Recette de soupe au poulet avgolemono – Backstreets culinaires

Je ne peux pas penser à un plat plus réconfortant que la soupe. Cela peut être aussi simple ou complexe que vous le souhaitez, et aussi bon marché ou cher que vous pouvez vous le permettre. Ouvrez simplement votre réfrigérateur ou votre garde-manger, et vous êtes sûr de trouver quelque chose à transformer en repas liquide – légumes, herbes, épices, viande, volaille, fruits de mer, céréales, légumineuses… la liste est longue.

Si vous recherchez un bol de soupe réparateur en Grèce, l’un de vos meilleurs paris est un restaurant de fin de soirée (beaucoup fonctionnent 24 heures sur 24) ou un dîner. Ces endroits, dont certains sont situés à proximité ou à l’intérieur des marchés alimentaires centraux, sont peut-être mieux connus pour servir patsa (πατσά), de la soupe de tripes, une aide à la gueule de bois ainsi que du carburant pour les personnes effectuant des travaux forcés tôt dans la journée – comme le font les travailleurs du marché.

Mais ces types de restaurants en Grèce servent également une variété d’autres soupes, généralement alignées sur une table à vapeur derrière un présentoir en verre. Magiritsa (soupe de foie), soupe de boeuf, soupe de poisson, soupe de haricots et – mon préféré – soupe avgolemono au poulet (kotosoupa avgolemono, κοτόσουπα αυγολέμονο) sont parmi les choix les plus courants que vous trouverez.

Je n’ai pas de mots pour décrire à quel point j’aime cette soupe – elle réchauffe mon corps et mon cœur également. Avgolemono est l’une des sauces grecques les plus classiques, et son nom décrit de quoi il s’agit: avgo (œuf) et citron (citron). Ce que le nom ne parvient pas à capturer, c’est la polyvalence d’avgolemono: il peut être préparé dans une sauce épaisse pour le dessus dolmades (des feuilles de vigne farcies); servi avec des ragoûts de légumes ou des casseroles, comme celles à base d’artichauts ou de poireaux, pour en rehausser la saveur; ajouté aux ragoûts de viande et aux casseroles comme la fricassée d’agneau (agneau cuit avec un mélange de légumes et d’herbes de saison) ou de porc au céleri-rave; et, bien sûr, inclus dans les soupes.

Avgolemono rend les soupes crémeuses (grâce à l’œuf) et acidulées (grâce au citron). De nombreux cuisiniers en Grèce aiment garder la soupe sous forme de bouillon puis, après avoir ajouté du riz ou parfois de l’orzo, incorporer la sauce avgolemono à la fin pour l’épaissir et ajouter un peu de piquant.

J’aime donner à cette soupe une texture supplémentaire (à part le riz) et la colorer avec des légumes. Si certains cuisiniers préfèrent utiliser des pâtes plutôt que du riz, je choisis toujours ce dernier, tout comme ma grand-mère. Je trouve ce riz blanc à grain court, comme celui que nous appelons glacé (γλασέ) en Grèce, fonctionne le mieux pour cette soupe.

Pour le poulet, j’achète toujours un oiseau de haute qualité, de préférence biologique et issu d’une petite ferme. Les poulets élevés en liberté ont moins de gras et sont pleins de saveur, et pour cette recette, vous devez les faire bouillir avec la peau et les os intacts pour obtenir le meilleur résultat. Pour un peu de couleur et un look élégant, j’ajoute du bio krokos kozanis (Safran rouge grec, qui a une appellation d’origine protégée). Enfin, j’aime ma soupe extra acidulée alors j’utilise deux citrons dans ma sauce. Mais si vous voulez un goût plus subtil, n’hésitez pas à en ajouter moins.

Soupe au poulet Avgolemono (Kotosoupa Avgolemono)

2,5 litres d’eau
1 gros poulet fermier (1,8 à 2 kg), de préférence biologique, avec la peau et les os (utilisé entier ou coupé en portions)
1 feuille de laurier
1 gros oignon, pelé
5 grains de poivre noir
½ tasse de feuilles de céleri (les feuilles, entières)
2 grosses carottes, coupées en dés
1 côte de céleri, parée et hachée
1 petit poireau (partie blanche uniquement), haché
150 gr de riz blanc à grains courts
Pincée de filaments de safran rouge grec
Jus de 2 citrons (90 ml), ou moins selon le goût
2 gros œufs, de préférence bio
Le zeste d’un citron, non ciré et de préférence bio
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel de mer

Lavez bien le poulet et retirez les abats (je recommande d’essayer de trouver une autre utilisation pour eux plutôt que de les jeter). Dans une grande casserole à fond épais, ajoutez le poulet avec l’eau, l’oignon (entier), le sel, les grains de poivre, le laurier et les frondes de céleri. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 50 à 60 minutes avec le couvercle fermé jusqu’à ce que votre bouillon soit bon et savoureux et que le poulet soit bien cuit. Filtrer le bouillon et le remettre, clair, dans la même casserole. Ajouter les carottes, le céleri, les poireaux, le safran et le riz. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire et laissez mijoter avec le couvercle fermé pendant encore 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les légumes et le riz soient tendres (mais pas pâteux). Une fois terminé, ouvrez le couvercle et retirez du feu.

Commencez à préparer la sauce avgolemono. Séparez les œufs dans deux bols (blancs et jaunes). Battez les jaunes d’œufs avec le jus et le zeste de citron. Fouettez les blancs d’œufs dans une meringue légère (pas trop raide). Fouetter graduellement le mélange de jaune d’oeuf dans les blancs jusqu’à ce qu’il soit incorporé (ne pas trop fouetter à ce stade).

Commencez soigneusement à ajouter (cuillère à soupe par cuillère à soupe) une partie du bouillon de soupe chaud dans la sauce aux œufs et au citron. Attention à ne pas brouiller les œufs! C’est pourquoi vous devez ajouter de très petites quantités de bouillon chaud en fouettant constamment. Lorsque vous avez ajouté environ 6 à 7 cuillères à soupe de bouillon dans la sauce aux œufs et au citron, il est prêt à être versé dans la soupe. Mélangez-le loin du feu et ajoutez le persil. Retirez la peau du poulet bouilli et déchiquetez ou coupez la viande en petits morceaux et ajoutez-les à la soupe. Servir chaud et assaisonner avec du poivre noir fraîchement moulu.

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