalé des huîtres saumâtres saumâtres , trempé des bulots (buccins) dans de l'aïoli, et ramassé les savoureux oursins avec des fourchettes en plastique. Contrairement au jaune uni que l'on trouve dans les restaurants de sushis japonais, les oursins méditerranéens sont orange vif, avec une douceur qui les rend plus accessibles que leurs parents asiatiques piquants.

Une fanfare a fourni une bande sonore optimiste au fur et à mesure qu'elle tissait à travers les foules. Comme c'était une journée merveilleusement douce, certaines personnes ont fait des siestes post-prandiales à côté de nous, au soleil comme des phoques sur les rochers. Nous avons eu la chance de voir mon copain trébucher pour notre sieste.

David Mijoba's Farm-to-Table Cuisine at Jogging

Je suis d'abord tombé amoureux de la nourriture de David Mijoba lors d'un dîner de vignoble idyllique. À côté de rangées de raisins grenache, il a saisi des steaks de thon et les plus belles aubergines violettes sur des grilles en fonte. À l'époque, il était chef au Bistro CAM. Maintenant, il cuisine lors d'événements et de pop-ups pendant qu'il cherche son propre espace de brique et de mortier.

En juin, il était en résidence à Jogging, une boutique de mode branchée dont le patio arrière devient un bistrot en plein air chaque été . Revenant aux racines culinaires de l'ancien locataire de l'immeuble, un boucher, le jardin secret est devenu une scène pour les talentueuses toques pour prévisualiser les assiettes qu'elles serviront dans leurs futurs restaurants. Sa cuisine extérieure verdoyante est un cadre de rêve pour la ferme à la table Mijoba, et pour un déjeuner de dames avec mes amis chics.

Aussi amical qu'adepte, Mijoba nous a apporté quelques éclats de poutargue (la délicatesse locale des œufs de rouget séchés) pour nous accueillir. Alors que les fleurs de courgettes farcies d'aubergines rôties et de falafels de pois cassés étaient des légumes à leur meilleur, je ne peux m'empêcher de penser à mon plat omnivore, une version de veau aux champignons: comment le bouillon décadent avait la richesse d'un million de champignons ( cèpes) avec la légèreté de la mousse, et le veau braisé le plus tendre ( veau ) fondu à l'intérieur de sa croûte caramélisée.

Nous avons gagné de la place pour partager la tarte Reine Jane avec sorbet mirabelle, un double caractéristique des prunes d'été. Tranchant et sautant en solo sous le platane du jardin, Mijoba, qui aime la nature, semblait chez elle. J'ai hâte de voir où il finira en 2020.

Seiches à la Provençale au Bar Nautic

L'une des règles de restauration éprouvées est que le poisson frais a meilleur goût lorsqu'il est associé à une vue front de mer. Quand on arrive au restaurant en bateau, c'est carrément sublime.

Pour profiter au maximum de la visite de mon frère et de sa famille en juin, nous avons loué un bateau pour visiter les criques turquoise du Parc National des Calanques. Préoccupé par le fait que ma nièce à la peau claire devienne un homard au soleil, nous avons réservé un déjeuner ombragé au Bar Nautic, une cabane à poisson trouvée à l'embouchure des calanques de Morgiou.

Sur la terrasse au-dessus du petit port parsemé de bateaux en bois colorés, nous avons commandé un festin méditerranéen frais de la mer. Mes nièces ont opté pour des pâtes à l'encre de seiche qui ont rendu leurs bouches hilarantes, tandis que mon frère, sa femme et moi partagions des sardines grillées et des seiches à la provençale . Nager dans l'ail et le persil comme nous l'avions fait dans l'eau salée auparavant, le calmar était sublime.

Les adultes se rafraîchissaient avec des verres de vin blanc de Cassis à proximité – réfrigérés avec des glaçons selon la coutume du sud – tandis que les enfants dévoraient artisanalement crème glacée. Alors que nous dînions, un pêcheur en sueur est arrivé, tenant fièrement sa prise – un poisson-chien ressemblant à un requin – entre ses deux mains. Sans doute un avant-goût du plat du jour ce soir-là.

Pizza au chorizo ​​chez Pizza Titi

C'était une nuit moite en juillet, trop chaude pour allumer le poêle. Entre les visites de la famille et les visites au père de mon petit ami à l'hôpital, nous étions également épuisés. "Allons à L'Estaque", a-t-il suggéré, le quartier balnéaire idéal pour une évasion en ville.

Mon projet de prendre le ferry RTM – le bateau de transport en commun qui va du Vieux Port à L'Estaque pour € 5 (le trajet en bateau le moins cher de la ville) – a été contrecarré par les vents du mistral. Donc, mon beau m'a ramassé pour me rendre à la pointe nord de Marseille. Au moment où nous avons vu le camion Pizza Titi rouge et jaune vif, nos plans de dîner ont été scellés.

Garée par la marina et la rue principale du village de pêcheurs de L'Estaque, Pizza Titi sert des pizzas au feu de bois – oui, il y a un four à pizza au feu de bois dans leur camion, une installation courante à Marseille – à un flux constant de locaux chaque soir. Nous avons commandé une tarte au chorizo ​​à Thierry, attrapé des canettes de bière au marché Carrefour et trouvé un endroit le long de l'esplanade où nous pouvions pendre nos pieds au-dessus de l'eau.

Alors que nous mangions des tranches d'Emmenthal et de chorizo ​​suintantes, des enfants boulets de canon entièrement habillés dans l'eau et des hommes pendaient des lignes de pêche, perchés sur leurs seaux en plastique comme des tabourets de fortune. Pour un rappel de cette scène de rue estivale, le ciel est devenu rose alors que nous finissions les dernières tranches. Un autre repas à la bonne franquette (sans chichis) qui s'est avéré moins est plus à Marseille. Surtout quand la Méditerranée est bien en vue.

Poulet Mousakhan à Mouné

Un fan de za'atar baba ghanoush et tout ce qui concerne la Lévantine, j'ai fait une ligne droite à cette cantine libanaise la semaine de son ouverture en septembre. Le premier à arriver, j'ai été immédiatement accueilli par le propriétaire souriant de Mouné, Serje, qui a répondu avec enthousiasme en anglais dès qu'il a repéré mon accent. "J'ai rarement la chance de parler anglais à Marseille", a-t-il expliqué, expliquant qu'il avait appris le français en courtisant sa compagne, Nadja, qui est aussi la chef de Mouné.

Rejoint par deux amis marseillais qui se trouvaient être anglophones ( pour le plus grand plaisir de Serje), nous avons commandé presque tous les plats du petit menu, qui a à la fois le familier ( mouhamarra purée de poivrons rouges et de noix) et des plats à découvrir ( meshi selek farcis bettes). Le hit de la table fut le plat du jour: mousakhan . Ce poulet rôti palestinien était enrobé de baies de sumac séchées avec une saveur citronnée et servi sur un pain plat fin pour absorber les jus. J'étais envieux de l'ordre de mon ami – heureusement, il avait adopté ma pratique américaine du partage.

Nadja est sortie pour voir ce que nous pensions, le nouveau chef véritablement désireux de notre avis alors qu'elle testait des recettes. Avec Serje la serrant fièrement dans ses bras avec sa mère, qui aidait dans la cuisine, on pouvait sentir l'amour – dans la nourriture et dans tout le restaurant. Cette chaleur a été un ingrédient commun dans le lot de nouveaux restaurateurs à Marseille, signe qu'elle n'a pas perdu son charme méridional à mesure qu'elle se développe.

Juste avant de partir, Serje m'a donné un petit paquet de papier d'aluminium rempli de sumac. Partager la joie de cuisiner, de leur table à la mienne.

Bun Rieu à Nguyen-Hoang

Depuis mon déménagement à Marseille en 2017, j'ai Nguyen-Hoang sur ma liste de choses à essayer . La vague de froid de novembre et un froid harcelant m'ont attiré vers cet endroit familial, uniquement pour le déjeuner, à la recherche du pho réconfortant qui m'avait apaisé en tant que Seattleite. Mon ami et moi sommes arrivés tôt pour éviter les lignes habituelles, qui ont tendance à être plus longues lorsque les tables extérieures sont fermées pour la saison.

N'ayant pas eu de nourriture vietnamienne depuis des lustres, nous voulions nous bourrer le visage avec tout ce qui figurait au menu. Le propriétaire nous a conseillé d'obtenir le plat du jour: bun rieu . Nouveau pour nous deux, la soupe est venue avec plein de crabe frais, des éclats de porc et des nouilles de riz dans un bouillon de tomate au porc. Crabe méditerranéen chargé et tomates provençales, la soupe locavore était apte à avaler près de la mer, en particulier lorsqu'elle était associée à des raviolis de crevettes croustillantes et à un báhn xèo báhn xèo crêpe de crevettes que nous enveloppions de menthe, de jalapeno et de laitue à tremper.

Lorsque nous sommes allés payer à côté (les clients ne peuvent se déplacer entre les deux salles à manger séparées qu'en sortant), le fils du propriétaire nous a demandé comment nous nous sommes retrouvés à Nguyen Hoang. "Je vous ai vu sur Instagram", ai-je répondu, précisant que malgré nos accents américains, nous étions des locaux, pas des touristes. Il a expliqué que depuis leur mention dans un (autre) article du NYT en octobre, ils ont eu une vague de visites anglophones. Il était flatté par la reconnaissance internationale – et par le nouveau rôle de Marseille sur la scène mondiale.

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