À Tbilissi, Lilac Chacha d’un distillateur en herbe – Backstreets culinaires

Nous avons un ami géorgien nommé Besik qui a travaillé dans le désert soudanais pour enlever les mines terrestres. Au camp de base, il est tombé sur un vieil autocuiseur et des tubes de cuivre et s’est façonné un peu encore qu’il a rempli de bananes fermentées. Pour ses collègues, Beso n’était rien de moins qu’un héros, car le Soudan était sec depuis 1983. «Mais banana chacha? Nous avons pleuré. «Bien sûr», dit-il. «Vous pouvez faire du chacha à partir de n’importe quel fruit.»

Techniquement, le chacha est un marc de raisin fermenté, mais le mot est également synonyme d ‘«éclaircissement blanc» et est utilisé pour décrire tout alcool à base de fruits, y compris le coing, le feijoa et le melon. Il y a maintenant aussi un chacha à base de fleurs, grâce à une femme de Tbilissi qui a créé une distillation douce à partir de lilas.

Monika Sandodze n’est pas la première personne en Géorgie à transformer des fleurs en alcool. Lagidze Water a transformé les roses en une liqueur succulente, mais seulement comme une étape dans le processus compliqué de fabrication du sirop pour leur eau gazeuse rafraîchissante. Malheureusement, ils ne mettent pas d’alcool en bouteille. Les spiritueux à base de fleurs n’ont pas vraiment gagné en popularité dans cette partie du monde, bien qu’ils soient plus populaires ailleurs: dans certaines parties de l’Inde, ils boivent du hooch à base de fleur de mahua, et en France, ils cuisinent une recette avec des fleurs de sureau pour faire du St Germain Liqueur. Toujours en France, les habitants des provinces font une liqueur de lilas, c’est là que Monika l’a essayée pour la première fois; une expérience dont elle se souviendra quelque 15 ans plus tard.

En 2004, Monika et son mari David déménagent à Bordeaux où elle fréquente l’Université de Montesquieu pour son master en finance et économie internationales, puis en gestion commerciale des vins et spiritueux. Son mari, quant à lui, a étudié l’œnologie. Ils sont retournés à Tbilissi en 2006 où elle a élevé leur premier enfant avant de poursuivre une carrière dans la finance; David a travaillé dans l’industrie du vin. Leur mariage a cependant pris fin en 2016.

«Quand nous avons divorcé, je me suis aussi séparé du vin. C’était son monde », dit Monika à propos du domaine d’où elle s’est éloignée, bien qu’avec un palais averti. Elle a trouvé trois ans suffisamment éloignés et, en 2019, s’est inscrite à un séminaire à la Vinemo Wine School de Tbilissi pour se remettre dans le rythme. «C’était un nouveau départ», dit la mère célibataire de deux enfants.

Bientôt, elle croise la route de Vato Botsadze, gourou des spiritueux locaux et propriétaire de Chacha Corner. Grâce à sa tutelle, elle a découvert les nuances et la splendeur du chacha et du cognac. «Mon premier chacha était de 76% [ABV]! J’ai adoré son arôme et sa saveur. Puis Vato m’a versé des échantillons. Il a remarqué que je pouvais ressentir le chacha », dit-elle.

Au fur et à mesure que leur amitié grandissait, Monika lui parla de la liqueur de lilas qu’elle avait goûtée en France, et Vato l’encouragea à essayer de faire la sienne.

«Un mot peut changer votre vie. Vous avez juste besoin de quelqu’un pour croire en vous », dit-elle.

Monika a grandi dans la ville de Shida Kartli à Kareli et a toujours été attirée par les arts, du chant à l’écriture et au dessin, mais son père avait insisté pour qu’elle obtienne une éducation en économie. Plus tard, elle est devenue une femme au foyer qui travaille et, bien qu’elle s’implique dans la profession de David, elle a le sentiment que les gens ne prennent jamais ses commentaires au sérieux. «J’étais juste la femme du vigneron», se souvient-elle. «Maintenant, j’ai plus de joie. J’ai découvert la magie en moi.

La magie est un mot approprié pour ensorceler les lilas en liqueur, dont elle garde les détails enfermés dans sa tête. Tout ce qu’elle est prête à révéler, c’est que les 20 premières bouteilles ont nécessité environ 40 kilos de lilas que ses amis ont récoltés en hauteur près du mont Kazbegi. Elle a ensuite cueilli les pétales à la main et a apporté sa recette à un distillateur que Vato connaît; ils ont cuisiné son premier lot d’un chacha des plus extraordinaires qu’elle garde à 40% ABV.

La magie est un mot approprié pour ensorceler les lilas en liqueur, dont elle garde les détails enfermés dans sa tête.

«Un gars a vu ma publication sur Facebook, m’a contacté et m’a demandé comment faire cela. Je lui ai dit de Google et de le découvrir lui-même. Il a dit que oui et cela me l’a ramené », nous dit-elle.

Riche d’une grande confiance en soi, Monika prévoit d’essayer sa recette à la rose, au jasmin et à la lavande, et de faire pousser des lilas à Kareli. Elle avoue avec un sourire radieux que même si elle n’est qu’une débutante – pour l’instant – Chacha a fait ressortir l’artiste qui sommeille en elle.

«Je n’ai jamais eu l’occasion de vraiment m’exprimer. Maintenant, je sens que je suis à ma place », confie Monika. «Même si cela ne fonctionne pas, je me suis changé moi-même, ma vie.»