Going Hog à Lisbonne, Portugal – Backstreets culinaires

Dans une rue calme du quartier Campo de Ourique, un auvent vert est suspendu devant Pigmeu, donnant au restaurant un air un peu français. Mais à l’intérieur, le menu nez-à-queue ne pourrait pas être plus portugais: comme on peut le deviner d’après le nom du restaurant (c’est un jeu sur les mots pig et meu, «mien» en portugais), les plats sont composés de porc et d’abats comme ainsi que des légumes de saison.

Miguel Azevedo Peres est le cerveau et le talent derrière Pigmeu, qu’il a ouvert en décembre 2014. Depuis son premier travail de cuisine en 2007, Miguel a cuisiné dans divers restaurants de Lisbonne, dont Estrela da Bica, et a pendant un temps eu la concession du café au Museu do Chiado. Mais c’est une volonté de se concentrer sur une consommation de viande durable qui l’a amené à prendre une toute autre direction avec Pigmeu.

Le chef est de Lisbonne mais sa famille vient de Bairrada, dans le centre du Portugal, une région connue pour ses nombreux restaurants de cochons de lait. Cela a certainement influencé la décision de Miguel d’ouvrir Pigmeu, mais il a surtout estimé que le porc était le véritable aliment de base du Portugal – et souvent négligé. «Nous avons fait de la morue salée notre gros ingrédient national, mais cela n’a aucun sens, ce n’est même pas d’ici», nous dit-il. «Je pense que le porc est en fait l’ingrédient le plus consommé [in the country]. Nous avons également trois races indigènes: bísaro [in the northeast], malhado de Alcobaça [in central/west Portugal] et alentejano [the black pigs from Alentejo in the south]. »

Le porc de Pigmeu provient de Herdade do Freixo do Meio, la plus ancienne ferme biologique du Portugal et l’une des plus importantes, située près de Montemor-o-Novo, légèrement à l’est de Lisbonne. La durabilité est au centre de cette ferme, où la production éthique est associée à l’engagement social et à la conservation naturelle. Ils élèvent la race alentejano, qui sont nourris en liberté et se régalent de glands. «Les animaux font partie de la Montado [mountain] paysage et ils ont un rôle important dans ce territoire, ils aident les arbres et la terre à se régénérer », explique Miguel.

Lorsque Miguel a ouvert Pigmeu, Lisbonne était en proie à des hamburgers. «Nous voulions faire autre chose, des repas abordables utilisant l’animal du nez à la queue et aussi les restes et les abats qui ne sont plus consommés», dit-il.

L’animal entier est envoyé au restaurant de Freixo do Meio, puis Miguel et son personnel boucher et le préparer pour différents plats. Ils se procurent également des abats, y compris des foies, des testicules, des cerveaux et des cœurs, auprès d’autres bouchers.

L’un de ses objectifs est de réduire l’impact de nos habitudes alimentaires, en particulier notre consommation de viande, sur l’environnement. « Nous voulons [people] de mieux manger de la viande, avec un impact positif sur l’environnement, ainsi que des légumes de saison et des animaux élevés de manière éthique. Nous voulons également réduire le gaspillage et montrer aux gens comment le faire. Peut-être que s’ils le voient et le goûtent ici, ils voudront peut-être le faire à la maison », explique Miguel.

« Nous voulons [people] pour manger de la meilleure viande, avec un impact positif sur l’environnement, ainsi que des légumes de saison et des animaux élevés de manière éthique.

Les vins – dont beaucoup sont naturels – sont également soigneusement sélectionnés, et les bouteilles qui tapissent les murs reflètent les relations que Miguel a nouées avec ses fournisseurs: «J’ai le privilège de connaître les personnes derrière tout cela. [bottles] et derrière la nourriture qui est dans le garde-manger. Ce n’est pas quelque chose d’une origine inconnue, nous les connaissons et nous connaissons leur éthique.

Miguel, qui travaille souvent en étroite collaboration avec d’autres chefs lors d’événements et de dîners spéciaux, estime que sa génération est plus unie. «Nous partageons les bons producteurs et sources que nous trouvons alors qu’auparavant cela n’arriverait pas. C’est en fait mieux pour le producteur si plus de gens ont accès à ses produits », dit-il.

Avec le recul, Miguel sait que Pigmeu est maintenant très différent de son ouverture en 2014. «Nous étions plus comme une sandwicherie avec des petiscos [snacks] mais nous nous sommes vite rendu compte que les gens ne considéraient pas le restaurant comme un endroit pour prendre un repas », dit-il.

Peu à peu, il a commencé à changer le menu, en ajoutant plus de petites assiettes et en diminuant le nombre de sandwichs. Maintenant, seulement leur bifana (sandwich au porc) demeure, bien qu’il soit devenu connu sous le nom de porcalhona, qui se traduit par quelque chose comme «sale» – c’est délicieusement salissant. Chaque composant nous fait entrer en surcharge adjectif: le pain moelleux et velouté (fait avec des patates douces fermentées), la sauce abondante (faite avec un bouillon mijoté pendant quatre jours avec des os de porc et des légumes) et la viande délicieuse (différentes coupes de porc, tendre et succulent). Le seul danger, cependant, est qu’après avoir mangé cela, vous ne regarderez plus jamais un bifana traditionnel de la même manière.

Le menu propose également des croquets, des légumes de saison avec chouriço, une brioche au jambon pata negra, salade de foie et différents petiscos adaptés aux abats ou au porc noir. Le plus inattendu de ces collations pourrait être les œufs brouillés avec cervelle, appelés trompeusement ovos à Aníbal (Œufs d’Hannibal).

Miguel a été l’un des premiers chefs à commencer les plats à emporter et les livraisons pendant le verrouillage de Covid-19, offrant d’abord ses plats et plus tard l’épicerie, qui est finalement devenue l’activité principale. «Lorsque nous avons ouvert l’épicerie, nous pensions que nous aiderions uniquement les voisins, mais cela s’est avéré être un énorme succès», dit-il, expliquant comment ils fournissaient des légumes et de la viande biologiques aux clients de Campo de Ourique et au-delà. «Grâce à cela, nous avons pu sortir du verrouillage sans aucune dette.»

En raison des circonstances, ils ont seulement repris le service du dîner – le déjeuner n’est pas disponible pour le moment. Mais il est possible de s’arrêter l’après-midi pour un pétisco et un verre de vin, car ils ouvrent leurs portes pour la nuit à 15h30.

Miguel a arrêté l’épicerie en ligne et les livraisons pour le moment, mais une petite sélection de ses articles préférés se trouve encore dans un coin du restaurant, notamment du porc, des œufs et des légumes de Freixo do Meio. Nous sommes heureux de les avoir disponibles, mais nous sommes encore plus heureux de pouvoir faire notre sélection le ventre plein, après nous être inspirés de la cuisine de Miguel.