Comme à la Maison, un traiteur marseillais classique

Avant la popularité des restaurants de bouillon français à Paris au milieu des années 1800 (restaurants qui servaient un simple morceau de viande dans un bouillon de soupe pour un bon prix), il y avait le traiteur français. Précurseur du restaurant tel que nous le connaissons, un traiteur (le mot peut se traduire grosso modo par « traiteur ») propose des plats préparés à emporter. Au XVIIIe siècle, de nombreux citadins n’avaient pas de cuisine chez eux, le traiteur était donc primordial dans la vie quotidienne de la culture française. Aujourd’hui, plus de 10 000 traiteurs sont au service de la population française.

Le traiteur est donc un plat à emporter français, mais infiniment meilleur. En règle générale, il n’y a pas de places assises dans les locaux d’un traiteur, mais il peut parfois y avoir quelques tables. Les vitrines mettant en valeur les différents plats font la fierté du propriétaire ou du chef et servent à attirer les passants à l’heure du déjeuner. Il y a des sélections quotidiennes de plats principaux, d’accompagnements et de desserts. Les gens visitent ces magasins pour le déjeuner ou le dîner et emportent les repas à la maison pour manger en famille ou entre amis. Pourquoi magasiner et cuisiner à la maison quand on peut se procurer un délicieux gratin ou un délicieux aïoli chez le traiteur ?

Ici à Marseille, il y a des traiteurs partout dans la ville, dans tous les quartiers. L’un de nos favoris est Comme à la Maison, et comme son nom l’indique, leurs plats ont le goût de la maison – une maison chaleureuse et confortable, en plus. Entreprise familiale, la boutique Martine et Daniel Dessegno, ainsi que leur fils Quentin, proposent des plats traditionnels français tous les jours sauf le dimanche. Les Dessegno sont tous deux issus de familles marseillaises, avec un peu de corse et de savoyard dans la lignée familiale.

La première rencontre de Dessegno a été épineuse. Le couple s’est rencontré alors qu’il travaillait dans un camp d’été pour enfants et ne s’aimait pas beaucoup. Jumelés pour travailler ensemble, le destin est intervenu et petit à petit, les épines ont engendré des roses et les deux sont tombés amoureux. C’était il y a trente ans.

Nous sommes de fidèles clients de la boutique et nous nous sommes récemment arrêtés pour prendre le déjeuner et discuter avec le couple. Martine a partagé l’histoire de Comme à la Maison : les deux possédaient déjà un magasin juste en face du traiteur établi. Ils connaissaient le propriétaire et un jour, il est venu et a dit : « Je vends, ça vous intéresse ? » Ils vendent leur boutique et rachètent Comme à la Maison. Après avoir rénové, créé une petite salle à manger et déplacé la cuisine à l’arrière, ils ont ouvert en 2011. « Nous avons gardé le nom », nous ont-ils dit. « C’était déjà un nom qu’on adorait. »

Les parents de Martine possédaient un restaurant-bar à Marseille, elle a donc grandi dans le métier. Dès son plus jeune âge, elle a l’expérience de la restauration et de la culture de la cuisine française. Elle nous dit qu’elle n’a pas reçu de formation formelle, mais qu’elle est autodidacte. Les parents de Daniel possédaient une boutique où il a appris l’importance du service à la clientèle. « Notre passion nous a conduits vers l’industrie alimentaire. C’est une passion depuis de nombreuses années. Nous aimons les affaires. Nous aimons être connectés avec les clients. Ses parents étaient commerçants. Mes parents étaient commerçants. Nous avons donc grandi dans ce monde », explique Martine.

Le jour de notre visite, Martine et Daniel servent une spécialité marseillaise et un favori personnel, l’encornet farcis. Connu localement sous le nom de totènes farcis, le calmar est farci de riz blanc, de saucisse moulue, des tentacules et de la tête du calmar, de blettes vertes et d’ail. Martine nous raconte qu’elle cuit longuement sa recette au four – toute la nuit à 120 degrés Celsius. « Ainsi, ils deviennent tendres, fondants. La cuisson lente est très importante pour moi. Si vous ne le faites pas, le calmar peut être coriace. Le plat est ensuite servi sur du riz blanc avec de la sauce tomate.

Martine nous dit qu’elle a des influences culinaires d’autres pays de la Méditerranée, mais dit que ses recettes sont traditionnelles à la base. « La base de ma cuisine est française. Je suis conscient d’autres influences, mais mes racines sont toujours d’une base française traditionnelle. Nous sommes ici pour apporter un peu d’Italie, un peu de France, un peu d’Espagne, un peu de tout. Les plats mijotés (plats mijotés) sont mes préférés. J’ai appris à cuisiner le mijoté auprès de ma grand-mère. Je fais des sauces avec le jus de la viande. Je n’ai pas appris de la même manière que les grands chefs. Je cuisine lentement, comme une grand-mère.

Les rôles chez Comme à la Maison sont définis et on voit que le couple fonctionne comme une machine bien huilée. Martine s’occupe de la cuisine, où elle a deux apprentis et un plongeur. Daniel gère le front avec l’aide de Quentin, accueille les clients et les aide dans leurs sélections. Tout fonctionne parfaitement et pendant que nous y sommes, les clients vont et viennent, beaucoup sont accueillis par leur nom. Martine et Daniel nous expliquent que l’idée du traiteur est de proposer un repas à emporter et à partager, pour que les gens n’aient pas à cuisiner à la maison. Leurs clients apprécient les saveurs typiquement françaises des recettes de Martine. Cela permet également d’économiser de l’argent car au lieu d’acheter beaucoup d’ingrédients, les clients peuvent simplement acheter une portion portionnée. La plupart de leurs clients emportent de la nourriture, mais certains préfèrent s’asseoir et manger dans la petite salle à manger.

Il y a une variété d’éléments de menu ce jour-là et Martine nous dit quelques-uns de ses favoris. « A Marseille, on mange tout de la mer. Nous avons le poisson le plus frais et le poisson grillé est le meilleur. Elle mentionne également qu’elle aime beaucoup les encornets farcis, la daube de poulpe (sa recette est de Carmargue), l’aïoli et les pieds paquets.

Spécialité marseillaise, les pieds paquets (tripes et trotteurs) sont obtenus en faisant mijoter des pieds d’agneau, utilisés pour parfumer et épaissir la sauce, ainsi que des tripes d’agneau farcies d’ail, de persil et de lardon. Tout est cuit lentement avec des tomates et du vin blanc pendant la nuit. Après le ragoût, la viande tombe de l’os et les tripes farcies sont servies avec la sauce comme plat fini. « Il faut du temps pour rouler chaque paquet un par un », explique Martine. « Ensuite, vous le faites cuire toute la nuit et tout le quartier peut le sentir ! Le matin, vous avez un repas délicieux et réconfortant. C’est mon souvenir d’enfance préféré.

Le magasin a rapidement commencé à être bondé lors de notre récente visite. Nous avons sélectionné l’encornet farcis, l’enchine de porc, la purée de carottes, le gratin dauphinois et en dessert, la tarte aux pommes. Nous voyons beaucoup de jeunes qui sortent de l’école. Il y a des ouvriers du quartier, un vieil homme avec un parent. Martine nous dit : « Ils pourraient aller dans un fast-food ou prendre un sandwich, mais ils préfèrent une assiette chaude. La France est le seul pays, [along with] avec l’Italie, où les gens prennent le temps de déjeuner entre midi et 14 heures. Dans beaucoup de pays, on ne fait plus ça. Ils mangent très vite. C’est très important en France d’avoir un déjeuner agréable et tranquille.

Et sur ce, il est temps de manger.

Publié le 11 janvier 2023