CB Book Club: Black Sea par Caroline Eden – Culinary Backstreets

Note de l’éditeur : En 2019, nous avons eu la chance de pouvoir interviewer l’auteur Caroline Eden à propos de son carnet de voyage et livre de recettes Black Sea, qui l’a emmenée dans un voyage culinaire et historique d’Odessa en Ukraine à Trabzon en Turquie. À la lumière de la guerre dévastatrice en Ukraine et en solidarité avec le peuple du pays, nous rediffusons l’interview, qui rappelle l’histoire mouvementée de la région mais aussi une période plus récente d’espoir pour un avenir meilleur.

Pour ceux qui espèrent apporter un soutien supplémentaire aux Ukrainiens, Eden a fait la promotion d’une organisation caritative appelée Cook for Ukraine, qui collecte des fonds pour l’UNICEF UK. La société américaine World Central Kitchen, fondée par le chef José Andrés, collecte également des dons pour son travail en Pologne, où elle nourrit des réfugiés ukrainiens récemment arrivés.

Nous avons parlé avec l’écrivain de voyage Caroline Eden de son carnet de voyage culinaire, Mer Noire : dépêches et recettes, à travers les ténèbres et la lumière (Hardie Grant; mai 2019). Eden a écrit pour le Guardian, le Telegraph et le Financial Times, entre autres publications, et a déposé des articles d’Ouzbékistan, d’Ukraine, de Russie, du Kirghizistan, du Kazakhstan et d’Azerbaïdjan pour BBC Radio 4. De notre propre correspondant.

Eden est également co-auteur de Samarcande : recettes et histoires d’Asie centrale et du Caucase (Kyle Books; juillet 2016), un livre Guardian de l’année en 2016 et lauréat du Guild of Food Writers Award du meilleur livre sur la nourriture et les voyages en 2017. Vous pouvez lire notre CB Book Talk sur Samarcande ici.

Comment avez-vous Mer Noire arriver?

En 2013, j’ai voyagé de Londres à Tbilissi par voie terrestre, et j’ai vu la mer Noire et ses vagues bleu-gris régulières à travers une fenêtre de bus sale. Pour moi, la mer avait une lourdeur et un attrait presque spirituels. Peu de temps après mon retour à la maison, la vue de la mer a commencé à interrompre mes pensées et mes rêveries, déclenchant une obsession de la mer Noire, m’envoyant d’abord vers des livres, puis vers des voyages à Istanbul et à Odessa, cherchant à répondre à des questions. Comment les livres d’histoire peuvent-ils prétendre que la mer Noire est à la fois le « berceau de la barbarie » et « la mer qui accueille les étrangers ? » Reste-t-il quelque chose des routes commerciales historiques de la mer ? Qu’est-ce qui relie aujourd’hui ses villes et cités ? Que cache-t-il ? Et que peuvent nous dire ses habitudes alimentaires sur l’histoire des communautés et du paysage de la mer Noire ?

En quoi travailler sur ce livre diffère-t-il de travailler sur votre livre précédent, Samarcande? Y a-t-il des similitudes entre ce que vous avez vu le long de la Route de la Soie et autour de la Mer Noire ?

Tout comme l’Asie centrale, le cœur de la route de la soie, quelle que soit la façon dont vous regardez la mer Noire sur la carte, son importance stratégique ne peut être niée. Des branches de la Route de la Soie sillonnaient le nord de la Turquie, il y a donc des comparaisons historiques – caravansérails, ancienne fusion de cultures, une très longue histoire de commerce. … Alors que la mer Noire offre des voies navigables et des routes terrestres menant à l’est de la Chine ; au sud, vers le Moyen-Orient et la Méditerranée ; à l’ouest, vers l’Europe de l’Est; et au nord, jusqu’à la mer Baltique. Alors, comme à Samarcande, c’est le mélange et la fusion des cultures, et le sens de la « frontière » qui m’attire.

Les deux livres eux-mêmes sont très différents. Samarcande est un livre de cuisine simple, entrecoupé de quelques essais de voyage, tandis que la mer Noire est un récit de voyage – passant par trois grandes villes : Odessa, Istanbul et Trabzon, avec des arrêts en cours de route – avec des recettes simplement destinées à enrichir l’histoire, plutôt que d’être à l’avant-plan.

Beaucoup, sinon la totalité, des spots où vous vous arrêtez ont connu des bouleversements et des déplacements de populations historiques (Tatars et Juifs à Odessa, Grecs à Trabzon et Istanbul, etc.). Comment avez-vous vu cela se refléter dans la culture alimentaire que vous documentiez ?

Istanbul, non pas sur, mais agréablement proche de la mer Noire – qui y est reliée par la gorge du Bosphore – est pleine de gens de la mer Noire : cuisiniers, pêcheurs, propriétaires de hammam, boulangers, musiciens et chauffeurs de taxi. C’est la diaspora ultime de la mer Noire. Là, j’ai trouvé de nombreux cuisiniers des villes turques de la mer Noire comme Trabzon et Rize et aussi des Tatars de Crimée et des cuisiniers d’Ossétie du Nord, qui avaient emporté leurs recettes familiales et les avaient conservées.

De tous les endroits où vous avez voyagé le long de la mer Noire, lequel vous a le plus surpris sur le plan culinaire ?

Il faudrait que ce soit Odessa, surtout la nourriture juive qu’on y trouve encore. Sur de nombreux menus d’Odessan, avec les moules de la mer Noire et le bortsch, on trouve des tzimmes et des forshmak. Ils ne sont, comme leurs noms l’indiquent, ni russes ni ukrainiens, mais juifs. Le forshmak à l’ukrainienne est une chose simple, goûtant à ce que c’est : un pâté de hareng haché trempé mélangé avec de la crème sure et de la pomme, servi froid sur des craquelins. Tzimmes, dans sa forme la plus basique, est un ragoût de légumes-racines coupé en dés, sucré avec du miel ou charnu avec de la poitrine. À Odessa, ces plats typiquement juifs sont servis dans des restaurants non juifs à des clients non juifs, car ils ont été pleinement adoptés et adoptés en tant qu’Odessan. La communauté juive moderne de la ville, qui oscille autour de 3 %, n’est qu’une fraction de ce qu’elle était avant la Seconde Guerre mondiale, mais la cuisine juive reste indissociable de la cuisine d’Odessan.

Mer Noire est à la fois un récit de voyage et un livre de recettes. Comment décririez-vous le processus de collecte des recettes pour ce livre ?

Comme je suis un écrivain de voyage qui écrit sur la nourriture, pour moi, les recettes sont comme des photographies – elles sont une autre façon de raconter l’histoire, d’améliorer les mots, de donner aux lecteurs la chance de goûter le voyage.

Certaines recettes s’inspirent d’événements historiques, d’autres de littérature et d’autres encore de repas de restaurant. Les chapitres sont organisés par arrêts le long du littoral, le récit guidant les recettes. Mon but n’est pas de cataloguer la cuisine d’une nation. Je ne suis certainement pas qualifié pour le faire. J’aime plutôt utiliser des recettes pour aider à raconter l’histoire.

Cette interview a été condensée et éditée.

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Recette : Salade de chou d’Odessan

Si vous aimez les saveurs de radis chauds, essayez de rechercher l’offre hivernale de radis noirs. Parfois sphériques, parfois allongés comme le daikon, ils sont noir de suie mais avec un centre blanc crémeux et sont plus audacieux que les radis ordinaires. Sobakevich, dans Dead Souls de Gogol, aime ses radis noirs arrosés de miel, et cette salade reproduit ce mélange de saveurs douces et amères. De l’autre côté de la mer Noire, en Turquie, les radis sont turp et les noirs, kara turp, sont souvent simplement râpés et trempés dans du vinaigre, de l’huile d’olive et du sel.

Ingrédients

Pour les radis noirs marinés rapidement
200 grammes de radis noirs, légèrement frottés
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de miel
pincée de sel

Pour les carottes
250 g de carottes épluchées et coupées en gros morceaux
1 cuillère à café de graines de carvi
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de miel
1 gousse d’ail, écrasée
1 cuillère à café d’eau
1/2 cuillère à café de sel de mer
bonne mouture de poivre noir

les directions

Commencer par les radis en les coupant en grosses allumettes en gardant la peau anthracite (une mandoline avec une lame julienne permet de faire vite). Mélanger le vinaigre, l’eau, le miel et le sel dans une petite casserole. Remuer doucement à feu doux jusqu’à ce que le miel se dissolve. Retirer du feu et incorporer les tranches de radis. Transférer dans un bol et laisser de côté pendant que vous préparez les carottes.

Commencez par chauffer une poêle à frire sèche et faites griller les graines de carvi pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, puis frappez-les légèrement à l’aide d’un pilon et d’un mortier, sans les écraser entièrement, libérant davantage le parfum. Verser dans un grand bol et fouetter l’huile, le miel (si vous mesurez d’abord l’huile, puis utilisez la même cuillère à mesurer, sans la laver, pour le miel – le miel glissera facilement, ne laissant aucun résidu collant), l’ail, eau, sel et poivre, puis ajoutez vos carottes préparées. Remuer pour combiner et réserver.

Laissez les radis et les carottes dans leurs bols séparés pendant quelques heures à température ambiante pour laisser les saveurs se développer. Gardez le jus créé par les carottes et mélangez-le.

Servir les bâtonnets de radis marinés, au goût, sur les carottes. Si vous ne voulez pas utiliser tous les radis à la fois, placez-les dans un bocal stérilisé et conservez-les au réfrigérateur. Ils seront bons pendant 3 jours environ.

Cet article a été initialement publié le 21 mai 2019.