Journal des coronavirus: la vie à Tbilissi, un an plus tard – Ruelles culinaires

Cela fait 12 mois que le nouveau coronavirus a été détecté pour la première fois en Géorgie. C’était à peu près au même moment que deux collègues de CB, Celia de Lisbonne et Chiara de Naples, sont arrivées pour une brève visite et se sont jointes à nous pour ce qui serait l’une de nos dernières marches gastronomiques de l’année.

Plus tard, nous sommes allés dans l’un de nos restaurants préférés, Aristeaus, où quatre gars à une table en sirotant du vin avec désinvolture se sont mis à une polyphonie induisant la chair de poule pendant que nous dînions près de la cheminée. shkmeruli, kupati, dambalkhacho et une bouteille de bon rkatsiteli. En ce qui concerne les souvenirs de dîner, cela se classe très bien non seulement pour son éclat fortuit, mais aussi parce que ce serait la dernière fois que nous y mangerions jamais – le restaurant a fermé pour de bon à la fin de 2020.

En marchant dans les rues, devant les entreprises fermées – temporairement ou non – nous nous souvenons de l’histoire de la Géorgie à la richesse, où un État frontalier en faillite s’est radicalement transformé en l’une des économies à la croissance la plus rapide au monde, le tourisme étant son secteur à la croissance la plus rapide. Ce n’est pas un hasard si la révolution culinaire à laquelle nous avons été si enthousiastes de faire partie s’est produite parallèlement à la croissance du tourisme.

À la fin de 2019, le bureau des statistiques comptait plus de 9 millions de visiteurs en Géorgie, soit près du double du nombre de 2015, ajoutant plus de 3 milliards de dollars à l’économie. Les sections de voyage des journaux à travers le monde étaient saturées de gros titres de «Georgia On My Mind» sur la glorieuse cuisine du pays et la culture du «berceau du vin».

C’est une évolution qui a permis à des chefs d’entreprise comme Ana Dondua de poursuivre son rêve de créer des plats pan-asiatiques et à des chefs comme Keti Bakradze de se développer et d’ouvrir un bistrot et un restaurant italien. Ces restaurants passionnés par la passion ont été créés pour les locaux et n’auraient pas été possibles il y a dix ans.

«Il existe toute une infrastructure construite autour de l’économie de la restauration», dit Ana.

Il y a eu moins de 40 cas signalés de Covid-19 lorsque le gouvernement a suspendu les vols directs vers la Géorgie en mars dernier, et en avril, le pays a enregistré une baisse de 95% du nombre de visiteurs. Alors que les restrictions étaient progressivement levées en mai, les habitants fatigués de la quarantaine ont emballé des restaurants de Tbilissi, dont beaucoup ont été condamnés à une amende de plusieurs milliers de dollars pour avoir enfreint les réglementations mineures de Covid-19. En dehors de Tbilissi, cependant, nous avons vu des restaurants fonctionner sans encombre, emballer des tables servies par du personnel sans masque.

Alors que l’été commençait, Tbilisseli ont fait leur exode annuel vers le bord de mer, laissant les restaurants de la capitale en l’air et étalant Covid-19 à Batoumi où le public et les autorités ont totalement ignoré les normes de distanciation sociale les plus élémentaires. Le résultat était prévisible. La Géorgie, qui avait autrefois l’un des nombres d’infections les plus faibles au monde avant l’été, avait certains des plus élevés par habitant à la fin de la saison.

L’hôtel Betsy’s a été créé bien avant l’existence d’une industrie du tourisme, alors qu’il n’y avait que 600 chambres dans une ville qui brûlait de la guerre civile. En 2020, il avait du mal à rivaliser avec les milliers de chambres et les centaines d’Airbnbs apparus en quelques années seulement; lorsque la pandémie est arrivée, le propriétaire Steve Johnson a été contraint de licencier son personnel et de renoncer à la moitié louée de son hôtel. Il ne peut pas dire quels sont ses plans tant que la pandémie n’est pas passée. «J’aurai besoin de 40 000 $ simplement pour réapprovisionner en personnel, réapprovisionner et redémarrer l’hôtel», dit-il.

Tous les hôteliers et restaurateurs ne peuvent pas se permettre d’adopter une approche attentiste. Ana Dondua a tenu aussi longtemps qu’elle le pouvait avant de vendre ses actifs Pepperboy. «J’ai vécu l’enfer lorsque j’ai décidé de vendre mon enfant amoureux», confie-t-elle.

Shota Burjanadze, fondateur de l’Association des restaurants, affirme qu’avant le premier verrouillage, il y avait 10 000 restaurants en activité en Géorgie. Aujourd’hui, il y en a environ 700, qui, selon lui, survivent à la livraison et aux plats à emporter. Début février, il a organisé une manifestation demandant au gouvernement d’autoriser la réouverture des restaurants. Deux cents propriétaires l’ont rejoint dans une grève des livraisons et des plats à emporter de 24 heures, menaçant de ne pas tenir compte des restrictions gouvernementales et de rouvrir malgré le fait que les taux d’infection quotidiens continuaient à se chiffrer par centaines.

«Nous perdons tellement. Avec un vaccin, il nous faudra deux ans pour reconstruire. Sans un, qui sait?

Les autorités se sont pliées aux demandes et ont annoncé que les restaurants pourraient rouvrir le 15 février, mais uniquement en semaine avec des sièges à l’extérieur. Le couvre-feu de 21 heures resterait en vigueur, ce qui conduirait beaucoup à remettre en question le point d’ouverture. Pour s’assurer que les employés rentrent chez eux avant le couvre-feu, les restaurants doivent fermer vers 19 h, juste au moment où le Géorgien moyen commence à envisager le dîner. De plus, les tempêtes de neige et les températures inférieures à zéro ont rendu les repas en plein air hospitaliers uniquement pour les manchots et les ours polaires.

Dans de telles conditions, Kristo Talakhadze, copropriétaire d’Ezo (et guide CB), n’a même pas pensé à tenter de rouvrir le restaurant de la cour. Mais son équipe a lancé une nouvelle entreprise: Up Donuts, qui fabrique de délicieux beignets moelleux «à la Berlin » farcis d’une grande variété de confitures maison pour la livraison. Pour Kristo, la diversification est un moyen de survie. Ezo, comme 80% des restaurants du pays, est situé dans un espace loué.

Mais même ceux qui possèdent leurs espaces et ont des sièges à l’extérieur, comme Bina 37, ne prendront pas la peine d’essayer de rouvrir tant que toutes les restrictions ne seront pas levées, bien que le propriétaire Zura Natroshvili dit qu’il attendra probablement le retour du tourisme. «Je ne pense pas que les habitants aient le pouvoir d’achat maintenant», affirme-t-il.

Le nouveau Premier ministre Irakli Garibashvili a annoncé que le 8 mars, les restaurants de Tbilissi seront autorisés à fonctionner à l’intérieur les jours de semaine, bien que le couvre-feu soit toujours appliqué. D’une part, une réouverture progressive apporte un soupir de soulagement pour de nombreux restaurateurs qui se sont accrochés aussi longtemps et peuvent désormais voir la lumière au bout du tunnel. Mais 11 personnes sont mortes de Covid-19 au cours des dernières 24 heures – 11 de plus que le nombre total cette fois l’an dernier avec un vaccin introuvable.

La Géorgie fait partie de COVAX, la plateforme internationale de partage de vaccins qui n’atteint pas encore ses objectifs. Les responsables du ministère de la Santé ont annoncé que les premières doses arriveraient à la fin du mois de février, mais à la fin du mois, ils ont déclaré qu’ils n’avaient «aucune idée» de la date d’arrivée des vaccins.

Shota Burjanadze déplore les 20 années de travail acharné que la Géorgie a accomplies, seulement pour la voir s’effondrer. «Nous perdons tellement. Avec un vaccin, il nous faudra deux ans pour reconstruire. Sans un, qui sait? il dit. C’est pourquoi lui et d’autres restaurateurs ont insisté avec tant de force pour ouvrir à nouveau des restaurants, malgré les risques.

Ana Dondua comprend la frustration mais n’est pas convaincue que les risques en valent la peine. Les restaurants rouvriront et pourraient être contraints de fermer à nouveau, comme l’an dernier. Des vies humaines sont en jeu.

«En tant qu’entreprise, vous assumez vos responsabilités envers vos clients, vos employés et la société en général», déclare-t-elle. «Le monde entier a dû céder. Pourquoi la Géorgie est-elle différente? »