Fuji Yakiimo – Backstreets culinaires

Doux, moelleux et incroyablement habituel, yakiimo (patates douces grillées) est un régal automnal apprécié dans tout le Japon. Mais dans un petit coin de Setagaya, le plus grand quartier de Tokyo, un magasin spécialisé les prépare toute l’année. Occupé par un flot continu de visiteurs et tenant tous des sacs en papier révélateurs, Fuji propose une collation traditionnelle à l'échelle nationale.

Les yakiimo cuits lentement sont souvent vendus dans des mini-camions lents équipés de systèmes de chauffage au bois fours. Lorsque les camions passent, ils emplissent l'air d'une odeur réconfortante et d'une chanson familière. Rôties sur un lit de pierres, les pommes de terre sont communément connues sous le nom de ishiyaki imo et ont jadis sauvé le Japon de la famine lorsque les cultures de riz ont échoué au XVIIIe siècle. Servi sans beurre ni sel, cela peut sembler un peu simple à l'œil non averti, mais cuit correctement, sa saveur et sa texture rendent les ajouts totalement obsolètes.

«Au début, je Je ne connaissais que Ano-imo », a déclaré Uehara-san, propriétaire de Fuji, à propos de la patate douce à centre jaune, généralement vendue dans les stands yakiimo. "Mais j'ai fait quelques recherches et découvert qu'il y avait beaucoup d'autres variétés à essayer aussi." Jadis salarié à Tokyo, Uehara a renoncé aux longues heures de travail de la ville pour ouvrir sa propre petite entreprise en 2013. Un modeste magasin avec quelques sièges pour ceux qui ont hâte de se mettre au travail, il se procure des patates douces de partout au pays. Sélectionnés dans des préfectures aussi éloignées que Miyazaki, Tokushima et Kanazawa, ils remplissent le modeste réconfort du comptoir aux côtés de nombreux autres voisins agréablement difformes. En dépit de leur apparence faussement similaire, chaque variété a été sélectionnée pour ses qualités uniques.

La très attirante Purple Sweet Road, nous dit Uehara, est populaire auprès des personnes recherchant des options plus saines, car elle est chargée de polyphénols – des micronutriments censés faciliter la digestion. , parmi d'autres avantages. Pour une saveur plus douce, presque citrouille, la suite Halloween est une nouvelle option riche en carotène – idéale pour ceux qui cherchent à donner un coup de fouet à leur peau tout en se livrant à une collation délicieuse. L’option traditionnelle reste toutefois l’Anno-imo, importée de la préfecture de Kagoshima pour sa texture étonnamment crémeuse. Offrant non seulement une grande variété d'options, le magasin est également disponible toute l'année et constitue un succès discret auprès d'un public fidèle.

Choisir de n'utiliser que des variétés japonaises de patates douces de culture naturelle, l'année d'Uehara tourne autour de la récolte. cycle. «Nous les sélectionnons à partir de l'automne et notre offre diminue lentement au cours de l'année», explique-t-il. «En été, il ne me reste peut-être qu'une ou deux options, mais lorsque l'automne reviendra, je les aurai toutes.» Plutôt que d'opter pour le confort moderne de la récolte forcée ou des légumes importés, le magasin continue de se concentrer sur les produits japonais À son meilleur.

Servi sans beurre ni sel, le yakiimo peut sembler un peu simple à l’œil non averti, mais cuit correctement, sa saveur et sa texture rendent tout ajout complètement obsolète.

Les habitudes alimentaires saisonnières de la culture japonaise nombre de clients avides de patates douces et chaudes toute l’année. Uehara a déclaré: «Les Japonais aiment les manger en hiver. Il y a généralement une longue file d'attente quand il fait froid. Lorsque la température dépasse 20 degrés [Celsius]je remarque une forte baisse de clientèle. En hiver, je rôtis environ 400 par jour. Au printemps, il ne m'en manque qu'une centaine. »Cependant, alors que nous discutons par un après-midi ensoleillé d'avril, le flot constant de clients nous rassure que la tentation d'un vieux favori séduira toujours. Capable de se détendre un peu plus, il discute avec les nouveaux arrivants de la variété yakiimo à essayer (il conseille toujours de choisir le classique Anno, mais il nous tente avec la touche saine de la brillante Purple Sweet Road).

À la cuisson, Uehara explique comment il doit adapter le processus à mesure que les pommes de terre vieillissent – une compétence qu'il a testée et testée au fil du temps, évoluant à chaque fois. «Ceux que je fais cuire l'été sont plus rapides», dit-il. «En hiver, je les fais cuire plus longtemps pour qu’ils soient plus tendres, mais cela prend entre une heure et une heure et demie.» En prenant une bouchée, nous pouvons constater que la pratique a porté ses fruits. Douce et douce, la peau offre une résistance parfaite, cédant la place à la chair de beurre.

 Fuji, photo de Lily Crossley-Baxter

Dans une boîte en bois à côté du comptoir, nous remarquez des patates douces crues disponibles pour 100 yens chacune, ce qui semble être une excellente occasion pour cuisiner à la maison. Bien que, dans un pays où les petites cuisines signifient qu'il y a peu de véritables fours, cela peut être délicat. «Certaines personnes cuisent cela au micro-ondes», dit Uehara, «mais les saveurs ne sortent pas de la même façon. Vous devez le cuire correctement. Si vous n'avez pas de four, vous pouvez le cuire à la vapeur – ne faites pas simplement bouillir! "Nous en assurons un couple, nous le rassurons, ils ne verront jamais l'intérieur d'une casserole bouillonnante.

Facilement repéré dans dans le quartier calme, les avant-toits rouges de Fuji se trouvent sur la route menant au célèbre temple maneki-neko (beconing cat) de Gotokuji. Mélangeant boulangeries suédoises, cafés à la troisième vague et retro-sento (maisons de bains) et murs ornés de Fuji, le quartier établit un équilibre parfait entre l'ancien et le nouveau. En vous promenant vers le temple bien connu, en passant par les habitants âgés, les sacs chargés de légumes et les étudiants pimpants qui s’arrêtent pour prendre un café, il est facile de comprendre à quel point le stand Fuji s’intègre. Combiner l’amour des générations plus anciennes pour les produits de base simples et traditionnels l'amour de la foule pour tout ce qui inspire les sentiments de natsukashii (une nostalgie intime ), L'offrande de variétés inhabituelles de patates douces est la cerise sur le gâteau. En offrant une chance de manger un aliment si familier avec une nouvelle tournure, Fuji a créé quelque chose de vraiment spécial avec quelque chose d'aussi simple.

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