Toute la matinée, alors que nous descendions au sud de Naples en moto, des nuages d'encre menaçaient de pleuvoir. Donc, quand nous arrivons à Rivabianca, une coopérative mozzarella di bufala dans le village de Paestum, avec nos vêtements encore secs, nous expirons profondément, ne réalisant pas que nous avions retenu notre souffle.
centre de production, séparé de la petite boutique par de grandes fenêtres et une grande porte en métal, on dirait que la pluie est déjà venue et repartie – le sol en carrelage est recouvert d'eau. «Attendez une seconde, vous en aurez besoin pour aller à l'intérieur», dit Rosa Maria Wedig, la propriétaire de Rivabianca, en nous remettant deux sacs en plastique. Avant que nous puissions bouger, elle se penche et nous les bouscule sur nos pieds, en utilisant du ruban adhésif pour les fixer autour de nos chevilles.
Armés de galoches de fortune, nous glissons et glissons sur le sol en suivant la statuesque Rosa Maria à une grande cuve métallique rectangulaire remplie d'un liquide trouble et apparemment peu d'autre. Elle trempe sa main et la fait tournoyer. Une tresse de mozzarella de buffle surdimensionnée, blanche et brillante, se dresse comme un lamantin albinos
Le fromage frais est la raison de cet habitat humide et de ce que nous avons vu (et goûté). La coopérative de Rivabianca est l'une des nombreuses laiteries de bufflonne de la mozzarella dans la plaine de Paestum, une prairie fertile qui s'étend le long de la côte au sud de la ville de Salerne. La mozzarella de bufflonne, fabriquée avec le lait de buffles le plus gras et le plus concentré, a été traditionnellement fabriquée en Campanie, en particulier dans les provinces de Salerne, où se trouve Paestum, et Caserta, au nord-ouest de Naples (la ville au milieu de la ceinture italienne de mozzarella). La proximité de Naples et de la côte amalfitaine fait de Paestum une destination culinaire populaire en été, en particulier avec les habitants qui montent et descendent la "Mozzarella Road", s'arrêtant dans différentes laiteries pour goûter les produits.
[19659003] La Mozzarella de la région – officiellement dénommée Mozzarella di Bufala Campana – a même une appellation DOP (Dénomination d'Origine Protégée), en supposant qu'elle est produite par l'une des laiteries appartenant au Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana , le consortium qui supervise la création et la promotion du produit local. L'une de ces laiteries est Rivabianca, une coopérative fondée en 1993 par quatre familles d'agriculteurs et aujourd'hui principalement dirigée par des femmes, et le premier arrêt de notre pèlerinage à la mozzarella.
Nous sommes venus assez tôt pour regarder le mastri casari ou maîtriser les producteurs laitiers, en action. Rosa Maria explique que la traite a lieu vers 2 heures du matin dans les écuries voisines. Le lait, généralement environ 400 litres, est chauffé jusqu'à 38 degrés Celsius, après quoi on ajoute de la présure de veau et de la présure végétale pour séparer le lactosérum du caillé. Nous regardons comme caillé qui a reposé pendant trois heures à la température ambiante entre dans la déchiqueteuse. Les petites pièces dentelées, qui ressemblent à une croix entre des œufs brouillés et du tofu, sont ensuite arrosées d'eau bouillante
C'est au moment où le lait caillé rencontre l'eau bouillante que la magie se produit. Les ouvriers commencent à pétrir et à étirer le fromage pour créer des pâtes filata (littéralement «pâte filée»), qui a le poids de la lave mais l'éclat lisse de la porcelaine. "C'est incroyable pour moi de voir comment un caillé si moche devient un beau fromage si lisse", remarque Rosa Maria
Le nom mozzarella vient de mozza qui signifie couper, la prochaine étape du processus. après les pâtes soyeuses filata a été retiré de l'eau bouillante. Les ouvriers, quatre hommes et une femme, vêtus de blanc et avec des avant-bras musclés, commencent à couper le fromage frais et à le façonner en grosses tresses, trempant la mozzarella (et leurs mains) dans une cuve d'eau fraîche, presque comme un baptême. . "Vous pouvez dire à un bon fromager parce que leurs mains sont calleuses", explique Rosa Maria. Manipuler correctement la mozzarella chaude et la faire refroidir au bon rythme, de peur que sa peau ne développe des furoncles remplis de liquide nécessite une sensation développée au fil du temps – ce n'est pas quelque chose que l'on peut apprendre d'un livre ou d'une vidéo YouTube. 
Les horaires et les températures de cette routine coordonnée sont précis et changent selon la période de l'année et si la mozzarella sera coupée à la main ou façonnée à la machine. Une chose qui est cohérente, cependant, est l'utilisation de lait cru. La pasteurisation serait un coût supplémentaire pour Rivabianca, qui exigerait d'eux qu'ils utilisent beaucoup plus de lait pour faire des profits (et changeraient presque sûrement le goût de leur fromage). "Heureusement, nous pouvons continuer ce travail parce que nous sommes en Europe", nous dit Rosa Maria en regardant deux femmes emballer de grosses boules de mozzarella à la main. "En France, ils adorent le fromage au lait cru."
La mozzarella est conservée dans de la saumure avec différents niveaux de sel en fonction de la distance parcourue et de la durée de conservation (au maximum dix jours). Le magasin ici, cependant, ne vend que la mozzarella fraîchement coupée à la main. Après avoir quitté les salles de production humides, Rosa Maria va derrière le comptoir et enfonce la main dans une cuve, en tirant un morceau de fromage frais en forme d'epsilon. Elle le coupe en deux, et nous ramassons notre morceau avant que tous les sucs ne s'échappent. Il a la texture de soie et fond dans notre bouche, la texture brillante faisant plus d'impression que le goût léger et propre, qui contient à peine un soupçon de sel.
En dehors du ciel s'est ouvert, et nous arrivons au prochain Laiterie sur notre liste, Tenuta Vannulo, complètement trempé et se réfugier dans la salle d'exposition principale, qui ressemble à un pavillon de ski alpin bien aménagé si hors de l'endroit. Beaucoup de visiteurs, un mélange d'Italiens et d'étrangers, renoncent à la crème glacée au bison et au yogourt en cette journée pluvieuse et préfèrent boire du café et manger des brioches à la cannelle et autres pâtisseries au lait de buffle.
Vannulo les laiteries de buffles. En 1996, ils ont été l'une des premières laiteries de la région à être certifiés biologiques par l'ICEA (Institut de certification agricole et environnementale, un organisme de certification privé accrédité par le Ministère italien de l'agriculture, de l'alimentation et des forêts). populaire. Leurs buffles, environ 300 adultes et 300 veaux à la fois, écoutent de la musique classique le matin et ont un accès constant aux grandes brosses autoportantes qu'ils utilisent pour se faire masser. «Nous croyons qu'un buffle détendu produit un meilleur lait», explique Rosaria, notre guide touristique. «Et le lait vraiment bon est l'ingrédient le plus important de la mozzarella.»
Les quatre machines de traite de haute technologie fabriquées par la société suédoise DeLaval sont peut-être le composant le plus unique de leurs écuries bien approvisionnées. Les buffles sont libres de manger quand ils veulent, mais pour accéder à la nourriture, ils doivent d'abord s'arrêter à une porte, où une puce dans le cou du buffle est scannée. Sur la base des informations contenues dans la puce, qui comprend la quantité et la qualité du lait produites par chaque buffle et le nombre de fois où elle est entrée dans la machine ce jour-là, elle sera dirigée vers le stylo alimentaire ou la machine à traire entièrement automatisée. 19659003] Alors que nous nous promenons dans les étables en regardant les animaux choyés, Rosaria nous rappelle que ce sont des buffles d'eau, pas des bisons (même si un regard sur les bêtes à cornes larges devrait vous désabuser de cette idée). «Ils sont arrivés d'Inde il y a 2000 ans, mais maintenant ils ont la citoyenneté italienne», raconte-t-elle en plaisantant
«Chaque fois que je dis aux gens que les buffles nous donnent de la mozzarella, je reçois souvent des regards perplexes. Le programme ABCheese, un programme de la chaîne de télévision italienne Gambero Rosso, nous en apprend plus tard.
Il existe de nombreuses théories contradictoires sur la manière dont ces créatures sont arrivées en Italie. «La théorie que je trouve plus crédible est que l'introduction s'est produite pendant la période normande en Sicile, où les animaux sont arrivés sur les navires vers la fin du 10ème siècle au cours des invasions sarrasines et mauresques», dit Eleonora. "De la Sicile, sous Fredrick II et la période entre 1189-1266 ils ont lentement migré vers les aires de reproduction actuelles." Ce qui est évident est que le buffle, avec ses grands sabots plats, prospéré dans les basses terres marécageuses de Campanie.
Cette théorie jives avec les premiers documents qui sont censés faire mention de la mozzarella. Selon les documents du 12ème siècle, lorsque les Normands ont contrôlé le sud de l'Italie, les moines de Capoue et d'Aversa ont accueilli les pèlerins avec un fromage frais au lait de bufflonne appelé mozza ou provatura . 19659003] Au XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle, la production de mozzarella de bufflonne a pris de l'ampleur. Les Bourbons ont commencé à élever des buffles et ont construit une laiterie expérimentale à Reggia di Carditello (le Palais Royal de Carditello) pour transformer leur lait en fromage. Pourtant, après la proclamation de l'unification de l'Italie en 1861, la production industrielle s'est concentrée dans le nord; la production de bufflonne de mozzarella, comme la plupart des autres industries du sud, s'est lentement éteinte.
Les quelques dernières laiteries de bufflonne se sont arrêtées pendant la Seconde Guerre mondiale. "Les animaux n'étaient plus utilisés pour l'agriculture, ils étaient capturés et abattus pour la nourriture", explique Eleonora. "Cela a provoqué une quasi-extinction de la race." De plus, de nombreuses zones marécageuses de la région ont été bonificati récupérées, et asséchées dans un effort de travail massif promu par Mussolini
"The resurgence de la mozzarella di bufala est due au fait qu'il est resté un produit artisanal artisanal. "
La production de bufflonne de mozzarella a repris dans les années 1980 (Vannulo a ouvert son premier magasin de mozzarella en 1988), parallèlement à l'émergence de un mouvement en Italie valorisant les produits régionaux. «À mon avis, la résurgence de la mozzarella di bufala est due au fait qu'elle est restée un produit artisanal artisanal – même dans les grandes productions industrielles, la majeure partie de la mozzarella est encore coupée par des mains humaines», explique Eleonora. «Et il a toujours un goût incroyable, comme il l'a fait il y a des centaines d'années!»
Tout comme le goût de la mozzarella n'a pas beaucoup changé, la courte durée de conservation du fromage n'a pas non plus changé. Bien que les technologies de réfrigération et de transport permettent aujourd'hui de transporter la mozzarella de buffle dans toute la botte et même à l'étranger, les laiteries doivent encore composer avec la logistique difficile de la vente de fromage frais frais. Il n'est pas étonnant que tous les producteurs à qui nous avons parlé aient insisté sur le fait que la plupart de leurs ventes surviennent en été, lorsque la région voit affluer des visiteurs locaux et étrangers.
Vannulo vend sa mozzarella à la ferme client limité à 5 kg par jour. Le stock de chaque jour – environ 100 kg – se vend habituellement en début d'après-midi, bien que les retardataires puissent encore acheter une tasse de yogourt ou de gelato au lait de bufflonne acidulé. Nous sommes en mesure d'accrocher quelques aversana grosses boules de mozzarella dont la taille varie de 500 grammes à 3 kg. Il a un goût vif et crémeux avec un soupçon de saveur – nous n'avons pas honte d'admettre que nous en avons raffolé deux rapidement.
Notre prochaine étape, à Caseificio Giuliano à Eboli, est décidément plus discrète. Le petit magasin sans fioritures est attaché à une maison et tenu par une femme plus âgée, qui, nous apprendrons plus tard, est la mère des trois frères, Carmine, Roberto et Nicola, qui dirige la laiterie.
Bien qu'ils soient des producteurs de lait de bufflonne de troisième génération, ils n'ont commencé à produire leur propre mozzarella qu'en 2008, l'année où un scandale de dioxine a frappé l'industrie. Des niveaux élevés de cancérogène, résultat du déversement illégal de déchets toxiques, ont été découverts dans certaines laiteries de Campanie. "Même si seulement quatre ou cinq producteurs de Caserta ont été impliqués dans le scandale, cela a affecté toute l'industrie", dit Carmine.
"Il est très difficile de percer le marché – nous sommes trop gros pour être une entreprise locale et trop petite pour être une entreprise nationale de fabrication de fromage », dit-il. «C'est difficile de négocier.» Ne pouvant pas suivre la production des supermarchés, ils produisent généralement environ 50 kg de mozzarella par jour – plus ou moins selon les demandes des clients – quelques autres fromages et vendent ensuite les restes de lait. à d'autres laiteries. La majeure partie de leur mozzarella est vendue dans leur magasin, mais ils fournissent également de l'or blanc à quelques bars à vin et restaurants en Italie et en France, des endroits qui mettent l'accent sur des produits de haute qualité.
En 2015, différencient leur laiterie et respectent leurs principes (les frères sont de fervents détracteurs du lait produit industriellement), ils rejoignent l'Associazione Latte Nobile Italiano, qui exige que les animaux soient nourris uniquement d'herbes et de foin naturellement exempt d'OGM et de charge. Ils sont la seule laiterie à certifier les producteurs de latte nobile .
Carmine nous montre les champs à l'arrière de la propriété où ils cultivent les herbes locales qu'ils nourrissent aux animaux. Sur le chemin, nous passons devant les étables, où les buffles courent vers l'avant de la clôture pour voir qui est là, en contact visuel avec les écoliers curieux.
De retour à la boutique, le Carmine a le sourire aux lèvres comme il craque ouvert sacs de mozzarella fraîchement emballés et nous donne quatre ou cinq bocconcini (ce qui signifie «petites bouchées», ils ont une taille de 50 ou 60 grammes) et quelques balles de mozzarella. Dès que nos dents cassent la peau lisse de la mozzarella, une saveur complexe de noisette recouvre notre bouche. Il y a une profondeur à leur mozzarella qui rend les autres que nous avons essayés semblent trop restreints en comparaison. Le goût est plus animal, de la meilleure façon possible. Quand il est associé au salami de buffle que Carmine nous a tranché, c'est sublime.
Nous ne savions pas qu'il y avait une coma de fromage, mais nous sommes dans un comme nous descendons vélo à Caseificio Jemma, situé un peu plus au nord à Battipaglia. Ouvert en 1999, le magasin a une ambiance rétro et la laiterie, la plus grande que nous avons vue aujourd'hui, est grande et aérée.
Alors que nous visitons les salles de production vides et animées, notre guide nous dit qu'ils ont 600 buffles une azienda (ferme) à environ 7 km. Ils produisent en moyenne 500 kg de mozzarella par jour, ce qui n'est pas surprenant compte tenu de la taille de l'endroit. La plupart de leurs fromages sont vendus localement, mais ils sont également exportés vers le nord de l'Italie, l'Espagne, l'Allemagne, la Finlande et les Pays-Bas.
Quatre boules de mozzarella nous regardent vers le magasin. Malgré la stupeur induite par le fromage, on en croque un, le trouvant délicieusement corsé bien que sans la nuance de la mozzarella de Giuliano. Même si nous sommes bourrés, nous finissons le reste. Comme Eleonora Baldwin nous le dit plus tard: «Mordre dans une boule chaude de Mozzarella di Bufala Campana directement du bain de sel, le petit-lait qui coule le long de votre menton et de votre bras est l'une des meilleures joies de la vie. up, full stomach be damned.
