Axotis Traditional Taverna à Polygono – Ruelles culinaires

Après la Seconde Guerre mondiale, de nombreux insulaires grecs ont quitté leurs foyers et ont déménagé à Athènes pour le travail et un avenir meilleur. Tel était le cas de Nikos et Irene Vasilas, qui sont venus à Athènes depuis l’île de Naxos à la fin de leur adolescence ; Irene venait du village d’Apiranthos et Nikos de Danakos, deux villages de montagne. Bien qu’ils soient tous les deux originaires de la même île, ils se sont rencontrés et se sont mariés à Athènes, où Irene travaillait comme femme de ménage et Nikos comme maçon – ou pour être plus précis, un « digger », comme ils appelaient ceux qui se sont spécialisés dans le creusement des collines pour la construction.

Dans ces années d’après-guerre, le quartier dans lequel vivait le couple – qui s’appellera finalement Polygono – était situé à la périphérie vallonnée de la ville. C’est là que Nikos a construit sa maison, qui existe toujours ici. L’histoire d’Axotis – la taverne de la famille Vasilas qui se trouve, inchangée, juste à côté de leur maison familiale à Polygono depuis plus de cinquante ans – a commencé en 1956, lorsque Nikos a commencé à produire du vin dans le sous-sol de sa maison – en particulier, le vin Retsina à partir de raisins Savatiano, la variété indigène de la région de l’Attique. Ses collègues constructeurs et creuseurs se réunissaient quotidiennement dans le sous-sol de Nikos et Irene pour boire du vin et socialiser, ce qui a conduit Irene à commencer à proposer des plats cuisinés simples afin qu’ils puissent associer leurs boissons – à savoir vrasto (ce qui signifie « bouilli » en grec et fait référence à de la viande bouillie, généralement du bœuf ou de l’agneau). Petit à petit, leur bricolage »bakalotaverna» est venu à la vie.

À l’époque, il était très courant à Athènes de trouver ce style de restaurant. Les bakalotavernas étaient des épiceries et des tavernes hybrides, où l’accent était mis sur le vin – la nourriture servie était principalement destinée aux clients pour accompagner leurs boissons et les aider à continuer à boire. Ces types d’endroits étaient impliqués dans le processus de vinification lui-même, et les propriétaires élevaient en fait leurs vins dans des fûts en bois alignés en magasin. En plus de servir du vin et des plats simples à leurs clients, ils vendaient également du vin aux voisins. La famille Vasilas se souvient de quatre ou cinq de ces lieux dans sa seule rue dans les années 1950 et 1960.

Vers 1968, Nikos et ses trois fils ont décidé de creuser dans la petite colline juste à côté de leur maison afin de construire une maison séparée. taverne. Ils l’ont nommé nommé Axotis, qui dérive de Naxiotis et signifie « celui qui vient de Naxos ». Tout le monde avait un travail dans la taverne familiale ; Irene cuisinait tout à l’époque, et Nikos et ses trois fils étaient en charge des vins et de la gestion du restaurant.

Vers 1970, peu de temps après leur ouverture, Irene a été forcée de démissionner de la cuisine en raison de complications graves du diabète qui lui ont fait perdre la vue. Nikos a décidé de se consacrer à subvenir aux besoins de sa femme. Ils ont cessé de servir de la nourriture et se sont concentrés uniquement sur le vin, qu’il savait manier lui-même. Pendant plus de 15 ans, Axotis n’a servi aucune nourriture, mais ils avaient déjà un flux régulier de clients fidèles – principalement des amis et des co-constructeurs de Nikos – et ils les laissaient apporter leur propre nourriture, des restes de la maison et des plats simples qu’ils partagé entre eux comme meze pour leur vin.

Axotis est entré dans une nouvelle ère quelques années plus tard, en 1993, lorsqu’il a été transmis aux deux petits-enfants de Nikos et Irène, Nikos (du nom de son grand-père) et Christos, qui avaient grandi dans la taverne. L’équipe était complète avec Evi, la femme de Niko, qui s’est occupée de la cuisine. Au début, ils ont commencé à cuisiner quelques plats simples, puis ont progressivement développé et amélioré le menu, qui reste essentiellement le même aujourd’hui. Vers la même année, cependant, ils ont cessé de produire du vin. Grand-père Nikos était vieux maintenant et ses enfants, et en particulier les petits-enfants, ont décidé qu’il était temps d’arrêter la production. Ils ont commencé à s’approvisionner auprès des personnes avec lesquelles ils collaboraient depuis des années sur le processus de vinification (les propriétaires des vignobles et des installations de vinification à Mesogia, près de l’aéroport d’Athènes – une région viticole traditionnelle). Les barriques vieillies d’Axotis ont commencé à se remplir de toutes sortes de vins à l’exception de la retsina ; blancs, rouges et rosés.

Juste avant que la pandémie de Covid-19 n’éclate, Christos a décidé de quitter l’entreprise et les fils de Nikos et Evi, Michalis et Antonis, sont intervenus. Nikos et Evi dirigent la cuisine, et les deux fils sont chargés de servir et de prendre les commandes. Il n’y a pas d’autres employés, pas même un lave-vaisselle – ils font tout eux-mêmes tous les quatre, probablement l’une des raisons pour lesquelles ils sont si bons dans ce qu’ils font.

L’espace reste exactement le même que le jour de son ouverture; la famille affirme qu’ils n’ont rien changé. Il y a environ une douzaine de tables à l’intérieur, quelques autres à l’extérieur sur le trottoir et une cuisine semi-ouverte où vous pouvez apercevoir Nikos et Evi travaillant ensemble. Les murs sont décorés de vieilles photos qui vous donnent une idée de ce à quoi ressemblait le quartier il y a près d’un siècle, et d’autres souvenirs familiaux tels que de vieux outils de creusement et de construction, dont certains appartenaient à l’arrière-grand-père Nikos, tandis que d’autres appartenaient à des clients. qui les apportait en cadeau pour les accrocher au mur. Les tonneaux sont alignés sur le mur dès que vous entrez, et au fond du magasin où se trouvait l’ancienne cave à vin, est accrochée une vieille enseigne qui dit « Oinopoleion», qui se traduit par « caviste ».

Nikos et Evi suivent le même programme depuis 31 ans. Ils se lèvent tôt, s’occupent des commandes et des fournitures, et préparent tout dans la cuisine afin que tout soit prêt à 19 heures lorsqu’ils ouvrent (sauf le dimanche, où ils ouvrent également pour le déjeuner).

Nikos nous dit qu’ils n’achètent rien de préfabriqué ou de prédécoupé. Tout est fait maison, des trempettes et vinaigrettes aux pommes de terre et courgettes finement coupées à la main, qui ont fait la renommée d’Axotis. Pensez à de minces bâtonnets de pommes de terre frites et de courgettes parfaitement croustillantes que vous ne pouvez littéralement pas arrêter de manger, servis avec des trempettes à la grecque telles que le tzatziki ou leur primé tyrokafteri (feta fouettée au piment épicé et à l’huile d’olive).

D’autres plats emblématiques d’Axotis incluent la morue salée frite avec skordalia (trempette à l’ail généralement servie avec de la morue frite en Grèce), et les côtelettes d’agneau grillées au charbon de bois, bien assaisonnées et croustillantes à l’extérieur et tendres et juteuses à l’intérieur.

Le vin atterrit sur votre table dans les pichets en métal classiques et traditionnels que l’on trouve dans toute la Grèce dans ce type de restaurant simple. Vous le commandez au litre puis, de la même manière, vous commandez les côtelettes d’agneau au kilo, servies entassées sur un plateau et garnies de quartiers de citron à presser sur les côtelettes d’agneau pendant qu’elles sont encore bien chaudes. Les salades sont également fraîchement préparées et les prix du menu sont incroyablement justes. Le dîner se termine par une épaisse tranche de tahini halva arrosée de jus de citron fraîchement pressé – le dessert est offert par la maison, comme c’est la coutume typique en Grèce.

Publié le 10 mars 2023