L'Anchois, Big Little Fish d'Espagne – Ruelles culinaires

Anchoa boquerón et bocarte : Ces noms – respectivement en espagnol, basque et catalan – décrivent tous le même petit poisson, l'anchois, et pour faire des choses plus déroutant, les noms indiquent également comment le poisson est préparé, en fonction de la région dans laquelle vous vous trouvez.

Pour un basque, «anchoa» fait référence au poisson frais et aux filets bruns; un «boquerón» ne peut signifier qu'un filet d'anchois mariné au vinaigre. Pour les autres habitants du Nord, comme les Cantabriens et les Galiciens, le poisson frais est généralement «bocarte», tandis que les anchois blancs marinés sont des «boquerones» et les «anchoas» ne sont que la délicatesse brune salée chère conservée dans l'huile d'olive. Le long de la côte méditerranéenne, cependant, les habitants utilisent «anchoa» pour les bruns et «boquerón» pour tout le reste, qu'il soit frais, frit ou blanc salé au vinaigre. L'utilisation est également liée aux préparations régionales, donc si nous sommes à Barcelone et que nous trouvons de la "tapa de bocartes" dans un menu, nous comprendrions immédiatement que c'est un plat cantabrique. De plus, l'anchois de l'Atlantique a tendance à être un peu plus grand que ses frères méditerranéens, donc les bocartes frais vont être un peu plus gros que les boquerones frais. En catalan, les noms sont anxova pour le brun conservé dans l'huile d'olive et seitón (aussi aladrocs dans le sud de la Catalogne et le nord de Valence ) pour le blanc mariné frais comme ainsi que le poisson frit.

Donc, de manière générale, le «boquerón» (et le «bocarte» dans le nord) est la dénomination des anchois frais, cuits et macérés au vinaigre, tandis que «anchoa» fait référence au type brun salé.

En Espagne, les anchois ( Engraulis encrasicolus de la vaste famille Engraulidae ) ont été, comme dans d'autres cultures méditerranéennes, un élément fondamental de l'alimentation ici depuis très longtemps temps. Petits et délicats, ils ont été traditionnellement pêchés le long des côtes espagnoles de la Méditerranée et de l'Atlantique et, comme la morue, ont été soignés pour la conservation et le transport pendant des siècles.

Alors qu'ici en Espagne, nous préparons des anchois frais de nombreuses façons, il n'y en a que trois les plus traditionnelles et les plus appréciées: salées au sel et conservées à l'huile d'olive; frais et macéré dans du vinaigre; et enrobé de pâte et frit. Les derniers sont particulièrement classiques en Andalousie (les habitants de Malaga sont appelés «boquerones») et dans d'autres régions comme la Catalogne où il y a une influence andalouse. À Barcelone, vous pouvez facilement trouver cette spécialité dans de nombreux bars et restaurants à proximité de la mer, comme à La Plata; dans le quartier de La Barceloneta (Bodegueta, L’Electricitat, La Playa, Casa Ricardo…); et également à Peixet als Encants, le marché aux puces le plus célèbre de la ville. Les anchois blancs sont appelés «boquerones» et sont généralement servis comme tapa avec du vermut ou de la bière. À Barcelone, les boquerones en vinagre sont généralement servis avec une sauce au paprika et à l'huile d'olive créée par la marque locale L'Espinaler. Dans des endroits comme Morro Fi ou des bodegas traditionnelles comme Quimet i Quimet, vous trouverez également une tapa traditionnelle appelée matrimonio («mariage») qui rassemble les anchois blancs (boquerón) et bruns (anchoa). [19659004] La salaison en Europe a des origines phéniciennes et a été développée par les Romains et d'autres cultures méditerranéennes au cours des siècles. Il est prouvé qu'en Catalogne, le port d'Ampurias (dans la province de Gérone) était un site de conservation du sel au moment de sa fondation par les Grecs en 500 avant notre ère. Aux XIXe et XXe siècles, l'industrie de la salaison s'était concentrée dans le village de L'Escala, et aujourd'hui, c'est là que les meilleurs anchois catalans (méditerranéens) continuent à être séchés.

Dans le nord de l'Espagne, la mise en conserve comme méthode de conservation s'est répandue à la fin du XIXe siècle. C'est grâce à un certain nombre de producteurs italiens venus dans la région à la recherche de meilleures captures d'anchois. Dans la région de Cantabrie, sur le golfe de Gascogne, ces Italiens ont trouvé de grandes pêcheries d'anchois dans des villages comme Santoña, et beaucoup d'entre eux sont finalement restés dans la région, ont épousé des locaux et y ont créé de nouvelles entreprises. Mais c'est un Giovanni Vella Scatagliota qui a tout changé. Il a commencé à vendre les anchois les plus exquis en conserve salés, une morsure délicate soigneusement nettoyée à la main pour éliminer la peau et les os pour faire un filet brillant et propre, puis conservé dans l'huile d'olive afin qu'il soit prêt à manger. Il ennoblit un poisson qui était jusque-là utilisé en Cantabrie principalement comme appât.

De nos jours, ces merveilleux anchois cantabriques pourraient être vendus dans les restaurants pour 2 € le filet pour le poisson de la plus haute qualité. Les chefs de Barcelone les utilisent également dans des plats intéressants, comme le «Soldadito» à Norte et le surprenant «Anchoa con dulce de leche», avec son contraste de saveurs incroyable, à La Pepita.

Note de l'éditeur: In Au cours des prochaines semaines, nous relancerons des morceaux de nos archives qui, nous l'espérons, seront utiles en ces temps difficiles. Cette histoire, la première de notre série Building Blocks explorant les ingrédients fondamentaux des cuisines que nous couvrons, a été initialement publiée le 7 octobre 2015.

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