À Tbilissi, plats à emporter faits maison – Backstreets culinaires

Vous êtes immobile, coincé dans un embouteillage après une longue journée de travail alors que votre estomac gargouille. Vous savez que le reste de la famille aura faim quand vous rentrerez à la maison et que le frigo est vide et triste. Il est hors de question de faire du shopping et de cuisiner, alors vous tournez dans une rue latérale de Vera, zigzaguez dans des voies à sens unique jusqu’à la rue Tatishvili, doublez le parc et rencontrez une petite oasis gastronomique qui sauve des vies comme la vôtre depuis près d’un décennie. Son nom est Tartan.

Situées dans un appartement au rez-de-chaussée, les cafétérias à emporter ne sont pas plus accueillantes que celle-ci. La pièce de devant est occupée par un long comptoir de vitrines réfrigérées à moitié remplies de suffisamment de plats cuisinés pour préparer un festin en rentrant chez soi. L’autre moitié offre le cauchemar d’un diabétique de sélections de gâteaux qui font mal aux vieilles caries juste en parcourant le verre. Deux petites cabines à quatre étages dans le coin offrent les seules places assises pour ceux qui ne peuvent pas attendre d’être rentrés chez eux pour manger.

Il existe d’autres cafétérias dans la ville qui proposent des repas précuits au poids, mais Tartan n’est pas un simple plat à emporter. C’est une institution de quartier dédiée à la préparation de plats faits maison avec une touche de grand-mère, où la qualité et la cohérence sont prises au sérieux.

La cuisine est séparée par tâche dans le reste des pièces de l’appartement, qui sont ornées de comptoirs, d’éviers et d’étagères en acier inoxydable étincelants – khachapuris et pains farcis, plats chauds, préparation de salades et rangements. Pendant ce temps, les desserts sont cuits dans un espace séparé de l’autre côté de la rue.

« Nous sommes le client », déclare la copropriétaire Julia Chachiashvili, qui occupe également un emploi de bureau de 9 à 5 et n’a pas le temps de cuisiner, comme beaucoup de ses clients.

Ses partenaires, Nana Zurabashvili et Zaza Tsibadze, gèrent les opérations quotidiennes. Il y a quinze ans, ils ont ouvert ensemble une épicerie de quartier. Leur partenariat gagnant a donné naissance à Tartan, un restaurant très fréquenté pour les travailleurs.

« C’est une entreprise bifamiliale », déclare fièrement Julia. La plupart des employés sont ici depuis le premier jour, apportant au menu leurs propres recettes familiales, certaines transmises de génération en génération sur du papier à lettres jauni.

« Ici, tout est fait maison. C’est différent de ce que vous obtenez dans les restaurants », explique Julia.

En fait, certaines de ces normes de grand-mère se retrouvent rarement dans les restaurants géorgiens.

En fait, certaines de ces normes de grand-mère se retrouvent rarement dans les restaurants géorgiens. Nous n’avons pas encore rencontré quoi que ce soit de proche de leur tendre roulade de poulet, qui est remplie d’une garniture au beurre d’ail, d’oignon et de poivron rouge. Les dolma sont des feuilles de vigne farcies selon la plupart des normes, mais chez Tartan, elles sont en fait slaves golubki – des feuilles de chou farcies de viande et de riz.

Le chou figure également dans une salade de chou croustillante à l’huile et au vinaigre. D’autres salades fraîches comprennent des champignons en bois avec de l’oignon blanc et des herbes fraîches, et pkhali avec ékala – un tartan vert sauvage lyophilisé à utiliser presque toute l’année. Plus conventionnelle est la salade de poulet râpé, qui retient le trempage mayo qui est plus couramment utilisé.

Les gâteaux et les pâtisseries sont une autre spécialité du Tartan. La Géorgie n’est pas connue pour ses desserts et peu de boulangeries semblent avoir le don de faire les types de gâteaux pour lesquels vous voulez revenir. Le lait en poudre joue un rôle important dans la plupart des cuisines de pâtisserie, mais M. Tsibadze reçoit quotidiennement du lait frais des vaches de son voisin. Il est utilisé pour le gâteau Bird’s Milk, une mousse séduisante et légère de crème sure fouettée recouverte d’une couche parfaite de chocolat. Julia recommande le gâteau « Snickers », une délicieuse combinaison de cacahuètes et de chocolat. Elle blâme les desserts comme ceux-ci pour les 10 kilos supplémentaires qu’elle n’avait pas avant d’ouvrir la cafétéria.

Cinq boulangers travaillent dix heures par jour pour faire du khachapuri et d’autres pains farcis comme lobiani (haricot), champignon, estragon et riz. Les couches Penovani Khachapuri peut obstruer quelques artères, mais la façon dont il fond dans la bouche vaut le risque d’un accident vasculaire cérébral.

Le seul problème avec Tartan est sa propre bonne fortune. Être populaire signifie être occupé, et dans le cas de Tartan, cela signifie que les clients doivent faire la queue. Les Géorgiens ne font pas bien la queue. « Pourquoi devrais-je attendre derrière quelqu’un qui commande un repas familial alors que tout ce que je veux, c’est un seul khachapuri ? » est un refrain que nous avons entendu ici. Il y a quelques sauts de ligne, mais votre persévérance sera récompensée, même si tout ce que vous attendez est un petit pain lobiani à 80 tetri (25 cents).

La tendance pour de nombreux entrepreneurs qui obtiennent un tel succès est de se développer et d’être une entreprise en chaîne, mais Julia et ses partenaires ne sont pas intéressés. « Diriger un endroit comme celui-ci est un travail vraiment difficile. Ça marche bien », dit-elle avant de saluer un client régulier avec le sourire. « Pourquoi devrions-nous nous dépasser ? »

Cet article a été initialement publié le 18 novembre 2019.

Publié le 15 mai 2023