Après les lockdowns, les chefs de Lisbonne se tournent vers la pâtisserie – Backstreets culinaires

La pandémie a inspiré une nouvelle passion pour les pains de qualité à Lisbonne, une ville saturée de pain industrialisé. La cuisson du pain est devenue une évasion pour de nombreuses personnes pendant les verrouillages mondiaux, et la capitale portugaise n’a pas fait exception – les discussions se sont souvent tournées vers les recettes de pain ou la recherche désespérée de farine et de levure, qui s’est envolée des rayons des supermarchés.

Comme dans de nombreux pays européens, le pain a toujours été une partie importante de l’alimentation portugaise. C’est un élément essentiel des traditions culinaires de l’Alentejo, où le pain de blé est répandu, et dans le nord, où l’on trouve également des pains de maïs et de seigle. Dans les moments difficiles, c’était un aliment de base qui nourrissait de nombreux estomacs vides. Pourtant, l’industrialisation s’est accompagnée de farines et de levures de mauvaise qualité et du processus de fermentation rapide, qui se traduit par un pain qui sent bon dans les boulangeries et les supermarchés mais qui devient rapidement semblable à la mousse de polystyrène une fois refroidi.

Certains chefs professionnels de Lisbonne et des environs ont capitalisé sur leur cuisson de quarantaine – quelque chose d’amusant à faire pendant que leurs restaurants étaient fermés – pour créer de nouvelles petites entreprises de pain, en s’appuyant sur les bases posées par Diogo Amorim à Gleba et d’autres jeunes. artisans boulangers.

Prenez les chefs André Toscano et Joana Guimarães, qui préparent maintenant des pains et autres spécialités de pain dans la région de Mafra, à une heure au nord de Lisbonne, sous le nom de Terço do Meio. Joana, qui cuisinait avec André Magalhães de Taberna da Rua das Flores à la Taberna Fina maintenant fermée, a été celle qui a commencé à cuisiner pour le plaisir à la maison pendant le verrouillage. André, qui a travaillé avec de grands chefs portugais comme Nuno Mendes et Leandro Carreira et a beaucoup d’expérience dans les restaurants qui mettent l’accent sur le pain, était heureux d’accompagner la balade.

«C’était une quarantaine très productive!» André nous raconte. À un moment donné, il a donné un pain à sa grand-mère, qui a insisté pour le payer; bientôt d’autres membres de la famille et amis ont commencé à faire de même. Ce qui a commencé comme un passe-temps est maintenant le travail à temps plein de Joana et une activité secondaire pour André, qui travaille actuellement chez Fogo, le restaurant du chef Alexandre Silva où tout est cuit au feu (une partie des tâches d’André consiste à faire du pain). Après avoir cuit pendant des heures en utilisant uniquement une cuisinière domestique, ils sont désormais équipés d’un four de qualité professionnelle.

Pour le moment, ils ne distribuent que dans la région d’Oeste (nord et ouest de Lisbonne) et à Lisbonne proprement dite, mais ils donnent la priorité aux villes de Mafra, Ericeira et Malveira. «Nous vivons dans cette région, alors nous avons décidé de nous concentrer ici, là où il n’y a pas autant de gens comme nous opérant. Nous cherchons un espace pour travailler ici aussi », dit Joana.

Terço do Meio cuit du pain au levain (à base de blé, d’épeautre, de maïs et de différentes céréales) mais aussi des brioches, des spécialités hebdomadaires et certains types de pain sucré (comme trança, un «cousin» des petits pains à la cannelle). Lorsqu’il s’agissait de s’approvisionner en farine, ils sont restés locaux, travaillant avec Farinhas Paulino Horta, un meunier qui fournit sa farine de haute qualité à de nombreux nouveaux boulangers. En fait, le nom Terço do Meio est venu d’une visite à ce moulin. «Dans l’une des vieilles meules, il y a un espace qui ne permet pas de moudre les céréales. Paulino nous a dit qu’il s’appelait terço do meio et nous avons pensé que c’était un bon nom », dit André.

Joana et André s’approvisionnent également dans un autre moulin de Torres Vedras et travaillent avec Lugar da Terra, une ferme biologique. Ces relations leur ont permis de produire des pains à base d’ingrédients inhabituels, comme l’avoine fermentée et la betterave. Tous deux apprécient cette incursion dans la pâtisserie, en particulier le contact direct avec les clients, un peu à la manière des boulangeries à l’ancienne qui livraient à votre porte.

David Jesus et Sandra Freitas ont une histoire de verrouillage similaire. Le couple s’est rencontré dans la cuisine de Belcanto, le restaurant étoilé Michelin du chef José Avillez au Chiado – David est le chef (José est le chef exécutif) et Sandra effectuait un stage avant que la pandémie ne frappe. Avec Belcanto fermé, ils ont commencé à cuisiner à la maison en mars et avril: Sandra avait suivi un cours de pâtisserie pendant que David cultivait ses côtelettes de pâtisserie lors d’un stage chez Viajante, le restaurant maintenant fermé à Londres que le chef Nuno Mendes dirigeait.

«Pendant le verrouillage, nous avons eu beaucoup de temps, nous avons donc commencé à expérimenter le levain et la fermentation lente.»

«Pendant le verrouillage, nous avons eu beaucoup de temps, nous avons donc commencé à expérimenter le levain et la fermentation lente. Nous avons donné des pains à des membres de la famille, des collègues et des amis, et les retours ont été si bons qu’ils nous ont fait réfléchir à deux fois », explique Sandra.

Ils ont commencé à vendre des pains sous l’étiquette The Millstone Sourdough. Initialement cuisinant à domicile, le couple a désormais loué un garage où la magie se déroule trois fois par semaine, la distribution ayant lieu le lendemain (mardi, jeudi et samedi). «À la maison, cela devenait compliqué, et c’est encore une petite opération, mais nous avions besoin d’espace pour la production et la cuisson», dit Sandra. On parle même d’ouvrir une vitrine plus tard sur la ligne.

Pour l’instant, leurs créations ne sont disponibles qu’à la livraison. En plus des pains au levain, ils font aussi une incroyable brioche, des scones, du pain au chouriço, bolo do caco (le pain plat de Madère à base de patate douce) et un pain au gorgonzola et aux noix, ainsi que d’autres surprises hebdomadaires comme le pain à la citrouille pour Halloween et le pain aux marrons pour São Martinho (Saint-Martin). Sandra, originaire de Madère et qui sait à quel point il est difficile de trouver un bon bolo do caco à Lisbonne, est la force motrice de l’entreprise – elle a quitté Belcanto pour se consacrer exclusivement à la pâtisserie, une passion pour elle aussi longtemps qu’elle le peut. rappelles toi.

Bien que David soit habitué aux techniques gastronomiques, il ne peut cacher son enthousiasme pour la pâtisserie. Mais il a conservé son poste chez Belcanto, où il travaille depuis 13 ans et est le bras droit de José Avillez. «Je travaille dans la restauration depuis 22 ans maintenant et je me sens épanoui à Belcanto», raconte-t-il.

Leurs farines proviennent également de Paulino Horta. Et tandis que le marché du pain devient de plus en plus compétitif, ces petits boulangers échangent des idées et apprennent les uns des autres. «Chaque projet a son propre style», dit Sandra.

Mais l’un des facteurs qui unit ces deux couples est que les deux farines et l’amour est dans l’air. «La paix et la joie qui découlent de la collaboration dans un environnement aussi sain et chaleureux dépassent nos rêves», conviennent David et Sandra.

Pour commander auprès de Terço do Meio, contactez-les par téléphone (+351928151160), e-mail (tercodomeio@gmail.com) ou sur Facebook ou Instagram. Pour commander auprès de The Millstone Sourdough, contactez-les par email (levain.themillstone@gmail.com) ou sur Instagram.

  • Gleba Moagem et Padaria16 juin 2017 Gleba Moagem et Padaria
    Le pain est peut-être fondamental pour la culture alimentaire portugaise, mais au cours des dernières années, le […] Publié dans Lisbonne
  • Croquis de Tbilissi23 novembre 2015 Croquis de Tbilissi
    Note de l’éditeur: Ceci est le premier opus de notre nouvelle série mensuelle, Tbilissi […] Publié dans Tbilissi, Croquis urbains
  • Au Blé d'or15 octobre 2020 Au Blé d’or
    Quelqu’un a dit un jour que les travailleurs humanitaires sont comme des mercenaires, des missionnaires ou […] Publié dans Tbilissi

Histoires liées

16 juin 2017

Lisbonne | Par Francesca Savoldi

LisbonneLe pain est peut-être fondamental pour la culture alimentaire portugaise, mais au cours des dernières années, le paysage des produits de boulangerie du pays a commencé à paraître de plus en plus uniforme, la fausse franchise néoclassique jouant un rôle important dans son déclin. Bien que de nombreuses boulangeries anciennes et familiales ne puissent pas suivre la concurrence – en particulier dans les villes -…

23 novembre 2015

Tbilissi | Par Andrew North

TbilissiNote de l’éditeur: Ceci est le premier épisode de notre nouvelle série mensuelle, Tbilisi Sketches, avec des dépêches illustrées couvrant des spots locaux dans la capitale de la Géorgie. Le contributeur Andrew North est un artiste et journaliste basé à Tbilissi qui a passé de nombreuses années avant ce reportage au Moyen-Orient et en Asie. «Vous m’avez mis en colère», rit Marekhi Khatiashvili quand…

15 octobre 2020

TbilissiQuelqu’un a dit un jour que les travailleurs humanitaires sont comme des mercenaires, des missionnaires ou des fous. C’est une description que nous avons également appliquée aux expatriés qui se retrouvent dans des endroits éloignés comme la Géorgie. Comme l’étranger dans le village isolé kakhétien d’Argokhi, entre le fleuve Alazani et les montagnes du Caucase, qui a forgé sa vie en grandissant…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *