Chapulines, la vie culinaire d’un insecte à Oaxaca – Ruelles culinaires

Certains de mes plus beaux souvenirs d’enfance sont des après-midis chauds passés dans le jardin de mes grands-parents à Oaxaca, assis autour d’une grande table à manger toutes sortes de collations. Mon grand-père demandait à tous les cousins ​​de s’aligner, de fermer les yeux et d’ouvrir nos mains, dans lesquelles il placerait un «bonbon spécial». Puis vint le défi: «Je donnerai 10 pesos au premier qui mange le bonbon sans ouvrir les yeux.»

Nous ne savions pas que ces soi-disant «bonbons spéciaux» étaient chapulines (sauterelles), petits insectes aux petites pattes et au goût acidulé. Les blagues de notre grand-père nous ont fait découvrir un monde de saveurs et de textures stimulantes qui est finalement devenu synonyme de chez soi, où nous étions entourés de plats délicieux et de rires innocents. Et ils ont commencé mon histoire d’amour avec ces insectes rouge vif, de minuscules rubis que l’on trouvera sûrement sur n’importe quelle table d’Oaxaca.

Parmi les nombreux aliments endémiques d’Oaxaca, les sauterelles sont l’un des ingrédients les plus représentatifs de la région. Bien qu’ils ne jouent peut-être pas un rôle de premier plan dans de nombreux plats locaux, leur importance aujourd’hui reflète la survie des traditions culinaires ancestrales. Avant que les Espagnols n’apportent du bétail, les habitants d’origine du Mexique tiraient principalement leurs protéines de canards, de dindes, de cochons sauvages, de poissons et de différentes sortes d’insectes. Les chapulines étaient abondantes et disponibles de manière fiable, car elles pouvaient être cuites, assaisonnées, séchées et stockées pendant des périodes plus maigres.

Trouvées dans la luzerne et les champs de maïs de juin à octobre, les chapulines naissent avec les premières pluies. Ils sont récoltés à l’aide de filets spéciaux, stratégiquement placés pour attraper ces petits insectes lorsqu’ils sautent d’une plante à l’autre. «Les bébés sont capturés en juin, les petits, moyens et moyens sont collectés entre juillet et août, et les moyens-grands et grands en septembre, octobre et parfois même en novembre», explique Inocencia Mendez Martin, l’ultime autorité en matière de chapulines.

Parmi les nombreux aliments endémiques d’Oaxaca, les sauterelles sont l’un des ingrédients les plus représentatifs de la région.

Inocencia est le propriétaire de Chapulines Doña Chencha, un étal envoûtant de 30 ans rempli de chapulines de toutes tailles, situé sur le marché Central de Abastos de la ville d’Oaxaca. «J’avais 22 ans lorsque j’ai commencé à vendre des légumes et des chapulines. J’en avais seulement un petit panier, mais ironiquement, c’était le produit que je vendais le plus, alors j’ai décidé de me concentrer uniquement sur eux [chapulines] et élargi mes offres », nous dit-elle. Ce n’était en aucun cas un chemin facile – elle a travaillé dur pour acquérir ses connaissances sur les sauterelles. «J’ai commencé à demander à mes proches [about chapulines] et a été présenté aux agriculteurs de différentes parties d’Oaxaca. Ils ont commencé à apporter toutes sortes de tailles et je suis devenu un expert. J’ai appris à faire la différence entre ceux qui ont été capturés au bon moment et traités correctement et ceux qui étaient périmés ou trop assaisonnés », dit-elle.

Il est étonnant de voir combien de détails doivent être pris en compte lors de la sélection de chapulines de haute qualité. Le processus de cuisson est relativement simple: après avoir été attrapés, les chapulines sont lavées et cuites dans de l’eau avec du sel, du jus de citron vert et de l’ail. «La saveur est difficile à expliquer, mais je dirais qu’elles ont un goût d’herbes», dit Inocencia. L’assaisonnement doit être assez doux car le but est simplement d’amplifier leur subtile saveur naturelle. C’est un mauvais signe s’ils sont trop salés, acides ou épicés, car les vendeurs sursaisonnent parfois les insectes afin de cacher une saveur aigre ou amère, ce qui signifie qu’ils n’ont pas bien séché ou ont été capturés trop tard dans leur cycle de maturité.

Du point de vue de la texture, les chapulines doivent être croquantes et sèches. «Trop d’humidité garantira presque certainement la moisissure et nous ne voulons pas de cela. De plus, cela rend les chapulines détrempées, et cette texture croquante est précisément ce que nous aimons chez elles », explique Inocencia. «Je me souviens quand j’étais une fille et que j’aimais prendre une poignée de chapulines dans une blanda fraîche et chaude [tortilla], roulez-le et sentez le croquant des chapulines contre la tendreté de la pâte de maïs sucré. C’est comme ça que j’aime mes sauterelles. Parfois, je monte même un peu plus le volume et je les fais frire avec du piment jusqu’à ce qu’ils ressemblent à chicharrines [crisps/chips]», Ajoute-t-elle, les yeux souriants au-dessus de son masque.

Doña Chencha (comme l’appelle Inocencia par sa famille et ses clients) aime ses insectes comme le font la plupart des Oaxaca. Où que nous allions, que ce soit un bar, un restaurant ou une réunion de famille, les chapulines sont servies dans des bols pour que les gens puissent grignoter ou saupoudrer sur un taco de guacamole ou un quesillo tostada (tortilla croustillante). Les chapulines sont pour les tacos ou les tostadas ce que le parmesan râpé est pour les pâtes; ils améliorent n’importe quel plat avec leur arrière-goût herbacé et légèrement acide. Et bien que la simplicité de leur préparation et de leur consommation va à l’encontre de la perception générale selon laquelle la nourriture d’Oaxaca est élaborée, les chapulines reflètent le principe fondamental de notre nourriture, à savoir qu’elle est naturelle, saine et locale, provenant directement des champs.

Pour toutes ces raisons, la demande de chapulines se développe bien au-delà des zones rurales et des ménages locaux. De plus en plus de gens commencent à voir les chapulines comme une alternative plus intelligente et plus durable aux protéines animales. Plusieurs études nutritionnelles montrent que la teneur en protéines des sauterelles varie de 50 à 75 pour cent (à titre de comparaison, la teneur en protéines du bœuf maigre cuit est d’environ 25 pour cent); les insectes ont également un niveau élevé de minéraux et d’antioxydants. «Quand je grandissais, il y avait cette croyance que les chapulines étaient une excellente source d’endurance pour quiconque voulait les manger, mais certaines personnes dans la ville les considéraient comme de la nourriture pour les pauvres ou les trouvaient un peu répugnantes», se souvient Inocencia.

«Cela change, maintenant vous pouvez trouver des chapulines dans les omelettes, les salades ou dans les plats des restaurants les plus sophistiqués. Aussi, si je pense à mes clients au cours des 10 dernières années, ils sont de tous les horizons, ainsi que de différentes régions du pays et du monde. On peut enfin dire que c’est devenu un aliment très démocratique », ajoute-t-elle.

Elle a raison – la fièvre de la sauterelle augmente en effet. Les chefs, cuisiniers et vendeurs de rue à Oaxaca réinterprètent les chapulines d’une manière nouvelle et inimaginable. Par exemple, certains vendeurs vendant Esquites (tasses de maïs bouilli servies avec différents ingrédients) incluent maintenant des chapulines régulières, de la poudre de chapulin-chili ou même de la mayonnaise infusée de chapulin dans leurs options de garnitures.

«Je suis parti de zéro avec les chapulines et maintenant c’est ma vie. Mon fils est devenu chef parce qu’il a hérité de ma passion pour les sauterelles. Ma fille a étudié l’économie parce qu’elle a grandi en voyant sa mère fonder une famille simplement en vendant ces minuscules insectes », dit Inocencia, en désignant l’un des paniers remplis de chapulines pour bébés. Et tout comme Inocencia et ses enfants, je suis devenue une exploratrice culinaire à cause des farces de sauterelles de mon grand-père.

C’est une histoire aussi vieille que le temps, et qui se répétera sûrement encore et encore, dans des contextes différents et avec des personnages différents – peut-être qu’un couple d’amis à la recherche de nouveaux ingrédients ou un groupe de personnes voyageant ensemble essaiera des sauterelles, pour se retrouver. consacré à ces insectes qui sont à la fois source de nourriture et de plaisir.

Note de l’éditeur: notre fonctionnalité récurrente, Building Blocks, se concentre sur les aliments et les ingrédients qui sont fondamentaux pour les cuisines sur lesquelles nous écrivons.