Le retour de l'escargot catalan

Pendant des milliers d'années, les escargots ont été une source facile de protéines, en particulier pendant les périodes de vaches maigres. Mais pour les Romains, ces mollusques visqueux étaient plus qu'un simple soutien – un repas d'escargots était considéré comme une fête exquise.

Les Romains étaient des experts en la matière. Ils ont étudié et classé les escargots; ils savaient où trouver les espèces comestibles dans le sud de la France, en Grèce, en Italie et en Espagne, comment les cultiver, comment les nettoyer et les préparer et, bien sûr, comment les cuisiner. Les dossiers montrent que les escargots ont été rôtis avec différents assaisonnements, comme le garum le poivre ou l'huile d'olive, ou cuits dans du vin. En fait, les Romains étaient tellement amoureux d'escargots qu'ils ont conçu une cuillère spéciale avec une pointe au bout de la poignée, appelée cochlearium pour mieux les manger avec.

En dehors des Romains, l'utilisation d'escargots comme ingrédient en Espagne a été documentée dès le 11ème siècle, dans une recette de lapin avec des escargots qui aurait été apprécié par le calife Muhammad ibn Abbad al-Mu'tamid de Séville . Depuis lors, ces mollusques, appelés cargols en espagnol, sont apparus dans d'innombrables recettes dans ce qui est aujourd'hui l'Espagne.

L'une des espèces d'escargots les plus connues est la ] Helix pomatia (connu sous le nom d'escargot "Bourgogne"), qui est ce qui vous sera probablement servi en France. Mais dans les cuisines d'Espagne et de Catalogne, la plus petite, moins charnue Helix aspersa connue en catalan et en espagnol comme caragol bover et aussi appelée escargot de jardin ( petit gris en français), est plus populaire. Faible en matières grasses et en calories et riche en minéraux et en protéines, l'escargot est un aliment de base avec une popularité nouvelle – même s'il n'est peut-être pas aussi obsédé que les Romains, les Catalans redécouvrent tous les bienfaits des escargots: ils sont nutritifs, savoureux et faciles

L'Espagne a connu une croissance énorme de la culture des escargots au cours des dernières décennies, passant de 26 fermes en 2000 à plus de 200 en 2018. Selon les données du ministère espagnol de l'Agriculture, de l'Alimentation et de l'Environnement, des millions de kilos d'escargots par an, après la France; un grand pourcentage est consommé en Andalousie, à Valence et en Catalogne, régions où il existe une tradition de chasse aux escargots dans la nature (beaucoup de gens considèrent encore que les escargots butinés sont plus savoureux que leurs homologues cultivés). Dans ces zones, il est facile de trouver des escargots dans les tavernes, les bars et les restaurants traditionnels, seuls ou comme ingrédient dans une tapa, une entrée ou un premier plat.

Chaque mai, la ville de Lleida, située dans le centre de La Catalogne accueille la plus grande manifestation culinaire espagnole consacrée aux escargots: L'Aplec del Caragol. Ce festival de trois jours, qui se tient tous les ans depuis 1980 et se déroulera du 25 au 27 mai de cette année, rassemble 12 000 «clubs d'escargots» enregistrés, chaque club préparant ses propres spécialités d'escargots sur les rives de la rivière Segre. Environ 200 000 visiteurs viennent découvrir les créations magiques d'escargots qui proviennent des barbecues des clubs, accompagnés de litres de vin, de musique, de défilés et d'autres activités.

Faible en gras et en calories, riche en minéraux et en protéines, l'escargot est un aliment de base avec une popularité nouvelle.

Comme les champignons, les escargots appartiennent à une catégorie d'ingrédients «sauvages» qui figurent en bonne place dans les recettes traditionnelles catalanes. Dans les restaurants et les bars de Barcelone , vous trouverez probablement quelques préparations catalanes classiques, comme les escargots à la catalana une tapa typique où les escargots sont servis dans une épaisse et savoureuse sauce de tomates hachées finement oignons et poivrons rouges, amandes ou pignons de pin, jambon ou pancetta hachés, et chorizo ​​au paprika

Un autre plat traditionnel catalan est l'escargot à la llauna où les escargots sont cuits dans un plateau de rôtissage en métal sur un gril ou au four, habillé avec du sel et du poivre, de l'huile d'olive et des herbes comme l'origan, puis servi avec des sauces, habituellement allioli (aioli) ou romesco .

Un autre excellent plat traditionnel est le ragoût de lapin aux escargots (19459005] conill amb cargols en catalan ou conejo con caracoles en espagnol) dans une succulente sauce sofrito à base d'ail, d'oignon, tomate et herbes. Il y a beaucoup de variations sur ce classique, avec certains ajout de noix hachées ( picada ) à la sauce; nous avons même vu une prise où la sauce avait une touche de chocolat, ce qui le faisait vraiment chanter.

Pour finir, une autre préparation délicieuse que vous êtes sûr de voir dans les restaurants traditionnels catalans est le des escargots à la gormanda bouillis avec des herbes aromatiques comme des feuilles de laurier, du fenouil ou du thym, puis flambés au brandy et poêlés avec de la farine et plus d'herbes, sel et poivre.

Tous ces plats sont magnifiques options pour profiter de cet ingrédient exquis. Quelle que soit la préparation, vous aurez toujours besoin d'une fourchette d'escargot pour retirer un escargot de sa coquille. Mais le plaisir ne finit pas une fois que vous avez sauté le petit mollusque dans votre bouche – lécher les coquillages (et puis les doigts) est une expérience gustative à part entière.

Quant aux meilleurs endroits pour manger des cargaisons à Barcelone , Cal Boter a au moins trois plats d'escargots sur le menu à tout moment – ce restaurant familial servant une cuisine traditionnelle catalane à Gràcia est un de nos préférés. Bodega Bartolí, qui a ouvert ses portes en 1939 comme un petit magasin de vin en vrac dans le quartier de Sants à Barcelone, a toujours un tapa d'escargots, bien que le menu du déjeuner change tous les jours. Enfin, Can Cargol à L'Eixample et El Pebrot et le Petit Cargol à Sants se spécialisent tous deux dans les escargots et les grillades

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