La plupart des gens connaissent les brioches suédoises à la cannelle ou le «danois» danois (on les appelle Weinerbrød au Danemark). Mais à moins que vous n’ayez été en Finlande, vous n’en avez probablement jamais entendu parler pullapitko.
Pullapitko, ou pain pulla, est un pain sucré épicé à la cardamome que l’on trouve du nord au sud de la Finlande. C’est comme si une brioche au beurre et une challah avaient un enfant d’amour; il est mélangé avec beaucoup de lait et de beurre (gracieuseté d’un père brioché) et tissé comme du challah (merci, maman!). Pour mémoire, il ne semble pas y avoir de relation entre les trois pains mais n’est-ce pas le genre de romance culinaire interculturelle dont le monde a désespérément besoin?! Nous le pensons.
Passons en revue l’histoire du pain pulla et comment le préparer!
Qu’est-ce que le pain pulla finlandais?
Avant de plonger dans les détails, il est important de couvrir d’abord la nomenclature. Pulla est en fait un terme générique en finnois. Il se traduit directement par «pain» et se réfère à tout pain au levain fait avec de la farine de blé et du sucre. Il existe différents types de pullia – le pluriel de pulla – comme le voisilmäpulla, également connu sous le nom de «pain aux yeux de beurre», pikkupulla et laskiaispulla, la gâterie de mardi gras remplie de crème finlandaise. Mais, la reine de tous est pullapitko (anciennement connu sous le nom de «nisu») – un pain tressé qui est devenu le compagnon quotidien de la tasse de Joe d’un Finlandais.
Contrairement aux autres bonbons Scandi, pullapitko n’est pas aromatisé à la cannelle ou à la vanille. Au lieu de cela, il est pétri avec un ingrédient aromatique «secret» (plus à ce sujet ensuite). Avant d’aller au four, le pain est généreusement badigeonné d’un œuf – ou parfois de café fort – et est garni de lamelles d’amande et de sucre perlé croquant.
Quel est le secret d’un délicieux pullapitko finlandais?
Il y a un ingrédient qui fait du pain pulla finlandais quelque chose de spécial: beaucoup, beaucoup de cardamome.
La cardamome peut sembler un ajout improbable à un plat traditionnel finlandais. Après tout, la cuisine finlandaise, et la cuisine scandinave plus largement, n’est pas connue pour une complexité d’assaisonnement. Les Vikings, cependant, ont ramené les petites graines de cardamome après les avoir rencontrées dans ce qu’on appelait alors Constantinople. En conséquence, la Finlande et ses voisins nordiques environnants l’ont incorporé dans de nombreux plats classiques, en particulier ceux autour de Noël.
Comment manger du pullapitko
Visitez l’une des boulangeries parfumées d’ Helsinki et vous trouverez forcément pullapitko. Sinon, retournez-vous et partez immédiatement! Lors de la commande, vous obtiendrez une tranche épaisse (pas le pain entier). Les puristes du pain Pulla notent que votre tranche doit être moussée avec du beurre et chassée avec du café noir.
Parfois, les boulangers façonnent la pâte en une torsion ludique de style papillon appelée korvapuusti. Il ressemble à un petit pain suédois à la cardamome. D’autres pâtisseries peuvent même ajouter des raisins secs à leur pullia (bien que tout le monde ne soit pas d’accord avec cette version). En effet, les raisins secs étaient autrefois un aliment de luxe en Finlande et sont l’inspiration du dicton finlandais «nyppiä rusinat pullasta» («cueillir les raisins secs d’un petit pain») – ce qui signifie ne prendre que le meilleur et laisser le pire derrière.
Voici un classique pullapitko ou recette de pain pulla:
Recette de pain pulla
Donne 1 pain
Ingrédients
1 paquet de levure sèche
1 oeuf
150 g) sucre
1 cuillère à café de sel
480 g de farine
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de cardamome (moulue ou de gousses)
1 œuf à laver
Coupez et grattez l’intérieur d’environ 20 gousses de cardamome. Broyez finement les graines de cardamome dans un mortier et un pilon.
Réchauffez doucement le lait sur la cuisinière. Faites attention à ce que le lait ne dépasse pas 45 degrés Celsius.
Ajouter le lait ainsi que la levure et une petite pincée de sucre dans un bol à mélanger. Laisser reposer 5 à 8 minutes jusqu’à ce que le lait soit mousseux et que la levure soit activée.
Ajouter un œuf, la cardamome, le sel et le sucre au mélange de lait. Remuer jusqu’à consistance lisse.
Tout en remuant, ajoutez progressivement environ la moitié de la farine. Assurez-vous de l’incorporer lentement et à intervalles pour éviter les grumeaux. Quand environ la moitié de la farine est incorporée. Ajoutez le beurre à température ambiante en le pinçant en petits morceaux.
Ajoutez le reste de farine et travaillez la pâte avec vos mains. Pétrir la pâte dans le bol ou sur un plan de travail bien fariné jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.
Couvrir d’une serviette légèrement humide et laisser lever jusqu’à 2 heures ou jusqu’à ce que la taille double.
Divisez la pâte en trois morceaux de même taille et roulez-les en boules. Faites rouler chaque balle dans un cylindre plus long et tissez les trois «cordes» ensemble en une tresse. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une plaque à pâtisserie et laisser lever encore une heure.
Comment tresser le pullapitko finlandais?
Tresser un pain pulla finlandais n’est pas aussi compliqué qu’on pourrait le penser. Le produit final est aussi magnifique que délicieux!
Préparez un œuf en battant 1 œuf et 1 cuillère à soupe d’eau ou de lait. Badigeonnez le dessus du pain et saupoudrez-le de sucre ou d’amandes effilées. Cuire au four à 190 degrés Celsius pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la température interne dépasse 95 degrés Celsius.
Conseil de pro: vous pouvez geler le finnois pullia après la cuisson afin que vous ayez quelque chose à manger avec votre café pour les semaines à venir.
Ou, si vous avez des restes de pain, n’hésitez pas à faire du pain doré, ou comme nous l’appelons: Pain grillé finlandais!
Trouvez du pain pulla dans les meilleures boulangeries d’Helsinki! Lavez-le avec le meilleur café d’Helsinki.
Merci au chef suédois Albin Blomkvist.
Photographie par Freya August.
