Les meilleures bouchées de 2018 à Naples, Italie – Backstreets culinaires

Depuis la mi-décembre de l’année dernière, on a l'impression que Naples est au centre du monde, du moins sur le plan gastronomique. De manière plus significative, l’UNESCO a ajouté l’art de la fabrication de pizza napolitaine à sa liste de «patrimoine culturel immatériel». Il ne s’agit pas simplement de reconnaître la pizza napolitaine comme un plat aimé, mais aussi de l’important art ancien développé dans la ville et transmis de génération à génération de pizzaioli .

Le régime méditerranéen continue également de dominer le cycle de l’actualité. En effet, un département a été créé au musée Città della Scienza («Cité de la Science») de Naples spécialement pour étudier ce régime. Et beaucoup de restaurants de la ville font aussi, d’une certaine manière, quelque chose de similaire: l’accent a récemment été mis sur la recherche d’anciennes traditions gastronomiques et sur leur recréation avec les meilleures matières premières. C’est dans cet esprit que nous vous présentons nos meilleures recettes de 2018 à Naples.

Pizza Cafona à Cantina del Gallo

La célèbre pizza cafona à Cantina del Gallo fait semblant être un plat humble, mais est en réalité une tarte magnifique. Il est bourré simplement d’origan, de fromage, de piment et de tomate. L'utilisation du jus de tomate et des tomates hachées est le secret qui donne à cette pizza son goût particulier.

En attendant votre tarte, le propriétaire et fabricant de pizzas Rosario Silvestri offrira les nombreuses spécialités de l'établissement, dont son légendaire pizzicotti . (petites pizzas roulées). Fabriqués avec de la pâte panzarotti, ces petits pains sont fourrés de six façons différentes: poivrons, saucisses et brocolis, aubergines, cicoli (galettes pressées de porc gras) et fromage ricotta, champignons et tortano qui regorge de fromage, de salami et d'un petit œuf à la coque.

Mais ce qui est vraiment unique ici, c'est le sourire sincère de Rosario, accompagné d'un verre de vin honnête.

[19659006] Maccheroncini alla Brigante à Taverna a Santa Chiara

Le maccheroncini alla brigante le meilleur primi de Taverna a Santa Chiara, est fabriqué à partir des ingrédients les plus fins de la région: petits poivrons verts, tomates piennolo et fromage Roman Conciato, qui, malgré son nom, est traditionnellement fabriqué en Campanie et est considéré par beaucoup comme le plus ancien fromage d'Italie, datant de la civilisation samnite.

Potito Izzo est un chef cuisinier et réconfortant. toujours été croyant ul à la cuisine des cuisiniers à la maison napolitains et des familles. Mais il a seulement commencé à partager ses talents avec le grand public il y a cinq ans, quand lui et son vieil ami Nives Monda ont décidé d'ouvrir un restaurant. Le résultat final est Taverna a Santa Chiara, une taverne moderne dont la principale force est le choix d’aliments de haute qualité de la Campanie, fabriqués principalement par de petits producteurs.

Gattò à Cibi Cotti Nonna Anna

La pomme de terre napolitaine

gattò de Nonna Anna est une pomme de terre tortino rustico (un grand gâteau carré) avec des couches de mozzarella, scamorza, jambon, salami et plus. Plat baroque, ce gattò transforme la simple pomme de terre en un véritable miracle de la gastronomie. Une fois que vous percez le gratin doré qui recouvre votre tranche, rendue croustillante avec du beurre et de la chapelure, votre fourchette baigne dans une garniture de pomme de terre crémeuse, une purée de pommes de terre bouillies, de fromages au pecorino et au lait, entremêlée de couches de fromage provolone. et salami.

Cibi Cotti Nonna Anna, un petit restaurant familial niché dans un coin du marché de La Torretta à Mergellina, est l'endroit où Donna Anna Pappalardo a travaillé toute sa vie et a développé sa recette de gattò – le meilleur de la ville. Elle était la grand-mère nonna et nous étions tous tristes quand elle nous a quittés en août 2017, à l'âge de 93 ans.

Heureusement, son gattò est toujours vivant.

Pennette alla Genovese à la Trattoria Malinconico

Mon repas napolitain parfait comprend toujours le Genovese, une sauce simple mais miraculeuse à base de viande (veau, bœuf ou porc) et un tas d'oignons (rouge ou blanc). Même ceux qui disent qu'ils n'aiment pas les oignons sont obligés de se rétracter une fois qu'ils ont goûté le Genovese – après des heures passées à mijoter avec la viande, les éclats d'oignons tendres et translucides n'ont aucune trace de l'odeur astringente ou de la morsure d'oignons crus.

Ma mère la préparait fréquemment (pour être honnête, elle fabriquait souvent un faux Genovese, remplaçant la viande par du saindoux ou deux lardons), ce qui peut expliquer mon attachement au plat. Mon épouse, par contre, pense que les oignons font des ravages et que, par conséquent, elle ne produit le génois que quelques fois par an (mais quand elle le fait, c'est exceptionnel).

Donc, le mardi , Je me trouve souvent à la Trattoria Malinconico, un restaurant populaire situé dans le quartier perché de Vomero, au sommet d’une colline, pour le déjeuner. C'est à ce jour que Marianna Sorrentino produit la meilleure version de la ville: la somptueuse pennette à la génoise.

Le vrai ragù napolitain à la Taverna del Buongustaio

Ragù, où pâques (généralement penne ou rigatoni) sauce à la viande de luxe, est l'un de mes plats napolitains préférés. Le meilleur ragù napolitain est composé de braciola (un rouleau de viande maigre cuite à la sauce tomate et farcie de pecorino et de céleri). À la Taverna del Buongustaio, la fille Giusy et son père Gaetano préparent la braciola telle qu'elle a été fabriquée il y a un siècle, et autant de Napolitains la fabriquent encore à la maison.

Et depuis, c'est un temple de la tradition Après mon ragù, je finis toujours mon repas avec le babà ou le pastiera, les deux pierres angulaires de la pâtisserie napolitaine. Ils sont fabriqués, bien sûr, de manière traditionnelle.

– Amedeo Colella

Mimi alla Ferrovia

Les napolitains étant occupés à chasser les nazis pendant les quatre jours de Naples («Quattro giornate di Napoli»), le soulèvement populaire contre l'occupant allemand de septembre 1943, a dû susciter un véritable appétit, car le restaurant emblématique Mimi alla Ferrovia a ouvert à cette époque des plus improbables. La tache familiale a été forte depuis. Alors que la jet-set internationale, y compris Diego Maradona et Sophia Loren, sont ici depuis des années, c'est le tarif traditionnel préparé par Salvatore Giuliano, l'actuel chef cuisinier et petit-fils du propriétaire initial, qui me garde, ainsi que d'innombrables autres, à revenir et réclamer plus .

Le chef Giuliano s’est illustré avec des interprétations fidèles mais personnelles de classiques napolitains, y compris le puparuoli mbuttanati (poivrons farcis), à la fois éthérés et très légers, ainsi qu’aucune interprétation de cette assiette. trouvé dans la région. Mais mon plat préféré est peut-être le génois napolitain nostalgique qui plait à la foule, et qui consiste en des oignons cuits et des morceaux de bœuf. Le cucina povera de Naples est bien vivant dans les mains habiles du chef Giuliano.

Concettina ai Tre Santi

Situé au cœur du quartier Rione Sanità de Naples, le Concettina ai de Tre Santi est devenu un favori de culte au cours des dernières années. Le chef actuel pizzaiolo Ciro Oliva, n’a peut-être que 20 ans, mais il est l’un des fabricants de pizzas les plus en vogue de Naples. Depuis quelques mois, Pizzeria Concettina est devenue célèbre après avoir paru dans le New York Times et dans des scènes de la série télévisée «Gomorrah».

Oliva et son équipe s'amusent assurément, ce qui fait assurément partie de l’appel – leurs saveurs de pizzas inventives incarnent le meilleur du classique cucina povera de Naples, bien que sous une forme légèrement nouvelle. La pizza al Ragu, une pizza napolitaine traditionnelle, est bourrée ici de ragu lentement braisé et de ricotta fouettée, puis pliée en demi-lune – elle est dégoûtante. Mais le plus addictif des inventions d’Oliva, c’est le beignet à pâtes génois: c’est un riff de morsures de pâtes frites napolitaines traditionnelles qu’il bourre avec de la sauce génoise. Naples est connue dans le monde entier comme une Mecque de la pizza depuis des décennies, mais curieusement, c'est un joint de pizza qui nous rappelle que la ville ne se limite pas à ses tartes: ses habitants et ses ingrédients sont tout aussi spéciaux.

Trattoria Malinconico [19659005] La chef Marianna Sorrentino est, selon ses propres mots, «une chef improbable et davantage une cuisinière à la maison». Lorsque son mari est décédé et l'a laissée en charge de la trattoria familiale, elle a pris les devants comme la patronne qu'elle était , transformant ce petit endroit sans prétention en une destination culinaire vénérable. La Trattoria Malinconico est non seulement préparée pour le déjeuner tous les jours, mais elle est également ouverte les vendredis et samedis soirs, en raison de la demande populaire. J'y vais toujours le vendredi quand Marianna fait sa zuppa di cozze célèbre, moules cuites à l'étouffée surmontées d'un bras dodu de pieuvre et scintillantes d'huile de piment. La meilleure partie de ce plat consiste à creuser dans la couche inférieure de moules où vous découvrirez un morceau de pain frit avec lequel aspirer les jus de fruits de mer et l'huile chaude, localement connus comme Olio Santo ou huile sacrée.

Malinconico possède également certains des meilleurs polpettes à Sugo boulettes de viande à la sauce tomate, à Naples. J'ai personnellement regardé Marianna les faire plusieurs fois – elle a promis qu'il n'y avait pas de secret – et pourtant, inévitablement, quand je les fais chez moi, il leur manque un certain je ne sais quoi. Je laisse le soin à Marianna de faire son travail: maintenir les trains à l'heure et nourrir les bouches affamées de Naples.

Sfizzicariello

Ce discret tavola calda est plus qu'un simple Joint fast-food napolitain – c’est aussi un mouvement social sur un tronçon inattendu du Corso Vittorio Emanuele. Ce qui rend cet endroit si spécial n’est pas seulement la nourriture typiquement napolitaine à des prix très raisonnables, mais aussi le fait qu’il emploie des personnes ayant une déficience intellectuelle. Sfizzicariello forme une sorte de collectif social qui prépare les adultes locaux à la préparation de classiques napolitains, notamment sartù di riso (riz en cocotte), une pizza à la scarole et de polpettone al forno (confort) la nourriture à son meilleur. Je commande presque toujours le gattò de pommes de terre, le gratin de pommes de terre en purée mélangé avec du mortadelle et du fromage provolone fumé, car leur version est l'une des meilleures versions de Napoli.

Vitto Pitagorico

admise Quelque chose de choquant au sujet de la nourriture napolitaine crue végétalienne et pourtant c’est exactement ce que vous trouverez à Vitto Pitagorico. Si vous voulez voir des plats napolitains distillés en leurs éléments les plus essentiels et réinventés avec de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients, une visite à Vitto Pitagorico s'impose. Même les plus grandes fans de la cuisine napolitaine (moi-même inclus) atteignent des moments de sauce rouge et de fatigue des pâtes. Et puis un restaurant comme Vitto Pitagorico vient nous surprendre et nous ravir. Leur lasagne napolitaine est à la fois crue et végétalienne. Bien qu’elle contienne de nombreux ingrédients alimentaires végétaliens que j’espère trouver dans ma Californie natale (fromage de cajou et courgettes crues), elle est napolitaine. Vitto Pitagorico prouve que, si la cuisine napolitaine reste profondément ancrée dans la tradition, il y a toujours de la place pour une réinterprétation aventureuse.

– Kristin Melia

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