Chabuzen : Thérapie alimentaire – Tokyo – Ruelles culinaires

Daiji Takada, propriétaire de Chabuzen, jette un coup d’œil par-dessus le comptoir de la cuisine, qui dispose d’un espace debout d’environ un mètre de long pour une personne au maximum. L’intérieur de ce restaurant étroit, niché à la périphérie du quartier branché de Shimokitazawa dans l’ouest de Tokyo, n’est pas beaucoup plus spacieux. Deux tables basses sur tatami offrent suffisamment de place pour environ six personnes, et il y a quelques tabourets au comptoir – bien qu’occuper ces espaces empêcherait presque certainement quiconque de sortir par la porte.

Avec la caution de quelqu’un habitué à jouer à Tetris humain, Takada sort habilement et livre habilement une assiette de gyoza sur la table. Il vient de les fabriquer avec amour à la main et de les faire cuire dans une petite friteuse enfichable.

Ce ne sont pas des gyoza ordinaires. Les coquilles sont parfaitement légères et croustillantes, la sauce piquante et pleine de sésame, la garniture juteuse… et sans viande. Ils sont farcis de viande de soja et d’ail et évitent en quelque sorte ce goût de soja distinct qui alerte la langue de l’absence de viande. En plus d’être dangereusement savoureux, ces gyoza sont entièrement végétaliens et entièrement bio – comme chaque ingrédient de l’apothicaire déroutant d’une cuisine.

Niché dans un quartier résidentiel qui fait que les 10 minutes à pied de la gare la plus proche semblent déraisonnablement longues, la nature aléatoire, presque provocante de l’emplacement de Chabuzen porte la marque classique de quelqu’un qui fait exactement ce qu’il veut, exactement comment il veut le faire. Il y a plus de 30 ans, des rêves de jeunesse ont amené Takada dans la région depuis sa ville natale d’Hiroshima simplement, dit-il, parce que cela semblait être la chose à faire. Pourtant, sa recherche de carrière ne l’a pas immédiatement conduit dans la restauration.

« J’étais ingénieur système », dit-il, les yeux clignotants comme s’il était surpris par les mots qui venaient de s’échapper de sa bouche. En effet, les ordinateurs ne devaient pas être pour lui. À chaque mise à jour du système d’exploitation, il avait du mal à suivre le rythme des changements. «Je me suis dit quel travail est-ce que je peux réellement faire? Et j’ai réalisé que c’était pour faire de la nourriture pour guérir les gens.

Enfant maladif, il s’est toujours inquiété de la cause profonde de sa maladie. Bien qu’il se soit amélioré en vieillissant, il a vu un certain nombre d’amis et de connaissances affligés par divers autres maux. Lentement, un lien entre la santé et l’alimentation a commencé à se solidifier dans son esprit. En 2008, il ouvre le restaurant avec une carte entièrement bio et sans additif. Il servait des ramen tonkotsu – et non pas du genre substitut de viande, mais du genre bouillir les os de porc pendant des heures. Le genre définitivement non végétalien.

Cependant, Takada a commencé à recevoir des demandes pour rendre le restaurant végétalien. Comme il l’explique, « notamment, les étrangers trouvaient mon restaurant sur les réseaux sociaux et m’envoyaient des demandes. Comme il s’agissait d’un magasin bio, il était facile de les satisfaire. »

En plus d’être dangereusement savoureux, les gyoza sont entièrement végétaliens et entièrement bio – comme chaque ingrédient de l’apothicaire déroutant d’une cuisine.

Il y a environ cinq ans, Takada a converti le menu en un menu entièrement végétalien. « Maintenant, je ne peux plus du tout manger de viande », dit-il. « Je trouve ça dégoûtant. » Ses efforts pour travailler sur des plats satisfaisants ne sont pas passés inaperçus. Alors qu’il s’agit d’un petit restaurant relativement obscur dans la masse tentaculaire de Tokyo, les connaisseurs s’extasient sur son dragon ramen – un faux tonkotsu crémeux qui a même des gens de Fukuoka, le lieu de naissance présumé du plat, confus quant à la façon dont il parvient à avoir un goût si riche sans utiliser porc.

« Il ne m’a pas fallu beaucoup de temps pour concevoir la recette, car j’avais déjà une idée de ce à quoi devrait ressembler le tonkotsu », déclare Takada. Il a ajouté du lait de soja, de la sauce soja, du miso, du mirin (saké de cuisine sucré), de l’huile de sésame et de l’ail carbonisé pour rapprocher la saveur de l’original du porc dans un processus d’expérimentation.

Mais l’ingrédient secret que Takada ne jure que par quelque chose qui n’est normalement pas vendu sur les étagères – la levure de riz brun. Genmai – riz brun (non poli) – est ajouté à de l’eau avec du sucre brun et du sel de mer et laissé pendant une journée pour produire une solution de levure. C’est ce liquide – légèrement salin et complexe sur la langue s’il est bu pur – qui donne à la soupe sa saveur profonde. C’est également un ingrédient préconisé par les partisans du régime macrobiotique originaire du Japon dans les années 1930, et qui promeut un régime pescatarien ou végétarien/végétalien pour divers bienfaits pour la santé, bien que ceux-ci restent controversés.

Les végétariens et les végétaliens, cependant, sont une minorité au Japon, et la compréhension de base de ce que ces choix alimentaires impliquent est faible. Tokyo compte peut-être 160 000 établissements de restauration, mais la grande majorité n’offre aucune option végétarienne, encore moins végétalienne. Avec l’augmentation du nombre de touristes entrants, certains restaurants commencent à faire leur chemin, mais la recherche de magasins spécialisés végétariens ou végétaliens reste la stratégie la plus sûre, en particulier pour ceux qui ont des difficultés avec la langue.

Compte tenu de cela, Chabuzen attire un large éventail de personnes malgré sa taille et son emplacement caché, et Takada estime que 80 % des clients sont désormais non japonais. Ce qui a commencé comme une mission personnelle de guérir les gens par l’alimentation attire maintenant des végétaliens ayant des préoccupations éthiques et environnementales, ainsi que des musulmans à Tokyo. Le restaurant est certifié Halal et le menu est en anglais, chinois et coréen.

Avec son interdiction stricte des additifs et son approche biologique, Takada fabrique pratiquement tout à partir de zéro. Chaque soupe de ramen a un mélange unique d’assaisonnements. Pour le ramen du dragon, il prépare une bouteille verte de « mayu » – son propre mélange unique d’huile d’olive, d’huile de sésame, d’oignon, d’ail carbonisé et de gingembre ; pour les ramen au curry, un mélange orange de garam masala et de curcuma. Son «tantanmen» n’a pas le sésame ou le poivre du Sichuan pour lequel le plat est célèbre, mais il est crémeux avec une saveur d’ail profonde et satisfaisante et des morceaux de tofu doux mais légèrement spongieux qui absorbent le bouillon.

Takada insiste sur le fait qu’il n’est ni trop difficile ni trop cher de se procurer tous les ingrédients biologiques dont il a besoin. Les puristes de ramen pourraient cependant s’y opposer, car il a complètement abandonné les nouilles après avoir lutté pour trouver des versions biologiques. Au lieu de cela, il utilise des spaghettis italiens biologiques et les trempe dans du bicarbonate de soude pour lui donner une texture plus semblable à celle des nouilles ramen. Il propose également une variété plus grasse. « J’ai remarqué que les clients étrangers n’ont pas l’habitude de manger des nouilles rapidement », explique-t-il. « Ceux-ci ne deviennent pas détrempés aussi rapidement. Mais les plus fins sont plus délicieux.

Le menu ne se limite pas aux nouilles et gyoza, avec plusieurs currys et accompagnements également proposés. Le « poulet » frit salé et croustillant garni d’oignons nouveaux est particulièrement décadent. Encore une fois, il s’agit de viande de soja savamment retravaillée, et sa texture et sa saveur tromperaient probablement certains carnivores.

Le nom complet du restaurant en anglais est « Food Therapy Diner Chabuzen », mais avec des délices aussi addictifs et des portions généreuses, il est facile de repartir en se sentant presque inconfortablement rassasié. Grâce au soin et à la créativité, Takada a créé des versions végétaliennes satisfaisantes de la soul food japonaise. La seule préoccupation est de savoir si le nombre croissant de visiteurs du restaurant peut réellement s’intégrer à l’intérieur.

Cet article a été initialement publié le 9 juillet 2019.