Market Fresh Favorites au Caffè del Kassaro – Culinary Backstreets

La myriade de promenades dans les rues de Palerme peut susciter une variété de sentiments – curiosité, émerveillement, émerveillement. Se promener dans le centre storico, le centre-ville historique, on ne peut s’empêcher de sentir que la ville est imprégnée d’histoire. La région est parsemée de miracles; Vestiges phéniciens et romains, édifices datant des époques gothique, Renaissance, baroque et arabo-normande-byzantine.

La rue la plus ancienne de Palerme, Corso Vittorio Emanuele II, s’appelait autrefois Via del Cassaro. Le nom Cassaro, qui signifie château, dérive du nom arabe Al-qasrdevenant U Cassaru dans le dialecte palermitain. Le château était le centre-ville d’origine et cette rue, le reliant au bord de la mer, était l’une des principales artères de Palerme.

Carlo Gionti a ouvert Caffè del Kassaro au milieu de cette rue en 1957. Son nom était un clin d’œil à la riche histoire de la ville, mais le café était tout sauf coincé dans le passé. « Nous étions les premiers caféè dans la rue qui organisait des concerts, des groupes multiculturels venaient se produire », raconte Lucio Gionti, actuel propriétaire du café. Carlo, le père de Lucio, travaillait dans la boulangerie voisine avant d’acheter l’endroit et d’ouvrir son café. Ses débuts ont été difficiles ; ils étaient à peine capables de payer les factures et n’auraient pas survécu sans l’aide du frère de Carlo. Mais « le vrai miracle » – comme c’est souvent le cas en Sicile – « qui a sauvé le lieu est le Madonna delle Lacrime (Notre-Dame des Larmes), la vierge de Syracuse », dit Lucio. En riant, il ajoute: « Ils lui ont rendu hommage ici à Palerme et la rue s’est soudainement remplie de clients. » Problème résolu.

Depuis lors, Caffè del Kassaro n’a cessé d’être occupé. En 1995, peu de temps après avoir obtenu son diplôme d’architecte, Lucio décide de reprendre le caffè. « J’ai eu un petit moment de crise émotionnelle – ma mère est décédée et je me suis séparé de ma femme », raconte-t-il. « J’ai donc décidé de faire bouger les choses. C’est comme ça que j’ai commencé : seul et sans argent.

Le caffè a opéré sa magie, parfumé par l’odeur du pizza à la sortie du four, accompagné du rythme des musiciens locaux venus jouer – assez novateur pour l’époque. Mais le succès a tendance à engendrer l’envie, et après plusieurs plaintes de voisins, Lucio s’est vu interdire d’héberger des groupes, le forçant à passer à un concept plus calme. Désormais, le rythme n’était plus assuré que par le claquement des casseroles, le grondement des fourneaux et le bavardage des clients. Le caffè a ajouté quelques plats supplémentaires à son menu, qui sont tous des recettes familiales de la grand-mère de Lucio. Simple, familial et abordable, l’endroit ne désemplit plus.

Les matinées ici sont généralement calmes, ce qui donne aux employés un peu d’espace pour respirer en prévision de la ruée vers le déjeuner. Ouvriers, étudiants, touristes et retraités viennent prendre le café et les pâtisseries préparées par Emanuele, l’un des membres de l’équipe de Kassaro. Son coup ? Le cassata cotta al forno (cassata cuite au four), un classique sicilien délectable : une pâte sucrée fourrée à la ricotta la plus crémeuse et garnie d’un généreux saupoudrage de pépites de chocolat. La cassata était déjà au menu lorsque le père de Lucio dirigeait le café, et sa présence continue confère au lieu un sens de l’histoire, de la mémoire et de la tradition, synonyme du caractère de la ville qui l’entoure.

Tipo – membre de l’équipe de cuisine – nous invite à l’accompagner au marché de Ballarò, situé dans le quartier voisin. C’est là que le café puise ses ingrédients. Le rush du matin au marché est bien entamé et nous arrivons au milieu de l’agitation. Tipo vient chaque jour acheter des produits pour les recettes du premier, les plats de pâtes de saison. Aujourd’hui, nous avons trouvé du brocoli à faire pâtes et brocoli alla Siciliana, artichauts pour pâtes avec carciofi et ricotta et, bien sûr, les tomates – un ingrédient clé de la cuisine italienne, elles seront utilisées pour divers «sugo» (sauce pour pâtes), base de pizza et garniture pour pâtisseries.

Selon ce que le marché propose, le menu peut prendre une forme totalement différente, et cette spontanéité et cette créativité sont ce qui maintient le caffè frais et innovant à ce jour (malgré l’interdiction de la musique).

De retour au caffè, les habitués se sont retrouvés pour leur café quotidien ou pour discuter avec Lucio ou l’un des autres employés. Claudia et Lia, clientes fréquentes, s’assoient à l’extérieur pour discuter d’un livre avant de partir travailler dans une laverie au bout de la rue. La scène sur la terrasse reflète l’esprit d’échange et de convivialité que l’on retrouve à l’intérieur.

Lorsque le rush de midi commence, une ligne se forme et le restaurant grouille de monde. Ce n’est pas un problème pour le personnel expérimenté, une petite équipe de six personnes : Tipo, Totò et Emanuele en cuisine et Katia, Claudia et Aurelia en salle. La gentillesse de Lucio et l’atmosphère joviale du caffè ont généré une bonne dose de loyauté et de respect parmi les employés, tous qui y travaillent depuis des années.

Nous sommes sur le point de partir quand Carlo, le fils de Lucio, entre. Carlo participe également à la gestion du caffè et vient régulièrement assister son père. Il a vu l’évolution de l’endroit au fil des années et finira par reprendre l’entreprise familiale. Il nous résume le caffè : « C’est très simple et rappelle l’atemporalité de la ville, proposant des recettes intemporelles à des prix abordables. Caffè del Kassaro fusionne les deux pour servir tout le monde : les locaux à la recherche de quelque chose de frais ainsi que les visiteurs curieux de découvrir des lieux palermitains authentiques.

Publié le 09 mars 2023