Une spécialité de Bahia à l’Acarajé da Carol de Lisbonne

C’est un peu de la magie culinaire. Les vieux pois aux yeux noirs simples sont transformés en un nuage blanc moelleux, avant de se transformer à nouveau, cette fois en un beignet cramoisi et croustillant. C’est acarajéet en tant que plat originaire de Bahia, la patrie de la spiritualité afro-brésilienne, d’autres types de magie peuvent également jouer un rôle.

À Lisbonne, vous pouvez assister aux résultats de cette transformation chez Acarajé da Carol.

« Il y a d’autres personnes [in Portugal] faire de l’acarajé, mais ils ne sont pas de Bahia ! le propriétaire éponyme – nom complet Carol Alves de Brito – nous dit. Bahia, la patrie de Carol, est la région du Brésil qui a les liens les plus forts avec l’Afrique. Salvador, la capitale de l’État, était autrefois une destination majeure de la traite transatlantique des esclaves, et c’est aujourd’hui la plus grande ville noire en dehors de l’Afrique. L’État est devenu un conduit pour la nourriture, la culture et la religion africaines, et l’acarajé mélange ces trois éléments. Aujourd’hui encore au Brésil, l’acararjé reste lié aux coutumes et rites afro-brésiliens ; les vendeurs – exclusivement des femmes – qui vendent le plat à Bahia portent des robes blanches liées aux idées religieuses de pureté, et l’acarajé est offert en offrande lors des cérémonies du Candomblé (une religion qui mélange l’Afrique de l’Ouest et d’autres croyances spirituelles). C’est un plat avec un sens profond de la culture et du lieu, et pour de nombreux mangeurs, la personne qui le prépare compte.

Le mot acarajé est probablement dérivé d’un mot yoruba signifiant « pain » ou « pâtisserie », et plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest ont des collations frites avec des noms similaires. Les doliques aux yeux noirs ont été cultivés très tôt en Afrique, ainsi que l’huile de palme brute, un autre élément crucial dans la fabrication de l’acarajé. Apporté ostensiblement au Brésil par des esclaves, le plat servait un lien culinaire et spirituel avec leur patrie, et ces jours-ci, selon Carol, « A Bahia, vous trouverez un vendeur d’acarajé à chaque coin de rue. »

Dans sa petite cuisine du quartier bruyant du Bairro Alto à Lisbonne, Carol nous explique le processus de fabrication de l’acarajé. Tout d’abord, les pois aux yeux noirs sont trempés pendant plusieurs heures. Ils sont ensuite « massés » pour les débarrasser de leur peau et des « yeux ». Les haricots sont traités avec du sel et de l’ail, puis fouettés avec une spatule jusqu’à ce que le mélange ait la texture et l’apparence d’un houmous léger.

« Je peux obtenir tous les ingrédients dont j’ai besoin ici au Portugal », nous dit Carol. « L’important est d’obtenir les haricots et de les préparer correctement. Et celles-ci », dit-elle en nous montrant ses mains.

Pour faire cuire l’acarajé, Carol ramasse la pâte en forme de quenelle, qui est doucement déposée dans une cuve d’huile de palme non raffinée et non filtrée, également connue sous le nom de finê huile. L’huile a une teinte orange, presque rouge et c’est ce qui donne au plat fini sa couleur orange foncé.

« Les acarajé sont beaucoup plus chers au Portugal », nous dit Carol en retournant les beignets. « Ici, l’huile de dendê coûte trois fois plus cher ! » Elle pêche un beignet dans l’huile et le coupe en deux pour révéler que l’extérieur croustillant et orange foncé cache un intérieur cotonneux et blanc.

Alors qu’elle prépare d’autres commandes, Carol nous raconte qu’elle a quitté Bahia pour le Portugal il y a 20 ans, en arrivant d’abord à Porto, avant de trouver un emploi dans un restaurant brésilien à Lisbonne.

« Pendant mon temps libre, je faisais des acarajé pour la Casa do Brasil, pour l’ambassade du Brésil ou pour des événements », nous raconte-t-elle. Elle a perfectionné sa recette et a finalement acquis une réputation pour le plat, et en 2016, forte de cette expérience, elle a ouvert Acarajé da Carol.

Il existe de nombreux restaurants brésiliens à Lisbonne ces jours-ci, mais peu se spécialisent dans les plats du nord-est à prédominance noire du Brésil, et Carol plaisante en disant que son restaurant est l' »ambassade de Bahia » non officielle. Et comme pour rappeler aux convives que l’acarajé est plus que de la nourriture, on la trouve presque toujours vêtue de robes et de coiffes distinctives et colorées de style Bahia.

Sorti de l’huile, l’acarajé n’est pas encore terminé. Chez Acarajé da Carol, il est coupé en deux et est farci de divers autres éléments facultatifs : vatapa, une pâte riche qui mélange une sorte d’amidon, de noix de cajou et/ou d’arachide, de lait de coco, de gingembre et d’huile de dendê ; la vinaigrette, un condiment semblable à une salade de tomates en dés, de poivrons et d’oignons qui, de manière plutôt trompeuse, ne contient pas de vinaigre ; et crevettes séchées et frites.

« A Bahia, les gens mangent l’acarajé à la main, comme un burger – ils l’appellent le ‘burger de Bahia' », nous dit Carol. Dans son restaurant, l’acarajé est disponible de cette façon ou pas de prato« sur une assiette », servi avec une fourchette et un couteau, vraisemblablement une concession pour les convives locaux.

La touche finale est un condiment chili optionnel servi dans de minuscules bocaux en verre, un mélange de piments frais, d’huile végétale, de sel et d’ail. Il est extrêmement épicé et agréablement parfumé; seulement quelques gouttes sont nécessaires.

« Les habitants de Bahia adorent le piment ! Nous ne pouvons rien cuisiner sans piment », explique Carol à propos du condiment.

Le résultat est un plat qui brille pratiquement et qui mélange le croustillant et le moelleux, le chaud et le frais, le salé et l’épicé – des attributs qui se distinguent particulièrement à Lisbonne, où les plats frits sont souvent préparés des heures à l’avance et où le piment peut être rare. Pure magie, si vous nous demandez.

Publié le 18 mai 2023