Dans les coulisses de Soul Food House à Azabu-Juban

La nourriture préférée de LaTonya Whitaker est le poisson-chat, mais le plat qu’elle aime le plus cuisiner à Soul Food House est le poulet en sauce et la gaufre. Envie de poulet frit de campagne et gaufres un jour mais n’ayant pas la place pour les deux, elle a simplement – selon ses propres termes – « écrasé et mis la sauce ».

Ce n’est pas notre premier rodéo dans ce restaurant d’Azabu-Juban. Cette fois, sur la recommandation de LaTonya, nous nous sommes attaqués à une assiette de gaufres plus grandes que nos visages, des morceaux de poulet frit de la taille d’une paume sur un lit de purée de pommes de terre, le tout trempé dans de la sauce et un petit pichet de sirop d’érable à côté. C’est sans vergogne exagéré. Vous devez manger rapidement, ou risquer que tout se transforme en stodge.

LaTonya et son mari David ont ouvert Soul Food House en 2015, et aujourd’hui, c’est le place pour un avant-goût du sud américain à Tokyo. Du poisson-chat aux chitlins, du gombo fumé aux crevettes et du gruau, des écrevisses bouillies en été à la dinde fumée au miel à Thanksgiving, les classiques – et plus encore – sont tous ici. Il n’y a pas de place pour la retenue dans un restaurant du Sud, surtout pas chez eux. La maîtrise de soi s’effondre lorsqu’il y a des morceaux de pain de maïs léger comme une plume (« Un croisement dangereux entre le gâteau et le pain », dit mon compagnon de table) pour éponger des flaques de vinaigrette ranch piquante et épicée sous les nachos de poulet chauds. Plusieurs de nos amis du Sud jurent que le macaroni au fromage est meilleur que celui de leurs grands-mères.

LaTonya sait profiter de la vie. Vous pouvez l’entendre dans son rire chaleureux et vous pouvez le voir dans le vaste menu de gaufres, qui incarne une philosophie inclusive, insouciante et à tout faire. Silure ou saumon noirci sur gaufres ? Bien sûr! Porc effiloché ou jacquier sur gaufres – pourquoi pas ? Vous voulez du bacon et des œufs frits avec votre poulet et votre gaufre ? C’est juste là. Tout ce que vous avez à faire est de demander.

Soul Food House n’est qu’une ligne du vaste CV de LaTonya. Qu’il s’agisse de faire du poulet et des gaufres en sauce impeccables, d’obtenir cinq diplômes dans des domaines allant de la psychologie et de l’éducation à la divinité et au conseil pastoral, ou de montrer son poulet frit sur Netflix, hébergé par David Chang Moche Délicieux, LaTonya a toujours trouvé un moyen de faire de sa vision une réalité. Et elle ne s’arrêtera pas là.

« Les rêves que j’ai, les choses que je veux accomplir », dit-elle en nous regardant dans les yeux. « Tu n’as aucune idée. »

Pour de nombreux habitants du Sud qui ont le mal du pays, son restaurant situé au sixième étage d’un immeuble de bureaux indéfinissable est un chez-soi loin de chez soi. «Nous sommes à l’étranger, et quand vous savez ce que ça fait de manquer à la maison, et que quelqu’un vient ici et a besoin d’un avant-goût de la maison, alors vous feriez mieux de le lui donner. Tu sais? » Les Whitakers font de bonnes affaires la plupart des nuits; tout le monde est là pour manger copieusement et passer un bon moment, agrémenté de sourires et de câlins d’ours occasionnels. (Latonya est célèbre pour ses câlins.)

À première vue, Tokyo ne pourrait pas être une maison plus improbable pour deux missionnaires noirs du Grand Sud – LaTonya de Clarksdale, Mississippi, et David d’Atlanta, Géorgie. Ils n’avaient pas non plus l’intention de rester. Mais un premier voyage missionnaire de deux semaines s’est transformé en deux ans, puis trois, cinq, dix. David est devenu musicien professionnel. LaTonya a travaillé dans un hôpital cardiaque en tant qu’aumônier et a parfois enseigné l’anglais. Leur fils, Jonas, les a rejoints en cours de route. Dix-sept ans plus tard, les voici.

« Je n’avais aucune idée que je serais ici pendant 17 ans », rit LaTonya. « J’étais assez content de ma vie. Je ne savais pas que j’ouvrirais un restaurant.

Ni elle ni David n’avaient de formation culinaire formelle. Mais LaTonya pourrait préparer une tempête. Au cours de leur première année à Tokyo, des amis japonais ont suggéré aux Whitakers d’organiser un dîner de Thanksgiving chez eux pour partager la culture américaine avec leurs voisins. En dix ans, il est passé d’un petit rassemblement à une véritable fête de quartier de plus de 200 amis et connaissances venus manger et célébrer.

Les dîners de Thanksgiving ont conduit à donner des cours de cuisine à Niki’s Kitchen, et LaTonya et David ont caressé l’idée d’ouvrir leur propre lieu – un café musical, peut-être. L’idée a percolé pendant cinq ans alors que le couple cherchait un emplacement approprié, révisait ses plans, levait lentement un capital d’amorçage pour le restaurant. Finalement, LaTonya a rencontré un restaurateur australo-chinois qui, sous traitement pour un cancer du cerveau, cherchait quelqu’un pour reprendre son espace de restauration à Azabu-Juban – et également prendre son personnel sous son aile. Les Whitakers ont dit oui et la Soul Food House est née.

« Le personnel savait comment gérer un restaurant. Je ne savais que cuisiner. Croyez-moi, ce sont deux choses complètement différentes », déclare LaTonya avec insistance.

Heureusement, elle ne savait pas seulement cuisiner. Les mêmes qualités qui ont fait des Whitakers des ministres efficaces et des hôtes fabuleux étaient les mêmes qui ont attiré les convives par le score dans leur restaurant : ils savaient comment construire une communauté autour d’eux.

Soul Food House est devenue une plaque tournante pour la communauté noire, tant au Japon qu’à l’étranger. « On nous pose toujours cette question : y a-t-il des Noirs au Japon ? Je voulais que tous les gens se rencontrent. Pour entendre LaTonya le dire, des transactions d’un million de dollars ont été conclues pendant le déjeuner simplement parce qu’elle a connecté un client à un autre. Ils ont même mis en relation le rappeur Jay-Z avec certaines des entreprises appartenant à des Noirs les plus importantes du Japon. Grâce à eux, D’Art Shtajio, le premier studio d’animation japonais appartenant à des Noirs, est apparu dans la puissante vidéo « Entrepreneur » de Pharrell Williams.

En ce sens, Legacy Foundation Japan était une extension naturelle du restaurant. Depuis 2018, les Whitakers jouaient avec l’idée de créer une organisation pour la communauté noire au Japon, envisageant un espace où des Noirs d’horizons divers pourraient se réunir pour partager des ressources, des expériences et de l’expertise, et aussi avoir l’impression d’avoir un sens. de famille; il était particulièrement important, dit LaTonya, que les enfants mixtes puissent « grandir en se connaissant, se sentir fiers de chaque partie d’eux-mêmes ».

Cette idée est restée en veilleuse jusqu’à ce que la mort de George Floyd en 2020 les pousse à l’action. Depuis qu’ils ont lancé la fondation en septembre de la même année, les Whitakers ont organisé des dizaines d’événements pour leurs membres : des événements sociaux comme des cours de cuisine et des dégustations de vin, mais aussi des sessions sur le déballage des traumatismes de l’enfance et l’éducation des enfants noirs dans le système scolaire public japonais.

LaTonya est particulièrement fière d’organiser son premier gala Juneteenth en 2022 pour mettre en valeur et célébrer la culture noire.

«Lorsque nous avons organisé le gala, il a accompli quelque chose dont la communauté noire avait besoin», dit-elle. « Il s’agit de pouvoir se voir ici, alors que nous sommes si peu nombreux. Le fait est qu’il y en a beaucoup, mais nous sommes tellement dispersés qu’il semble que nous soyons si peu nombreux.

Être le visage (et le noyau) de Soul Food House et de la Legacy Foundation est un travail difficile. LaTonya a frôlé l’épuisement professionnel à plusieurs reprises. Mais les gens qui l’entourent la font avancer : son fils, Jonas, qu’elle veut faire grandir en connaissant sa culture de garçon noir américain au Japon ; la communauté soutenant la fondation; son équipe dans la cuisine du restaurant.

La question de la reconnaissance des contributions de chacun n’est jamais loin de son esprit : « Au bout de la nuit, j’essaie toujours de dire aux gens de reconnaître que les gens existent à l’arrière parce que ma cuisine est petite. Il y a deux chefs – trois en ce moment. [The customers] pense probablement que cinq personnes sont là-bas. Non! Il y a deux personnes qui travaillent d’arrache-pied. Mais personne ne les voit, et mon mari et moi en avons le mérite », dit-elle. « Comment faites-vous savoir à tout le monde que ce n’est pas une personne, c’est une communauté ? »

LaTonya n’a pas les réponses, mais elle a l’arme pas si secrète qui a fait que tout continue au fil des ans : dans le cas de Soul Food House, c’est de la bonne nourriture cuisinée avec « l’amour dans l’assiette ».

« Si vous ne savez pas comment mettre de l’amour dans un plat, autant aller vous asseoir, car mon peuple vous appellera », dit LaTonya. « Les Américains crieront votre queue : ‘non, ce n’est pas censé être ce que ça goûte !’ Mettez de l’amour dans l’assiette, assurez-vous qu’elle est belle, assurez-vous qu’elle a bon goût.

Cela peut sembler banal venant de quelqu’un d’autre, mais LaTonya rayonne de sincérité lorsqu’elle prononce cette prononciation. C’est, sans aucun doute, l’ingrédient magique qui fait revenir le groupe de clients fidèles à Soul Food House nuit après nuit. Avant de partir pour les gaufres, le jambalaya et les nachos, elle nous enveloppe dans l’un de ses câlins signature. C’est comme sa cuisine : chaleureuse, réconfortante, pleine d’amour.

Publié le 16 février 2023