Cuisine portugaise locale à Porto – Ruelles culinaires

Manuel Azevedo et Francisco Moreira, aujourd’hui tous deux septuagénaires, sont amis depuis l’enfance. Une relation aussi étroite leur a donné la confiance et la solidarité nécessaires pour diriger O Buraco, le restaurant de Porto que le duo a présidé comme des généraux pendant près de 50 ans.

En fait, c’est juste après avoir terminé son service militaire que Manuel, originaire de Marco de Canaveses, une ville de la grande municipalité de Porto, est venu à Porto proprement dit à la recherche de travail. « J’ai lu le journal, j’ai vu l’annonce, j’ai postulé et j’ai été embauché comme serveur », nous raconte-t-il. Le 4 février 1971, il entre pour la première fois dans O Buraco (« Le Trou ») ; il n’est pas reparti depuis.

En 1976, après avoir travaillé au restaurant pendant cinq ans, Manuel a repris l’endroit et a fait appel à Francisco pour l’aider à le gérer. C’est ainsi qu’est né leur partenariat professionnel, étayé par des années d’amitié, le premier commandant les troupes à l’étage du restaurant, le second commandant le rez-de-chaussée et la cuisine.

Ainsi près de 50 ans se sont écoulés dans un restaurant « un peu connu », concède modestement Manuel, même si les distinctions et récompenses qui se sont accumulées sur la vitrine et les murs d’O Buraco témoignent d’un plus grand succès. « Nous avons bâti une très bonne entreprise – les gens ont toujours aimé notre nourriture et notre service. La nouvelle s’est répandue et ainsi de suite. Et cela continue ainsi. Heureusement, nous nous en sortons très bien », avoue enfin le propriétaire.

Dire que le mot s’est répandu serait un euphémisme – O Buraco est toujours recommandé comme l’un des meilleurs endroits à Porto pour essayer la cuisine portugaise locale. Quant à savoir pourquoi c’est le cas, Manuel a quelques idées. « À cause de la façon dont les gens sont traités ici, dit-il, et parce que nous n’avons rien changé. La façon dont nous préparions la nourriture il y a 48 ans est la façon dont nous préparons la nourriture aujourd’hui. C’est la même façon de cuire les petites sardines avec des haricots et du riz, et le pataniscas [salt cod fritters], toujours à base de poisson frais qui vient, évidemment, de Matosinhos. Nous continuons à mettre sur la table les mêmes plats traditionnels : nos voyages à la mode de Porto [tripe stew], feijoada et rojões à Buraco [Buraco’s take on this fried pork dish].”

Et n’oubliez pas les desserts, qui sont simples et auxquels les portuenses s’attendent : pudding, mousse au chocolat, le célèbre gâteau aux carottes de Buraco et plus encore.

Nous ne savons pas si nous devons appeler les gens qui mangent ici des « clients » ou des « amis ». Nous penchons vers ce dernier car beaucoup sont appelés par leur nom et ont des liens familiaux profonds avec le restaurant – leurs grands-parents et parents venaient souvent ici.

« Ils savent déjà que ce que nous mettons sur la table et la façon dont nous les traitons est toujours le meilleur. »

« Ces gens viennent ici, s’assoient et ne regardent même pas le menu. Ils disent, ‘M. Manuel, M. Francisco, apportez-moi ce que vous voulez », dit Manuel. « Ils savent déjà que ce que nous mettons sur la table et la façon dont nous les traitons est toujours le meilleur », ajoute-t-il. Et, il faut le dire, ce qu’ils servent est en portions généreuses, une pratique courante à Porto, et à des prix très bon marché – si bon marché que les touristes ont du mal à y croire.

« Vous savez, nous avons consacré beaucoup à cela. Et nous avons eu beaucoup de chance à la fois avec les employés que nous avons et avec tout et tout le monde autour de nous. Ce sont les clients qui ont fait O Buraco », dit Manuel. En témoignent les dessins, les hommages, les coupures de journaux, voire les poèmes (« Au client, mon ami : Viens ici / Bois modérément / Paye honorablement / Et repars amicalement / Rentre chez toi tranquillement ») qui tapissent les murs.

Le restaurant est en plein centre de Porto, entouré d’hôtels et de boutiques, de bus transportant les habitants et de gens qui se bousculent dans la rue. Il n’accepte aucune réservation et est si plein que même dix minutes d’attention de Manuel ont demandé pas mal de travail. Les samedis, dimanches et jours fériés, le restaurant est fermé. À tous les autres moments de la journée, c’est une course folle jusqu’à minuit.

Cependant, Manuel ne voit pas l’entreprise rester dans la famille. « Vous devez perdre beaucoup de temps ici et vraiment l’aimer », dit-il. Il peut facilement travailler 15 heures par jour, entre préparer, servir, ranger et se rendre à côté du marché de Bolhão pour chercher des ingrédients frais.

Il en est de même pour Francisco, avec qui nous discutons brièvement alors qu’il rentre à l’intérieur, les bras chargés de sacs comme s’il partait au combat. Il commande la cuisine, qui est composée de sa femme et de cinq autres employés. Mais il nous réserve une surprise : le célèbre rabanadas (tranches de pain frites trempées dans des œufs et du lait, semblables à du pain perdu). Ce n’est pas Noël, quand les rabanadas sont normalement consommées, mais O Buraco sert facilement six ou sept douzaines de cette friandise traditionnelle chaque jour. « Ils sont toujours à court », dit Manuel.

Si vous voulez faire partie de ce groupe d’amis satisfaits (car c’est ce que nous avons décidé qu’ils sont) avec un ventre plein, dépêchez-vous à O Buraco. Alors que de vieux copains Manuel et Francisco aiment toujours ce qu’ils font, 50 ans de travail acharné dans la restauration pèseront même sur les commandants les plus forts.

Cet article a été initialement publié le 15 mars 2019.

Publié le 06 mars 2023