Kristal Ocakbaşı : Excellentes viandes grillées et meze à Pangaltı

À l’extérieur de Kristal Ocakbaşı, un petit restaurant de grillades niché dans une rue latérale du quartier de Pangaltı, Obama s’est assis pour saluer les habitués qui affluaient pour regarder un match de football tout en se régalant de kebab. « Quelles sont les nouvelles, Obama ? » demanda un homme aux cheveux blancs mi-longs. « Selam aleykoum, Obama », a déclaré un autre. Une femme lui a tapoté la tête et bébé lui a parlé, l’appelant par le surnom affectueux « Obiş ». Bien que nous n’ayons jamais entendu une telle affection pour le président américain, Obama – le chien des rues de la taille d’un tanker d’Eşref Efendi Sokak – l’a pris dans la foulée, en bâillant paresseusement. C’était juste un autre lundi soir parmi ses électeurs adorés.

Même pour les nouveaux venus sur la scène, l’atmosphère conviviale de ce club-house informel pour manger de la viande est difficile à manquer. Les résidents rentrant chez eux avec leurs sacs de courses se sont arrêtés, ont regardé un peu le match de football, ont hoché la tête vers le maître du grill et se sont dirigés vers l’avant. Les serveurs se sont assis avec les clients. Un client tendit la main et alluma une cigarette sur les braises rouges du gril, comme s’il se trouvait dans son propre jardin. Ce genre d’atmosphère est un élément essentiel pour une institution de quartier, que ce soit un salon de thé ou un bar de plongée, mais c’est la viande grillée de Kristal qui peut attirer une foule bien au-delà des limites du quartier résidentiel de Pangaltı.

« Il y a beaucoup de bons ocakbaşı” – grill maisons – “où vous allez mais après cinq fois vous vous ennuyez avec la viande. Ici, vous pouvez venir dix fois et être toujours enthousiasmé par la viande », a déclaré Aysun Hanım, un habitué de Kristal et un habitant d’Eşref Efendi. C’est grâce au travail d’Osman Şahin, le maître du grill depuis l’ouverture du restaurant en 1995. Originaire du cœur du kebab de Gaziantep, il a été formé pour devenir un usta depuis l’âge de 12 ans, date à laquelle il a commencé un apprentissage. Bien qu’il ait un certain nombre de brochettes excentriques dans son répertoire (« J’ai fait une brochette d’abricot ici une fois et mes clients pensaient que je plaisantais »), les habitués de Kristal aiment leur viande pure, sans mélange et fiable. « Je suis avec mon boucher depuis 30 ans. Je n’achète que les moutons aux cheveux bouclés de Thrace. Je ne mets rien dans la marinade, juste du sel et de l’huile d’olive », a expliqué Osman. La chaleur du feu de charbon de bois de chêne et la maîtrise d’Osman font le reste.

Notre repas a commencé par l’agréable surprise de pommes de terre carbonisées dans leur peau – une amuse bouche à la Osman Usta. Nous avons suivi cela avec le simple plaisir de tulum peynir, un fromage au lait de chèvre funky riche en matières grasses affiné dans une peau de chèvre, et un beurre riche chargé en petits morceaux arrachés à un pide. Le gavurdağı salatası, une salade acidulée de tomates et persil, et patlıcan salatası, une tartinade d’aubergines grillées – les deux standards de meze froid – étaient bien mais une simple distraction des côtelettes d’agneau dodues d’Osman, qui tombaient presque de l’os. En revanche, le kaburga, côtes d’agneau, étaient des morceaux carbonisés de viande salée liés à l’os par une savoureuse croûte de graisse, un délice à ronger. Avec autant de variété de textures dans ces deux coupes avec os, nous avons pu voir ce qui a retenu l’attention d’Aysun Hanım au cours de tant de repas ici.

Le patlıcan kebab, gros morceaux d’aubergines séparant les pare-chocs d’agneau haché généreusement mélangés à kuyruk, ou graisse de queue d’agneau, était également parfaitement préparée. L’épluchage de la peau carbonisée de l’aubergine a révélé une chair tendre et pâle que nous avons pu étaler sur un morceau de pain plat d’un léger coup de fourchette. Au-dessus de l’aubergine est allé la viande, qui s’est émiettée avec facilité. La résultante durum, ou wrap, était une finition fumée spectaculaire à un excellent repas.

Dans ce moment brumeux et repus, nous nous sommes penchés en arrière et avons regardé Obama sauter pour une côtelette d’agneau, ravissant notre serveur pendant qu’il le faisait. Alors que nous regardions la scène, nous nous sommes demandé : si le président de retour à l’intérieur de la rocade connaissait un tel bonheur primordial, n’échangerait-il pas volontiers sa place avec son homonyme sur Eşref Efendi Sokak ?

Cet article a été initialement publié le 29 octobre 2013.

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