Nous avons passé l'été dans la région de Shida Kartli en Géorgie, une vaste étendue de terrains fertiles au cœur du pays dont nous sommes tombés amoureux fous. Un jour, au cours d'un verre de vin local Chinuri, nous nous sommes demandés à haute voix: «Toutes les autres régions du pays ont des plats typiques, mais qu'en est-il de Kartli? Quels sont ses plats de signature? "
Nous avons demandé à nos voisins et a eu beaucoup d'épaules. Shota, un entrepreneur âgé de 65 ans, a rappelé les soupes de sa grand-mère. "Ils ont eu des fruits", a-t-il dit. Maro, 70 ans, a dit qu'elle mangeait aussi des soupes de fruits quand elle était enfant. Ainsi commença notre projet de déterrer des recettes de Kartli oubliées, un jour.
Mais il s'avère que certains travaux ont déjà été faits pour nous. Le mois dernier, nous avons découvert un nouveau restaurant avec un concept novateur que le propriétaire Mamuka Goglidze appelle «ethno-culinaire». L'idée est d'offrir des plats distinctifs représentatifs de chaque région de la Géorgie sur un seul menu. L'ancien présentateur télévisé de 31 ans a nommé son restaurant Aripana, qui se traduit littéralement par «où les bons amis se rencontrent et partagent leur nourriture».
Aripana a été inspiré lors d'une séance de remue-méninges familiale suggérée par son fils de neuf ans. ouvrir un restaurant où vous pourrez déguster tout le pays sous un même toit. Mamuka a enrôlé le chef Giorgi Jegadze, qui a appris ses côtelettes Levan Kobiashvili, l'un des plus grands chefs de Tbilissi, à concevoir des versions originales de recettes régionales.
"Ce n'est pas un restaurant habituel. Il n'y a rien de semblable ", insiste Mamuka
La plupart des restaurants géorgiens de Tbilissi sont une combinaison générique de cuisine orientale et occidentale: mtsvadi (porc rôti) de Kakheti, shkmeruli (poulet à l'ail) de Racha, khachapuri de Samegrelo et Imereti. Pour explorer les cuisines régionales plus profondément, vous devez aller à un restaurant exclusif Rachan, Imertian ou Megrelian. Mais où aller pour la nourriture Meskhète? Est-ce que Adjara offre plus que des acharuli khachapuri? Aripana a les réponses.
De vieux murs de briques rouges, des nappes anciennes et des peintures ordinaires sur les murs évoquent une atmosphère chaleureuse et intime. Le menu est une carte du pays avec les plats notés dans leurs régions respectives. Il y a le shkmeruli de l'ail avec caille (au lieu du poulet) de Racha, le lapin rôti sur un lit de pleurotes d'Imereti et à notre grande surprise, la soupe à la framboise de Kartli. Servi chaud, le fruit en purée est coupé avec de la menthe et de l'oignon, ce qui lui donne une douceur terreuse, et il est impossible de manger lentement.
"Ce n'est pas un restaurant ordinaire. Il n'y a rien de tel. "
Le danger d'aller à la mer est toujours une réalité lorsqu'on altère les recettes traditionnelles, d'autant que la" cuisine fusion "devient tendance à Tbilissi. Mais Aripana maintient la réalité avec de subtils changements dans les vieilles normes, comme gresta une casserole de champignons, de fromage et de tomates de Meskheti dans le sud-ouest de la Géorgie. Le chef Jegadze ajoute simplement du bœuf tendre au mélange copieux – il s'harmonise tellement bien que vous penseriez qu'il a toujours été fait comme ça.
Le menu peut être difficile à déchiffrer puisque les plats sont organisés par région et non par type. Vous aurez probablement besoin de demander à la charmante serveurs pour un peu d'aide. Mais par tous les moyens, commencer avec un assortiment taquine de pâté de poulet et gandzili un pâté d'ail sauvage, tous deux d'Abkhazie, et nadugi, un caillé de Samegrelo, qui est fouetté et
La salade d'épinards est une généreuse explosion de saveur et de texture avec prune, tomate, langue de bœuf chaude et tendre, et un peu de fromage fumé sulguni . Les plats principaux sont conçus pour l'individu et non pour l'ensemble de la fête, même si les Géorgiens mangent généralement en commun en se servant des plats en céramique de poulet, d'abats, de ragoût et autres.
"La culture de l'alimentation change "Mamuka affirme. "Ici, nous avons beaucoup de choses qui sont nouvelles même pour les Géorgiens."
Chef Jegadze a modifié le poulet de Samegrelo bazhe en substituant des amandes pour les noix dans la sauce riche. La poitrine de poulet est cuite, tranchée et posée sur un lit de polenta chaude appelé ghomi, qui flotte sur un bassin de bazhe
La truite est farcie avec un mélange de noix broyées et d'estragon frais, et assaisonnée avec du citron, du poivre moulu et du sel. Une paire épaisse de ces rouleaux de poisson sont servis sur un lit de haricots verts. La sauce est une prune aigre à l'estragon tkemali . Les nuances d'anis dans l'estragon et l'acidité des prunes sont un accompagnement de premier ordre pour le poisson noisette.
La carte des vins est mesurée mais sur la cible. Notre favori pour les plats de viande copieux est Saperavi 2007 du monastère de Shavnabada. Le bonheur est vieilli kvevri Saperavi, mais il est difficile à trouver car la plupart des vignerons naturels ne mettent pas assez de bouteilles en réserve. Vibrant quand il est jeune, le vin «noir» se mouille droit avec l'âge et n'est rien de céleste (jeu de mots). Cette Shavnabada a des notes de cire d'abeille, d'encens et de cerise noire.
Aripana est situé sur la partie piétonne d'Aghmashenebeli, une bande de cafés-restaurants et de restaurants. Mamuka avoue avoir été tenté d'ouvrir un fast-food, mais quand l'occasion s'est présentée d'exploiter le deuxième étage de son espace, il a mis la cuisine là-bas et a embrassé l'idée de transformer les gens en quelque chose de nouveau.
"Tout le monde connaît la nourriture géorgienne traditionnelle", affirme Mamuka. "Je veux faire quelque chose de différent."
