Marché gastronomique historique de Mexico – Backstreets culinaires

La citation souvent entendue de Pablo Neruda, "Le Mexique est sur ses marchés", est rarement aussi vraie qu'au Mercado San Juan de Pugibet. Pugibet n’est pas seulement le seul marché de la planète où vous pouvez acheter du bok choy, de la viande d’autruche, des pois aux yeux noirs et de la salsa chicatana (à base de fourmis volantes d’Oaxaca!) de la semaine – et pour être honnête, ce dernier point est probablement difficile à trouver où que ce soit – ce marché du centre-ville plonge dans des siècles d'histoire.

Le marché tire ses origines du marché en plein air préhispanique, ou tianguis dans le quartier San Juan Moyotlan de la ville coloniale de Mexico. Avant 1548, le quartier était simplement Moyotlan – «lieu du moustique» dans le Nahuatl – un clin d'œil à une nuisance commune (et persistante) dans la région autrefois marécageuse bordant le lac Texcoco qui entourait l'ancien Tenochtitlan.

Après La Conquista, l'Espagnol revendiqué les hauteurs et restreint l'accès aux Espagnols de sang pur uniquement dans une zone de 13 pâtés de maisons appelée le traza cœur de la zone touristique actuelle, avec San Juan Moyotlan, un pâté de maisons en forme de L, abritant plusieurs milliers d'autochtones et les Mexicains métis, qui la bordent au sud-ouest. Les Espagnols ont transformé le tianguis original en une place centrale, entourant le centre commercial avec ses églises et ses couvents. La place principale est encore aujourd'hui la Plaza San Juan, à deux pas de l'emplacement actuel du marché.

Au fil des siècles, le marché a survécu sous une forme ou une autre, devenant en 1850 le Mercado Iturbide, un quartier animé mais utilitaire. construction post-révolutionnaire servant les besoins d'une capitale naissante.

Entre l'ouverture d'Iturbide et la création du marché moderne en 1955, trois des événements de transformation ont eu lieu. Tout d'abord, un incendie en 1879 décimait l'Iturbide, mettant presque fin au marché à jamais. Cependant, les marchands le maintiennent obstinément en vie, transférant une grande partie de l'activité dans la rue Delicias

. En 1890, Ernesto Pugibet, entrepreneur français et figure majeure de la révolution industrielle mexicaine, achète le terrain situé à l'ouest du vieux Mercado. Iturbide de l'église en 1890 pour agrandir son usine de cigarettes à proximité. Pugibet a engagé le célèbre architecte Miguel Ángel de Quevedo pour construire son complexe d'entrepôts et d'ateliers sur le terrain du couvent de San Juan de la Penitencia, ne laissant que le temple intact.

Le troisième, selon l'historien Guadalupe Gonzalez, était l'arrivée. dans les années 1930 et 1940 d’une deuxième vague d’espagnols, cette fois des exilés fuyant la guerre civile espagnole. Les nouveaux arrivants, dont beaucoup s'installèrent à proximité, ont été préservés, ce qui a incité les marchands à rechercher les objets très particuliers demandés par les Espagnols.

Pugibet finit par quitter son complexe industriel pour se rendre dans la ville. En 1955, Lorsque les restes du Mercado Iturbide ont été divisés en quatre marchés plus petits, les plus illustres marchands, situés sur la place centrale, ont été autorisés à passer juste à côté des anciens entrepôts de Pugibet, d'où le changement de nom définitif (pour le moment).

À Tenochtitlan, de nombreux commerçants de la région aujourd'hui pensaient que leurs familles vendaient des fruits et des légumes et qu'il n'y avait aucun moyen de prouver qu'il n'y avait pas de vérité à cela. Être un stand légendaire est un point de prestige et de nombreux marchands s’accrochent fièrement avec le maire, les présidents et des célébrités. Certains prétendent au moins être des greffes du vieil Iturbide. Au centre même du marché, au-dessus de l'original La Jersey, la famille Castro a érigé un sanctuaire pour la matriarche María Eugenia Castro, qui dirige la chaîne avec son mari Óscar Sergio Castro. La Jersey elle-même s'est diversifiée dans un certain nombre de stands (161 et 147: “Salchichonería y Cremería” La Jersey tél .: +52 55 5521 8394) avec des ramifications se dirigeant dans différentes directions avec style et présentation sur le années. L'impact des Castros sur le marché est devenu le plus important et le plus indélébile de tous ceux que nous avons rencontrés au San Juan Pugibet.

Selon la famille, l'histoire de La Jersey a commencé il y a 85 ans avec un stand de vente de fromages de base, géré par Luis Rodríguez et Petra Romero. Au fil des années, ils ont ajouté des fromages italiens et français, ainsi que des mets raffinés comme le foie gras et le jamón serrano et il y a environ 15 ans, ils ont commencé à vendre de la focaccia et des tapas.

Finalement, les jeunes générations jalonné de nouveaux terrains. Au Delicatesen La Jersey Gourmet (stand 21, tél.: +52 55 5510 9206), par exemple, Alexandra M. Castro, représentant la plus jeune génération de la famille, a ouvert un nouveau stand avec toutes les faves. . Roberto Castro a créé Las Tapas de San Juan (stands 195-198, tél .: +52 55 5510 4374), à la recherche d'une ambiance plus espagnole et d'un second coin salon pouvant accueillir le nombre croissant de touristes , hipsters et gourmets bien nantis qui affluent au marché la fin de semaine.

Si vous y allez, apportez de l’argent, car vous voudrez acheter dans ces stands, mais ne prenez que ce que vous êtes prêt à dépenser Ne laissez pas le vin vous venir à la tête, ou vous rentrerez chez vous le matin, casser la gueule de mets délicats fourrés aux artères.

Il est intéressant de noter que Roberto se démarque du marché, apportant une nouvelle incarnation du stand à la hôtel / espace commercial branché “Downtown” (Isabel la Católica 30), à quelques rues du Zócalo, et il se prépare à ouvrir un nouveau Las Tapas de San Juan dans le quartier rom à Querétaro, près d'Insurgentes.

sont peut-être le bloc de stands le plus connu ici, une enquête plus approfondie est nécessaire obligatoirement. Ayant ouvert ses portes il y a quelques mois à peine avec une vague récente de restaurants gastronomiques, San Juan Selecto (stand 148, tél. +52 55 2325 4803) se trouve juste à côté du bloc de Jersey à droite ( venant de l'avant). Ce stand invitant propose des baguettes exceptionnelles. Tomates, portabellas et aubergines délicatement grillés sont le cœur du sandwich vegetariana accompagné de peperonata (roquette et fromage de chèvre ultra-frais) (95 pesos ). Après avoir léché ses doigts, un client nous a pris avec enthousiasme pour parler du cochon de lait et du canard au barbecue, tous deux disponibles en baguettes au prix de 90 pesos. Le canard est étonnamment tendre, vêtu d'une sauce sucrée au tamarin. Aucun ingrédient mystérieux: cette baguette de volaille est très bien préparée – vous voyez ce que vous mangez.

Allez à l’arrière et cherchez la tête de cerf montée pour retrouver Los Coyotes (stands 177 , 179, 201, téléphone: +52 55 4981 7649 / + 52 55 5521 8418), en affaires depuis 35 ans. Il propose des viandes comme le cerf, le sanglier, le chevreau, le crocodile, l'autruche, le buffle, le lapin, le kangourou et l'agneau. La matière la plus inhabituelle – le lion et le tigre – est supposée être cultivée pour la consommation humaine, mais il convient de noter que non seulement le lion est extrêmement cher, il peut être quelque peu toxique en raison de la bioamplification (concentrations croissantes de polluants dans le corps au fur et à mesure) donc plus loin dans la chaîne alimentaire), donc caveat emptor.

À l’autre bout du spectre protéique, Los Coyotes propose également des insectes destinés à la consommation. Ils ont un faible impact sur l’environnement, sont riches en protéines, en calories et sont parfois délicieux. Le stand propose une variété de tostadas de 50 pesos garnies de n'importe quelle combinaison d'escamoles (œufs de fourmi), de crocodile, de venaison ou de buffle avec deux sauces – salsa de hormiga (ant salsa) et salsa de gusano de maguey (salsa du ver maguey).

Nous sommes allés au escamole, en optant pour campechano à moitié, voire moitié, pour essayer les deux salsas. Ressemblant à de petites boulettes blanches, l'escamole avait le goût d'un mélange d'œufs et de riz, une allumette paradisiaque. La sauce gusano était fumée et sucrée, et la sauce de fourmis avait un culot ressemblant à du poivre noir

En remerciement de notre clientèle, le commerçant a ensuite offert un échantillon de collations d'insectes. Les chicatanas volaient avec des fourmis, mesuraient un demi-pouce de long et semblaient un peu menaçantes, mais elles craquaient bien, offrant un profil gustatif infusé de moka avec une touche du même poivron de salsa de fourmi. Elle nous a également remis du chinicuil une préparation du ver maguey que nous avons trouvée un peu trop enfumée et trop terreuse, mais que nous avons toujours eu le plaisir d'essayer. Après des années d’alimentation pour les moustiques, il était satisfaisant de sentir que nous avions enfin une revanche.

La sélection de fruits et de légumes est impeccable sur presque tous les stands du marché, et nous vous recommandons d’en choisir un au hasard. marchander pour trouver la meilleure offre sur ce qui semble le plus attrayant, et passer à autre chose pour voir quels autres trésors attendent de s'éloigner.

Si le prix semble trop cher, il l'est probablement, alors si vous le voulez vraiment, demandez autour de vous pour voir si vous ne pouvez pas trouver une meilleure offre. Exemple: nous avons trouvé une magnifique tête de laitue française l'autre jour pour 5 maigre pesos, alors qu'un stand au coin de la rue demandait 15 personnes pour une tête inférieure. (Divulgation complète: nous reconnaissons avoir déjà dépensé 100 pesos dans un seul petit pot de cornichons. Aucun regret.) Il y a des affaires à faire, alors soyez patient.

La région des fruits de mer est largement considérée comme l'une des plus fraîches du marché, rivalise avec le marché La Viga de la capitale, bien que beaucoup plus petit et encore plus cher.

Les viandes en général sont toutes plus fraîches que dans de nombreux supermarchés des États-Unis – une grande partie provient de fermes qui saignent encore un peu. . Bien que la plupart des peuplements offrent des variations de stocks exotiques, l’accent est mis sur la qualité, et vos variétés et coupes de base sont largement disponibles.

Juste à l’entrée la plus à l’ouest, recherchez les vitrines situées sur un côté du allée de fruits principale. Au Productos Orientales (stand 262, tél.: +52 55 5521 3263 / + 52 55 6058 5353), vous trouverez des stocks de noix, de sauces et d’épices asiatiques, des fixins à sushis et, au coin, un fantastique sélection de champignons – shiitake, morille, homard, etc. Le deal ici concerne le tofu produit localement. À un prix de 8,50 pesos pièce, cela va mieux que les produits asiatiques préemballés faisant l'objet d'échanges internationaux – et c'est bien mieux.

Juste à droite quelques endroits plus loin dans le couloir, dirigez-vous sur . Oaxaqueños (stand 191-192, tél.: +52 55 5512 9822 / + 52 55 2608 9696) pour tout ce dont vous avez besoin pour obtenir votre taupe . Ne manquez pas le fromage à la crème Oaxaca haut de gamme, du genre frais si frais qu’il grince des dents, à 30 pesos pour un paquet de un kilo. C'est un excellent casse-croûte de la taille d'un pique-nique ou un lot de quesadillas faciles et confortables. Ce support constitue également une excellente source de tortillas et de tostadas de maïs bleu, ainsi que de mélanges à grignoter, y compris une variété de chapulines assaisonnées (sauterelles) et d'acociles (une espèce indigène de cacahouète). écrevisse).

Ce n’est qu’un point de départ. Comme avec la plupart des marchés, plus vous revenez, plus vous en trouverez et plus vous serez récompensé.

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