Cookos: une ancienne taverne d’Athènes pivote à emporter – Ruelles culinaires

Bien que nous aimions la cuisine, et bien que le verrouillage nous ait donné beaucoup de temps pour expérimenter des recettes anciennes et nouvelles, il arrive un moment où le cuisinier a besoin d’un repas. Que ce soit parce que vous avez négligé de magasiner, que vous êtes à court d’inspiration ou simplement parce que vous avez envie d’un plat préparé par quelqu’un d’autre, pouvoir commander dans un endroit qui a quelque chose de plus excitant que la pizza, le souvlaki, les hamburgers et les crêpes est un régal très bienvenu. .

Certaines tavernes sont venues à la rescousse en proposant des plats à emporter dans leurs menus habituels, mais les propriétaires d’une taverne emblématique de Kifisia ont poussé cette option un peu plus loin et ont ouvert un magasin spécial proposant des plats à emporter et des livraisons.

Cookos – le nom est un jeu sur les mots «cuisinier» et «kos», l’abréviation de Kyrios or Mister – a ouvert le 15 décembre 2020, et en moins de deux mois a acquis une certaine popularité dans le quartier et au-delà. Il est facile de comprendre pourquoi – leur cuisine produit des aliments préférés que la plupart des cuisiniers à domicile ne peuvent pas se donner la peine de préparer car ils nécessitent trop de travail: lachanodolmades (feuilles de chou farcies), youvarlakia (boulettes de viande garnies de riz dans une sauce aux œufs et au citron), pois chiches cuits lentement en pot d’argile et délicieuse soupe de poisson.

Nous les avons essayées, puis nous les avons essayées encore et encore, avec quelques autres accompagnements comme de la fava crémeuse avec des oignons caramélisés et un dodu Hortopita fait avec un mélange de légumes verts plutôt que de simples épinards, qui pour une fois contient plus de garniture que de pâte phyllo. Certains plats sont proposés tous les jours, certains sont standards pour chaque jour de la semaine, alors qu’il y a toujours un ou deux plats du jour, ainsi qu’une sélection alléchante de viandes grillées, salades et plats réconfortants comme les pâtes, le ragoût de bœuf et soupes. Beaucoup sont des classiques de la taverne mais en quelque sorte plus savoureux que d’habitude, grâce à l’utilisation intéressante d’herbes et d’épices, d’huile d’olive extra vierge et d’une touche de dévotion.

Sur la première page du menu attrayant, nous voyons le nom Salmatani et réalisons que le propriétaire doit être connecté à la taverne de ce nom de l’autre côté de la rue ainsi qu’à Antonis Salmatanis, qui a la grande épicerie verte au coin opposé.

Lors de notre rencontre un après-midi de février, Panos Salmatanis nous emmène de l’autre côté de la rue où nous nous asseyons à une table dans l’espace étrangement sombre et vide de la taverne de sa famille.

«Mes deux frères et moi sommes la quatrième génération à travailler dans la restauration. Notre arrière-grand-père a ouvert cet endroit en 1920, lorsque Kifisia était une station balnéaire pour les classes supérieures. Il a couvert toute cette zone plus ce qui est maintenant [my uncle] La boutique d’Antonis, et en réalité se résumait à une immense cour. Ils employaient 18 serveurs! En hiver, ce n’était qu’une pièce douillette », nous dit-il.

Panos a commencé ici en tant que serveur à l’âge de 15 ans, avant de se diriger vers la cuisine. Il a ensuite travaillé dans d’autres restaurants à Athènes et en Crète, et a passé quelques années à obtenir une maîtrise en hôtellerie et tourisme à Huddersfield, près de Leeds , au Royaume-Uni. «Pendant ce temps, mon frère Marios étudiait à l’école de cuisine Ritz Escoffier à Paris , puis il a travaillé chez Arzak, le célèbre restaurant de Saint-Sébastien, en Espagne. Il a maintenant son propre restaurant à Paros et la plupart des recettes que nous utilisons sont les siennes. Nous parlons tous les jours », ajoute-t-il.

«Pas de cubes Knorr. Nous fabriquons nos stocks à partir de zéro, avec des os et beaucoup de légumes pour plus de saveur.

Nous avons appris qu’il y a quelques années, ils ont transformé cette taverne en restaurant, remodelant le décor ainsi que le menu. Mais pendant la pandémie, quand il est devenu évident qu’il y aurait un deuxième verrouillage, Panos a décidé d’ouvrir le magasin du coin de l’autre côté de la rue, «plus pour mon équipe que pour moi. Nous sommes quatre cuisiniers, moi y compris, et nous travaillons ensemble depuis des années. Je les ai formés dès le plus jeune âge et nous sommes une famille, pas un employeur et des employés.

Panos nous raconte également la philosophie Cookos: «Pas de cubes Knorr. Nous fabriquons nos stocks à partir de zéro, avec des os et beaucoup de légumes pour plus de saveur. Pas de pommes de terre frites ni d’autres aliments frits, ils arrivaient détrempés chez les gens et ils nous blâmeraient plutôt que le temps qu’il fallait pour les livrer. Les viandes et légumes de la meilleure qualité, les légumes verts du marché fermier, les herbes que nous cueillons nous-mêmes dans les collines, même les champignons sauvages que nous cueillons et emballons sous vide. Prix ​​raisonnables. Et surtout des plats de saison sains. Nous changerons le menu trois fois par an. »

Au cours de notre conversation, nous découvrons que Panos et Marios ont hérité d’un gène de cuisine des deux côtés de leur famille. Le grand-père de leur mère était le chef de Paul, roi de Grèce de 1947 à 1964, et de sa femme, Frederica de Hanovre; son père cuisinait pour Constantinos Doxiadis, l’architecte-urbaniste de renommée internationale, et son frère, Michalis Mitrou, était le chef de la Panorama Cultural Society de Kolonaki. En plus d’avoir un merveilleux restaurant, il accueillait des expositions et des conférences d’éminents Grecs, jusqu’à ce que de graves dommages causés par le tremblement de terre de 1999 les obligent à quitter le bâtiment.

Panos se souvient que Michalis était un «professeur dur. Il me mettait dans la cuisine et me faisait cuisiner la même chose toute la semaine jusqu’à ce que j’aie raison. La semaine prochaine sera consacrée à un autre plat.

Cookos fait également de son mieux pour aider la communauté. «Nous avons été élevés pour toujours donner les restes aux personnes dans le besoin. Et nous travaillons avec Boroume, l’association caritative alimentaire, deux fois par semaine », explique Panos.

Ils essaient également d’être aussi écologiquement responsables que possible, en utilisant des tasses à café en bambou et des sacs en papier. «Malheureusement, nous devons utiliser du plastique pour les aliments», explique-t-il. «Sinon, les choses deviendraient très compliquées.»

Interrogé sur les projets d’avenir, Panos déclare: «Même lorsque nous rouvrons le restaurant [where all the preparations take place at present], Je vais continuer Cookos. Nous avons l’intention d’élargir le menu pour inclure des bonbons – rien de prêt à l’emploi – à ajouter à notre gâteau à l’orange gratuit et à d’autres plats de poisson.

«J’aime ce travail. Les heures sont beaucoup plus faciles qu’au restaurant. Nous avons arrêté à 17 h 30 pour que je puisse voir mes enfants. L’essentiel est que vous aimiez ce que vous faites.

Nous aimons aussi ce que fait Cookos. Un accueil chaleureux et un grand merci.