Lamproie, poisson monstrueusement délicieux du Portugal – Ruelles culinaires

Ces jours-ci, de nombreux restaurants traditionnels de Lisbonne affichent dans leurs fenêtres une pancarte maison indiquant «Há Lampreia». Nous avons la lamproie. Ce message simple est généralement illustré par une photographie pixélisée de ladite créature, presque toujours prise sur Google.

Alors que la lamproie, un poisson ressemblant à une anguille, est l’un des plus laids du portefeuille de mère nature, beaucoup de gens sont ravis de le regarder. C’est parce que la lamproie, l’ingrédient, a beaucoup de fans au Portugal, en particulier dans les zones autour des rivières (Minho au nord et Tejo au centre) où elle est généralement capturée pendant sa période de migration de frai, de janvier à avril. Il est également populaire à Lisbonne, où des cuisiniers très expérimentés, originaires du Nord ou influencés, savent comment le préparer et le cuisiner magnifiquement, en laissant ses saveurs de viande et sa texture ferme – mais pas trop ferme – briller dans chaque plat.

Comme les myxines, les lamproies sont un type spécial de poisson, appelé cyclostomes ou agnathes – agnatha est un mot grec qui signifie sans mâchoire. On pense qu’ils sont l’un des premiers vertébrés, même s’ils n’ont pas d’os, seulement du cartilage. Les lamproies sont également considérées comme des parasites car elles utilisent leur bouche et ses rangées de dents pointues et pointues pour s’accrocher à d’autres poissons, dont elles sucent les tissus et les liquides. Donc, non seulement ils manquent de look, mais leur style de vie n’est pas si glamour. Mais ils sont en effet délicieux et font partie des menus royaux en Europe depuis assez longtemps – le roi Henri Ier, d’Angleterre, serait mort « d’une surabondance de lamproies » (bien que la plupart des historiens pensent qu’il s’agissait d’une intoxication alimentaire) en 1135.

Selon l’historien de l’alimentation Virgílio Nogueiro Gomes, la première référence à la lamproie dans une recette portugaise se trouve dans le livre de recettes de l’Infante D.Maria (la petite-fille du roi D.Manuel I), écrit au XVIe siècle, où elle mentionne un ragoût de lamproie aux épices . Arte da Cozinha («Art of Cooking»), écrit par Domingos Rodrigues en 1680, révèle trois recettes pour la lamproie: rôtie, marinée et bouillie. Mais, depuis longtemps, la plupart des endroits au Portugal le servent de l’une des deux manières suivantes: à bordalesa – c’est-à-dire à la façon de Bordeaux – cuit dans son sang et son vin rouge et servi avec du pain frit, ou à minhota, qui est un plat à base de riz, le sang de lamproie étant également utilisé dans le processus de cuisson.

La préparation de la lamproie est tout à fait la tâche. Nuno Diniz, le chef qui dirige le cours d’arts culinaires à l’école hôtelière et de tourisme de Lisbonne, fait une master class annuelle volontaire sur le sujet pour ses élèves lorsque le poisson est en saison. Il l’appelle «volontaire» car cela ne fait pas partie du programme du cours. Mais la plupart des étudiants y participent de toute façon, même s’ils n’ont aucun intérêt à apprendre à préparer cet ingrédient spécifique – c’est toujours un plaisir d’écouter Diniz parler avec autant de passion. C’est à la fois une leçon pratique et théorique, où il explique, par exemple, l’importance de la pluie pour aider les lamproies à atteindre les rivières (elles passent une grande partie de leur vie dans l’eau salée avant de retourner à l’eau douce pour frayer, et plus il pleut, le plus d’eau douce pénètre dans la mer, ce qui permet aux poissons de trouver plus facilement leur chemin vers les rivières), et aussi comment leur prix et leur qualité fluctuent pendant la saison.

Il enseigne également aux élèves comment étuver les lamproies pour mieux enlever leur peau, et comment retirer l’estomac et conserver le sang, en le mélangeant avec du vin rouge de la région de Vinho Verde, dans le Minho, celui traditionnellement utilisé pour cette préparation. . Finalement, ils préparent ensemble des tartes à la lamproie, une recette que Diniz servait dans ses restaurants mais qu’il ne fait plus qu’une fois par an, précisément à cette occasion, pour servir au restaurant test de l’école.

Heureusement, il existe d’autres très bons endroits pour essayer la lamproie à Lisbonne. Voici quelques-uns de nos favoris:

Imperial de Campo de Ourique

Lors de ce classique du Campo de Ourique, Senhor João et sa femme, Dona Adelaide, lancent la saison de la lamproie dès que les poissons sont capturés pour la première fois dans leur ville natale de Ponte da Barca, Minho. Adélaïde a appris à le préparer auprès d’une tante et a maîtrisé au cours de nombreuses années les deux recettes habituelles, à minhota et à bordalesa. Il est obligatoire de commander quelques jours à l’avance.

Adega Solar Minhoto

Joaquim Sá et Reinaldo Pinto, les propriétaires d’Adega Solar Minhoto, sont originaires de la région du Minho (Paredes de Coura et Ponte de Lima, respectivement), il n’est donc pas surprenant que la lamproie soit une tradition annuelle dans cette tasca d’Alvalade. Idalina Sá, la femme de Joaquim, la cuisine à la minhota – avec du riz – pour des groupes d’au moins trois personnes. Il est également obligatoire de commander quelques jours à l’avance.

Tasca do João

On pourrait appeler ce petit restaurant de Lumiar, un quartier du nord de Lisbonne, l’ambassade gastronomique non officielle du Minho: dès que les premières lamproies commencent à apparaître dans la rivière Minho, au début de chaque année, Tasca do João les a sur le menu. Chaque portion utilise une lamproie entière et est disponible tous les jours sauf le dimanche, mais uniquement parce que le restaurant est fermé ce jour-là.

Varanda de Lisboa

Pour ceux qui préfèrent la lamproie avec vue, la meilleure option est Varanda de Lisboa, le restaurant au sommet de l’hôtel Mundial, à Martim Moniz. Ils ont un menu de saison de la lamproie qui court jusqu’au 15 mars et comprend un apéritif, un plat principal et un dessert, pour 40 € par personne. Même s’il s’agit d’un hôtel, et donc un peu plus formel que les spots suggérés ci-dessus, le chef, Carlos Queijo, également originaire de la région du Minho, aime garder les choses simples et traditionnelles. Comme ils devraient l’être.

Note de l’éditeur: Notre fonction récurrente, Building Blocks, se concentre sur les aliments et les ingrédients qui sont fondamentaux pour les cuisines sur lesquelles nous écrivons.

Cet article a été initialement publié le 28 février 2020. À la lumière du verrouillage actuel à Lisbonne, Imperial de Campo de Ourique et Adega Solar Minhoto proposent des lamproies à emporter, et Imperial livre également dans le quartier Campo de Ourique.