Le mastic, ingrédient magique de la Grèce – Les ruelles culinaires

À l'est de la mer Égée, une belle île grecque porte officiellement le nom de Chios, mais est officieusement connue sous le nom d '«île Mastiha». Cinquième plus grande île grecque, Chios est dotée de terres fertiles et d'un microclimat célèbre. permet aux habitants de l'île de développer une gamme unique de produits, le plus célèbre étant – comme son surnom l'indique – mastiha (mastic), une résine aromatique produite par des arbres à mastic.

Les premières références au mastiha sur Chios peuvent On peut trouver dans le travail d'Hérodote, l'historien grec antique, qui, au Ve siècle avant notre ère, a décrit ces arbres poussant au sud de l'île et décrit comment les Grecs de l'Antiquité récupéraient leur résine et la mastiquaient, pour leur plaisir et leur hygiène. fins. En fait, mastiha a été décrit comme le premier chewing-gum de l'histoire.

Les guérisseurs grecs antiques, tels que Hippocrates, Galinos et Dioskouridis, ont fait l'éloge de mastiha, un antioxydant naturel aux propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes fortes, pour ses usages médicinaux et pharmaceutiques et ses prescriptions. il est largement utilisé comme traitement curatif pour leurs patients, en particulier ceux souffrant de problèmes d’estomac et de digestion, ainsi que d’infections buccales.

Cette sève naturelle s’égoutte du tronc du masticier [ mastihodentro ] en grec), techniquement, un arbuste (Pistacia Lentiscus) lié à la pistache peut atteindre 5 mètres à maturité, processus qui prend environ 40 à 50 ans (bien que les arbustes commencent à produire du mastic environ cinq ans après avoir planté). Bien que cette famille d’arbres puisse être largement repérée dans toute la région méditerranéenne, ce n’est que dans la partie sud de Chios qu’elle prospère de manière unique et en si abondance. En conséquence, ce côté de l'île s'appelle Mastihochoria (villages du mastic) et comprend 24 villages ressemblant à des forteresses qui remontent à l'époque byzantine.

Ce n'est que du côté sud de Chios que [the mastic tree] prospère. une manière si unique et dans une telle abondance.

Les Génois, célèbres pour leurs talents commerciaux, virent le potentiel de cet ingrédient précieux pendant leur occupation de l'île entre 1346 et 1566. Ils organisèrent les villages et supervisèrent la culture des arbres à mastic et mastiha exporte, ce qui en fait l'une des sources de revenus les plus importantes de l'île.

Lorsque les Ottomans occupent l'île en 1566, ils apportent également leur soutien à l'industrie lucrative du mastiha, accordant des privilèges spéciaux à ces villages du sud. Le mastiha est devenu particulièrement populaire dans le monde islamique, où il était utilisé comme rafraîchisseur d'haleine, ajouté aux recettes de pain, à l'eau aromatisée, puis est devenu un ingrédient principal de la dondurma crème glacée turque traditionnelle – le mastic a donné cette La crème glacée a une texture caoutchouteuse ressemblant à une gomme.

Le processus et le savoir-faire de la culture du mastic à Chios sont préservés depuis l'Antiquité, transmise de génération en génération et, en 2014, ils ont été inscrits. dans la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO. Des hommes et des femmes de tous âges participent aux différentes étapes de la culture du mastic, ce qui en fait un événement social rassemblant les membres de la communauté.

En hiver, les hommes sont responsables de la fertilisation naturelle et de la taille des arbres. Vers la mi-juin, les femmes nivellent et nettoient la zone autour des troncs de manière à pouvoir ensuite récupérer facilement la résine qui coule sur le sol. Mastiha suinte du tronc et des branches principales de coupes faites avec un outil tranchant en fer. En juillet, commence cette tâche cruciale et délicate de «broderie» de l’arbre à petites fentes (en grec, le processus s’appelle «kentos» (κέντος) de «kentima» (κέντημα), qui signifie broderie), et peut durer jusqu’à fin septembre, en fonction des conditions météorologiques de cette année-là.

Le mastic coule goutte à goutte sur le sol, sous forme de larmes liquides et épaisses qui se cristallisent après une période d’environ 15 à 20 jours. Les femmes ramassent d’abord les plus grosses larmes, les nettoyant à la main et les rangeant dans une boîte en bois. Les cristaux de plus petite taille sont généralement nettoyés avec des machines spéciales et stockés de la même manière, toujours dans un endroit frais.

Le mastic est encore aujourd'hui l'une des sources de revenus les plus importantes pour Chios. En 1997, l'Union européenne a déclaré que mastiha était un produit doté d'une appellation d'origine protégée (AOP) et recevait le titre officiel de Chios Mastiha. Environ 65% de la production annuelle est exportée à l'étranger. Depuis 1938, la Chios Mastiha Growers Association supervise la gestion commerciale (y compris l'emballage et l'exportation) des déchirures de mastic pur, de la poudre, de l'huile essentielle, de l'eau et du chewing-gum. En 2002, cette association a fondé une société appelée Medittera afin de promouvoir et de commercialiser le mastic en Grèce et à l’étranger. Ils ont développé un réseau de points de vente sous la marque Mastihashop, qui est responsable de la production de plus de 100 articles, dont des aliments, des cosmétiques, des médecines douces et des liqueurs.

D'un point de vue culinaire, le mastiha a été utilisé comme une épice afin d'ajouter saveur et arôme à divers plats de la cuisine grecque. Bien qu'elle soit vendue sous différentes formes – comme huile essentielle, en petites, moyennes ou grandes larmes et en poudre – l'huile essentielle et la poudre sont les plus faciles à utiliser, car les larmes doivent être transformées en poudre avant de les ajouter à une recette. . La meilleure façon de le faire est d'utiliser un mortier et un pilon, mélangés avec un peu de sucre pour éviter que le produit ne reste collant.

Vous trouverez souvent le mastiha comme ingrédient dans les produits de boulangerie, comme les pains, les biscuits et les gâteaux et autres friandises. Il est également utilisé dans les sauces et vinaigrettes salées, les marmelades et autres mets délicats. Le mastiha fait également partie des nombreux types de pain traditionnels préparés à des fins religieuses dans l'Église orthodoxe grecque. On peut également l’ajouter au café, au thé et à l’huile d’olive pour donner encore plus de saveur.

Certains préfèrent boire leur mastiha: il s’agit de la liqueur traditionnelle du mastiha, couramment utilisée comme digestif et pour la confection de cocktails. À Chios, ils fabriquent un ouzo spécial aromatisé au mastic, que l’on peut heureusement acheter à Athènes (aucun voyage dans l’île).

Vous trouverez du mastic dans les supermarchés et les épiceries du pays. À Athènes, vous pouvez vous rendre dans la rue Evripidou, la route des épices près du marché central, pour acheter des larmes de mastic, de la poudre, de l'huile essentielle ou de l'eau mastic. Aux épiceries spécialisées dans les produits grecs, tels que Ergon, Yoleni's, To Pantopolio tis Mesogiakis Diatrofis et, bien sûr, Mastihashop et Chios Shop, vous trouverez un large éventail de mets délicats et de produits artisanaux à base de mastic, notamment de Loukoumia (délice turc ), amygdalota (friandises aux amandes traditionnelles) et ypovrihio (signifiant sous-marin), une gâterie traditionnelle à base de mastic et de sucre servie dans un verre d’eau glacée.

La crème glacée Mastiha, également appelée kaimaki (bien que le kaimaki n'inclue pas toujours le mastic), est particulièrement populaire; il est souvent garni de cerises confites conservées et d'amandes grillées. Nous vous recommandons de visiter Kokkion, Fatto a Mano ou Varsos dans de nombreux glaciers de la ville.

Tsoureki – Pain tressé ressemblant à une brioche bien apprécié des fêtes de Pâques grecques mais apprécié toute l'année. rond – est aromatisé avec du mastic. Certains des meilleurs de la ville se trouvent chez Maxim à Nea Smyrni ou au Lido à Pagrati.

Mais si vous voulez faire comme les anciens Grecs, friands de mastic à mâcher, arrêtez-vous à n'importe quel kiosque de la ville et demandez-leur ELMA gomme à mâcher. Vous pouvez également conserver la tradition.

Note de la rédaction: Notre caractéristique récurrente, Building Blocks, est axée sur les aliments et les ingrédients essentiels aux cuisines sur lesquelles nous écrivons.

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