Gunda: Khachapuri fait de grains anciens – Backstreets culinaires

Google khachapuri et les meilleures images qui apparaissent sont celles de la version classique en forme de bateau, son orbe doré d’un jaune d’œuf fissuré au centre d’un fromage fondant encore bouillonnant tout juste sorti du four. Cette recette classique de la région côtière de la mer Noire d’Adjarie qui lui donne son nom, Adjaruli khachapuri, est indéniablement l’une des représentations visuelles les plus emblématiques de la cuisine géorgienne.

Bien qu’il s’agisse en effet d’un plat indéniablement photogénique et séduisant, l’image dominatrice de l’Adjaruli khachapuri masque souvent le fait qu’il existe des dizaines de variétés différentes de khachapuri dans tout le pays. La plupart des options de menus de restaurant sont également souvent réduites à une poignée de variétés, comme le imérulesavec une seule couche de fromage cuit à l’intérieur, le plus opulent mégruli, qui ajoute une croûte de fromage sur le dessus, et le trop omniprésent Adjaruli.

Mais un couple de Tbilissi a pour mission de remédier à cette pénurie d’offres de khachapuri avec la première boulangerie artisanale de khachapuri du pays, dédiée à servir plus de 20 variétés de khachapuris locaux et des recettes de pain farci associées avec une touche unique – pâte pétrie à partir d’un natif cultivé localement variétés de blé.

Dans le but de préserver, de documenter et de redécouvrir des versions moins connues du khachapuri et de déterrer des recettes perdues, les consultants en alimentation et boissons Lali Papashvily et Levan Qoqiashvili – les fondateurs de Gunda – se sont associés à des chercheurs, des anthropologues et des professionnels de la cuisine qui forment l’équipe de base du Gastronomic Association of Georgia, une organisation à but non lucratif créée en 2018 pour développer et promouvoir la gastronomie géorgienne.

Leur collaboration a abouti à une compilation de 43 types différents de plats de khachapuri à base de pâte, leurs recettes originales, les fromages locaux utilisés, ainsi que les céréales indigènes à partir desquelles ils étaient fabriqués avant que le blé blanc industriel ne devienne la norme. C’est cette recherche sur le khachapuri et ses origines qui a incité l’équipe mari et femme la plus connue pour son travail de conseil conceptuel derrière certaines des entreprises gastronomiques les plus connues de Tbilissi, notamment Barbarestan et Puri Guliani, à lancer leur entreprise personnelle – Gunda.

Nous avons rencontré Lali et Levan pour la première fois alors que nous recherchions un mouvement lent mais croissant pour faire revivre de nombreuses anciennes variétés de blé indigènes du pays qui avaient été supplantées par le blé industriel pendant la collectivisation soviétique. La Géorgie est une ancienne culture du pain et plus de quatorze variétés de blé ancien – dont cinq étaient endémiques à la Géorgie – étaient largement cultivées à travers la Géorgie jusqu’à ce que la planification soviétique centralisée les conduise à l’obscurité.

Grâce à plus d’une décennie de travail d’Elkana, une organisation agricole locale à but non lucratif, les agriculteurs ont été lentement encouragés à cultiver ces céréales indigènes au cours de la dernière décennie. Alors qu’une poignée de boulangeries à travers la ville proposent ces pains aux céréales anciennes, Gunda est la première à les utiliser à khachapuri. « Nous sommes si fiers de pouvoir encourager les agriculteurs locaux à cultiver davantage de ces céréales endémiques et à élargir leur marché », nous avait dit Lali en septembre de l’année dernière, ajoutant qu’ils avaient signé un contrat de 10 tonnes de céréales indigènes. farine de blé avec Elkana pour l’année à venir.

Maintenant, quatre mois après leur ouverture en octobre 2022, la boulangerie artisanale khachapuri s’installe bien dans sa niche confortable dans un quartier résidentiel vallonné de Mtatsminda. Les affaires vont bien, les habitants étant curieux d’essayer le khachapuri fabriqué à partir de céréales patrimoniales locales plus saines telles que tsiteli doli (connu sous le nom de Caucasus Rouge à l’ouest), makha, shavpkha, dika et zanduri. Mais ce sont les offres de recettes de khachapuri rares provenant de régions montagneuses reculées comme Svaneti – célèbre pour son chlakviani khachapuri fait avec un fromage de montagne vieilli appelé narchvi et des oignons de printemps frais ajoutés à la farce – qui sont devenus des best-sellers, dit Lali.

Une autre recette classique de Svan des années pré-soviétiques, lorsque le cannabis et le chanvre étaient largement cultivés dans la région, est un khachapuri farci de graines de cannabis appelé lukvne. Gunda a recréé cette recette avec un millet local appelé phetvi dans la farce au fromage pour imiter la texture des graines de chanvre, et une généreuse vinaigrette d’huile de chanvre sur la croûte dorée. Le couple espère pouvoir servir un jour la recette originale – alors que la possession et la consommation de petites quantités de cannabis ont été dépénalisées en Géorgie, la culture et la vente à grande échelle sont toujours illégales. Levan a récemment écrit une demande au ministère de l’Intérieur demandant l’autorisation de recréer la recette avec des graines de chanvre pour pouvoir faire revivre cette recette originale. « Il est si important de diffuser la culture et l’histoire de ces anciennes recettes – la plupart des gens n’ont aucune idée de cet héritage ou l’ont oublié », carillonne Lali. Le couple n’a pas encore reçu de réponse du ministère.

Un autre point fort du menu est Gunda’s tsulispiriani. Bien avant que la variété sud-américaine de haricots rouges ne soit introduite en Géorgie, le pain traditionnel farci aux haricots lobiani a été fabriqué à partir d’une légumineuse locale appelée tulispire (Lathyrus Sativus L), un parent du pois d’herbe ou du pois chiche, comme on l’appelle communément en anglais. Grâce au travail d’Elkana avec les agriculteurs et à la collaboration de Gunda avec l’association à but non lucratif, Gunda est aujourd’hui le seul endroit où l’on peut déguster ce lobiani original.

Gunda propose également des versions classiques de khachapuri, et leur Adjaruli est l’un de leurs best-sellers. Bien que nous n’ayons jamais été de vrais acolytes d’Adjaruli khachapuri, peut-être rebutés par son statut de blockbuster, nous avons apprécié l’opportunité de plonger dans la version de Gunda, faite d’un mélange de tsiteli doli, de shapkhva et de farine de blé dika. La croûte croustillante plus fine que d’habitude a immédiatement attiré notre attention lorsque nous avons arraché un morceau de pain et l’avons mélangé dans la fondue de beurre fondu, de jaune d’œuf et de fromage et l’avons mis dans nos bouches. La texture saine et noisetée du pain aux grains anciens a immédiatement frappé les bonnes papilles gustatives avant que la somptueuse trempette intérieure gluante ne ravisse mes sens. Dans un moment de clarté culinaire, nous avons enfin compris le tapage autour de ce que beaucoup considèrent comme le roi du khachapuri.

Publié le 10 février 2023