Covid et Ramadan Collidie dans les restaurants d’Istanbul – Backstreets culinaires

Le mois sacré du Ramadan est arrivé et, avec lui, Istanbul a été bénie par un beau temps printanier. Normalement, les gens de toute la ville se rassemblaient en groupes grands et petits le soir pour profiter de leur iftar rapide, mais ces jours-ci sont tout sauf normaux.

La flambée des chiffres de Covid-19, qui a récemment éclipsé 60000 par jour en Turquie, a abouti à un resserrement des mesures visant à enrayer la pandémie (en fait, il a été annoncé hier que le pays serait sous verrouillage total du 29 avril au 17 mai). Celles-ci comprennent la fermeture des restaurants et des cafés pour le service de restauration et des couvre-feux plus stricts, qui commencent à 19 h pendant la semaine. Avec le temps de l’iftar à Istanbul commençant environ un quart à huit heures, ces jeûnes arrivent avec des pains de Ramazan pidesi frais et chaud hors du four, uniquement pour que le pain refroidisse au moment où le repas commence.

Le pic alarmant de nouveaux cas n’a néanmoins pas réussi à dissuader les habitants d’Istanbul de sortir avant le début du couvre-feu. La fermeture des sites couplée au beau temps a entraîné une foule importante dans les rues et dans les lieux publics, tels que le parc Maçka, l’espace vert le plus grand et le plus populaire du centre de la partie européenne d’Istanbul.

Une récente visite à Maçka ferait croire que non seulement ce n’est pas le Ramadan, mais qu’il n’y a pas de pandémie et que la Turquie n’est pas au milieu d’une profonde récession économique et de l’agitation politique croissante. Il était rempli de personnes dans la vingtaine et la trentaine en train de pique-niquer, de siroter des bières, de promener leurs chiens, de rire, de parler et d’écouter de la musique – on pouvait facilement être dans un parc de Berlin . L’atmosphère bouillonnante est à la fois réconfortante et légèrement alarmante en raison de la foule, mais nous nous sommes retrouvés incapables de résister à l’attraction du parc par un bel après-midi de printemps. Une bonne chose aussi, car le nouveau verrouillage mettra sûrement fin à ces rassemblements en plein air.

L’année écoulée a été particulièrement difficile pour les restaurants, bars et cafés du pays, car les longues périodes sans service de restauration ont entraîné une chute des revenus, obligeant les établissements à compter sur les plats à emporter et les services de livraison pour rester sur pied. Alors que les restaurants titulaires d’une licence pour servir de l’alcool étaient ouverts pendant l’été et brièvement cette année, des bars, des discothèques et des lieux ont été fermés depuis que la pandémie a atteint la Turquie, laissant plusieurs millions de personnes sans travail pendant plus d’un an. Lorsque la poussière retombera, nous craignons que de nombreux établissements chéris d’Istanbul ne puissent pas rouvrir leurs portes.

Pendant le Ramadan, les restaurants d’Istanbul ferment souvent pour des rénovations, profitant d’une accalmie des affaires pour embellir leurs installations après une année bien remplie. Cette fois-ci, il semble que de nombreux endroits n’aient pas ce luxe. Dans le centre animé du quartier conservateur d’Ümraniye, une rangée de döner et de restaurants de hamburgers est restée ouverte, dans l’espoir de tirer parti des commandes à emporter et de la livraison, même dans une zone où la majorité des habitants sont probablement à jeun.

À proximité du terminal des ferries dans le quartier voisin d’Üsküdar, trois büfes (les stands vendant des hamburgers, des hot-dogs et autres fast-foods) sont restés aussi occupés que jamais, car manger au comptoir et sur les bancs adjacents était apparemment toléré. Nous avons commandé une assiette simple de nohutlu pilav (riz au beurre avec pois chiches) et une tasse en plastique de rafraîchissant acidulé ayran servi à la pression. L’homme derrière le comptoir a fait remarquer avec enthousiasme que le riz serait mieux saupoudré de poivre noir, nappé de la sauce nucléaire rouge utilisée pour faire mijoter des hot dogs et d’un petit tas de frites légèrement croustillantes coupées à la main, et nous avons accepté. C’était une délicieuse collation de midi, bien que loin d’être saine.

Le lendemain, nous avons visité l’un de nos restaurants préférés, Mahir Lokantası d’Osmanbey, pour une commande à emporter de succulents et réconfortants. tavuk çorbası (soupe de poulet avec des éclats de carotte dans un bouillon subtil et crémeux) et haşlama içli köfte (poches bouillies de boulgour avec une garniture profondément savoureuse de bœuf haché épicé). Nous sommes également venus discuter avec notre ami Mahir Nazlıcan, l’affable copropriétaire et chef cuisinier. Mahir bey et son équipe étaient occupés à préparer des repas Ramazan.

«Le service à emporter ne sauve pas les restaurants, il sauve de petits endroits comme les büfes et les magasins döner, mais il ne peut pas soutenir de grands restaurants comme le nôtre avec un personnel important et des loyers élevés», a déclaré Nazlıcan. Heureusement, Nazlıcan est propriétaire de l’espace où se trouve son restaurant et n’a eu à licencier personne, ce qu’il attribue au «capital client», ayant établi une base fidèle de clients au cours des dernières années, au cours desquelles Mahir Lokantası est devenu l’un des les meilleurs restaurants de la région.

Effectivement, certaines entreprises ont saisi l’occasion et tenté de se lancer dans le secteur de la livraison en plein essor, et de nouveaux restaurants se sont ouverts et ont prospéré pendant la pandémie avec un modèle de livraison / à emporter. Pendant ce temps, d’autres restaurants qui ferment normalement le dimanche ont choisi de rester ouverts en espérant que les commandes arriveront.

«Le service à emporter ne sauve pas les restaurants, il sauve de petits endroits comme les büfes et les magasins de döner, mais il ne peut pas soutenir de grands restaurants comme le nôtre avec un personnel important et des loyers élevés.»

Les couvre-feux et les restrictions ont néanmoins pris une part importante des revenus de Nazlıcan, qui ont chuté de 75 à 80% les jours où le service de restauration est interdit. Il estime qu’environ 25% des restaurants à travers le pays ont fermé définitivement (un chiffre soutenu par de récents rapports de presse), dont au moins une demi-douzaine se trouvent sur l’avenue Halaskargazi, le boulevard très fréquenté où se trouve Mahir Lokantası. Nazlıcan a raconté une anecdote déprimante impliquant un restaurateur du quartier de Maslak essayant de lui vendre un grand lot de kuru fasulye (haricots blancs mijotés) parce qu’ils faisaient faillite.

Nazlıcan estime que les commandes à emporter du Ramadan augmenteront dans la seconde moitié du mois sacré, lorsque les gens sont généralement plus enclins à se réunir avec des amis et des parents (une prédiction faite avant le verrouillage total nouvellement annoncé). Il reste optimiste et optimiste malgré les temps difficiles.

«Si Dieu le veut, nous espérons que tout s’améliorera, ira mieux et se passera bien», a-t-il déclaré.

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