Pendant les trois mois de détention à Porto, j’ai dû apprendre à vivre très différemment. Les jours s’allongeaient, ancrés dans la peur de sortir. Ceux d’entre nous dont le travail lui permettait d’apprendre à travailler de chez eux, à passer tout notre temps libre enfermé entre quatre murs, à regarder le ciel – et les uns les autres – toujours à travers une fenêtre. J’ai arrêté d’aller dans mes restaurants préférés et de poser des questions sur les plats du jour, et je me suis familiarisé avec les concepts de plats à emporter et de livraison.
C’est dans la cuisine que je me suis le plus réinventé, où j’ai trouvé ces petites choses qui réconfortaient mon ventre et, au risque de sonner le cliché, mon âme. C’est dans la cuisine que, pour moi et beaucoup d’autres Portugais, le phénomène de la fabrication du pain a commencé. Rares sont ceux qui ne seront pas d’accord: le pain est un aliment qui, sinon noble, est au moins obligatoire, indispensable à table. Ici, on mange du pain avec tout. Y a-t-il quelque chose de plus réconfortant que ce dernier morceau de pain utilisé pour absorber la sauce à la fin du repas? Bien qu’à Porto, ce n’est en aucun cas quelque chose de sauvé pour la fin d’un repas: nous utilisons souvent du pain à la place d’une cuillère pour manger n’importe quel plat recouvert de sauce.
Ainsi, pendant la détention, l’ingrédient le plus essentiel dans ma maison était la farine – en aucun cas révolutionnaire. Du coup, nous sommes tous devenus boulangers, ce qui a conduit à la disparition de la farine des étagères de nombreux marchés. Après plusieurs tentatives infructueuses, j’ai trouvé la recette parfaite qui n’échoue jamais et où la pâte lève en moins de deux heures. Je faisais un pain presque tous les jours: l’odeur du pain fraîchement sorti du four, plus que toute autre chose, me donnait un sentiment de sécurité. Et mon imagination s’est déchaînée à chaque nouveau lot: chorizo, noix, romarin, origan. Toujours une saveur différente, mais toujours avec le même confort.
L’un des protagonistes de l’histoire du Portugal était un boulanger qui, comme le raconte l’histoire, a cuisiné un groupe de Castillans qui s’étaient cachés dans son four lors de l’invasion du Portugal au 14ème siècle. En 2020, les héros étaient nous tous. Bien que nos pâtisseries n’aient pas été aussi violentes, elles ont également servi un objectif – nous donner la force de combattre.
Note de l’éditeur: Normalement, lorsque le mois de décembre arrive, nous demandons à nos correspondants de partager leurs «Meilleures bouchées», afin de réfléchir à l’année en matière de restauration. Mais 2020 n’a pas été une année normale. Ainsi, à un moment où l’acte de manger a changé pour tant de personnes, nos correspondants écriront sur leurs «bouchées essentielles», les lieux, les plats, les ingrédients et autres produits alimentaires qui ont ancré et soutenu cette année de bouleversements.
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