La méthode traditionnelle de préparation du café en Italie consiste à utiliser une machine à café manuelle à levier, qui permet un contrôle précis de la température et de la pression de l’eau, ce qui donne une tasse de café riche et savoureuse. Mais il y a plus que de la technique. Dans certains cafés de Sicile, le café n’est pas simplement un artisanat mais un artefact culturel, ce qui en fait une œuvre d’art.
Bien que Palerme ait sa juste part de café, il n’est pas toujours facile de trouver des cafés où ces traditions sont honorées avec soin et diligence. Le Bar del Corso est l’un de ces joyaux cachés au cœur de Palerme. Situé sur la très animée Via Vittorio Emmanuel – la plus ancienne rue de Palerme, où chaque vendeur se dispute l’attention – sa modeste devanture n’attire pas l’attention au premier coup d’œil. Ce café sans fioritures complète l’apparence sans prétention de son propriétaire aux manières douces et sans fioritures, Baldo, un homme connu pour son authenticité et son café de bonne qualité.
Lors d’une récente visite, Baldo commence notre conversation en expliquant ce que le mot « bar » (qui signifie aussi café en italien) signifie pour lui. « L’origine du mot ‘bar’ vient de la barrière, et c’est ce que fait ce comptoir », dit-il. Montrant les zones délimitées, il ajoute : « Je fais le café ici, et les gens le boivent là-bas. Les commérages et les bavardages se passent de l’autre côté. Boire un café chez Baldo, ce n’est pas seulement du café, mais aussi des rituels et des interactions sociales, et un code de conduite qui doit être suivi lorsque vous l’approchez avec une demande ou pour entamer une conversation.
Le café Baldo est un endroit où les choses simples sont bien faites. Les habitués viennent ici parce que Baldo n’offre pas une expérience de café prétentieuse, et il n’essaie pas non plus de les séduire avec un service client théâtral. « Baldo n’est pas le barista typique auquel on s’attend », déclare l’un d’eux. « Il n’en parle pas avec les clients et ne fait pas de blagues pour les faire rire. »
Le café – comme la rue dans laquelle il se trouve – a survécu à plusieurs époques historiques. Le père de Baldo a ouvert le Bar del Corso en 1950, et Baldo a pris la relève à son retour en Sicile après avoir vécu à Turin , dans le nord. Le café était déjà bien établi, mais il est devenu d’autant plus remarquable que Baldo a décidé de se concentrer exclusivement sur le service du café. Les années passent et en 2005, le lieu subit une rénovation complète à la demande de la municipalité.
Baldo n’a pas profité de cette occasion pour moderniser le café. L’intérieur reste dépouillé en termes de design, mais il a du charme. Les tables, sans fioritures ; l’évier, plein de tasses à café tachées en permanence ; pas de sucre dans des sachets pratiques (et mieux vaut ne pas le demander), mais disponible uniquement dans un bol quelconque. Les seuls éléments décoratifs sont les cadeaux offerts à Baldo par les clients – artistes et admirateurs qui fréquentent ce petit bar emblématique. « Je viens ici régulièrement », déclare un autre fidèle client de Baldo. «Après avoir discuté un peu avec Baldo, j’ai proposé de créer une œuvre d’art avec du marc de café pour le bar. Toute la pièce porte sur l’interprétation de l’avenir, et j’ai ajouté des cornes qui sont utilisées comme amulettes protectrices ici en Sicile.
Malgré ses références en tant qu’icône locale, Baldo a des mots durs pour la ville qu’il dessert : trop d’agitation, trop de discussions. Il tient son modeste fort avec une grande humilité et un sens attachant du temps, de la lenteur. Baldo a une approche unique pour servir le café ; il y a une approche méditative de son travail – un certain respect pour son métier qui fait de la préparation une cérémonie en soi. « Si les gens n’ont pas le temps d’attendre leur café, ils peuvent aller au bar suivant », dit-il.
Un café chez Baldo, c’est un peu comme ses mots : il y a un peu d’amertume, d’acidité – mais servi avec chaleur et un peu de douceur, si c’est comme ça que vous aimez votre café (et vous mieux, puisqu’il n’y en a pas d’autre ici).
Publié le 03 mars 2023
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