À la découverte du pays de Cork inattendu de Porto – Ruelles culinaires

Nous rampions à travers la circulation sur la rocade de Porto dans notre voiture de location quand l’aube nous a finalement rattrapés, illuminant la vue spectaculaire sur le fleuve Douro en contrebas. Cette partie du front de mer a rapidement glissé à la sortie du pont, bientôt remplacée par la campagne vallonnée luxuriante au sud de la ville: oliviers, tonnelles à raisins bas. Nous étions en route pour Santa Maria de Lamas pour visiter le siège du plus grand producteur de liège au monde, Amorim Cork.

Comme la plupart des visiteurs de Porto, l’une des premières choses que nous avons faites à notre arrivée a été une dégustation de vin de Porto, peut-être l’élément le plus célèbre de la culture culinaire de la ville. Nous étions en décembre 2016 et nous avions à peine déballé nos sacs avant de nous promener sur les quais du Douro et de trouver un petit endroit pour participer à ce délicieux rituel, qui a évolué au fil des siècles. Trois ports – blanc, rose et rubio – étaient placés devant nous, alignés sur une toile de liège semblable à du cuir. Alors que chaque millésime était excellent, nous étions curieux de connaître les liens au sein de ce tableau de liège et de porto, d’où notre voyage à la campagne.

Malgré les instructions imprimées et un GPS, nous nous sommes perdus une fois que nous avons quitté l’autoroute et avons dû naviguer sur des routes de campagne étroites. Dans un café baigné de lumière, notre manque de portugais était comique. Au moment où nous sommes arrivés à Santa Maria de Lamas, des gens sympathiques nous avaient proposé des directions en trois langues (portugais, français d’un chauffeur de camion et anglais d’un policier à pied) plus un pictogramme dessiné par une femme dans le café. En passant des panneaux pour d’autres fabricants de liège sur la Rua dos Corticeiros (à peu près traduit par Corkmaker Street), nous avons finalement trouvé l’entrée Amorim. Il est clair que ce domaine avait une niche.

Carlos de Jesus, directeur marketing d’Amorim, et son collègue Bruno nous ont accueillis. Nous avions espéré qu’António Amorim, l’aîné, alors âgé de presque 90 ans et le membre le plus actif de sa génération dans l’entreprise familiale, pourrait nous rejoindre. Mais ce jour-là, il avait un rhume.

Dès le départ, nous avons posé une question à Carlos qui nous cognait la tête depuis un bon moment. Pourquoi tant d’entreprises de liège étaient-elles basées dans le nord du Portugal, alors que les forêts de chênes-lièges du pays se trouvaient principalement dans le sud? Il a admis que c’était un casse-tête historique.

Pendant des siècles, les vignerons de la vallée du Douro étaient non seulement d’excellents vignerons, mais aussi des hommes d’affaires avisés. Ils avaient navigué dans les guerres commerciales européennes, à partir des années 1300. Et depuis 1756, la production de vin de Porto dans la vallée du Douro est réglementée, ce qui en fait l’une des plus anciennes régions viticoles définies et protégées au monde. (Seuls le Chianti en Italie et Tokaj en Hongrie sont plus âgés.)

L’évolution des contenants à vin au cours de ce même siècle s’est tournée vers la redécouverte d’une technologie ancienne à portée de main: le liège, issu du chêne-liège.

Les vins du Douro ont d’abord acquis une réputation à l’époque romaine antique. Dès que le Portugal est devenu un royaume en 1143, la région exportait des vins. En 1386, le traité de Windsor a établi une relation commerciale spéciale entre l’Angleterre et le Portugal, avec de nombreux marchands anglais déménageant à Porto pour expédier des vins chez eux. Pourtant, les vins français ont tenu la faveur des buveurs de vin anglais jusqu’aux années 1600, quand une guerre commerciale entre l’Angleterre et la France a créé une ouverture pour d’autres producteurs. (Louis XIV a d’abord restreint l’importation de produits anglais; Charles II a riposté en interdisant les importations de vin français.)

Les exportateurs de Porto ont ajouté une touche de brandy ou un autre spiritueux pour stabiliser les vins pour le voyage. Pendant des siècles, les vins de Porto descendaient le fleuve Douro à fond plat barcos rabelos – des versions colorées de ce bateau bordent les quais de nos jours – des caves de l’autre côté de la rivière de la vieille ville de Porto.

Avec le temps, les exportateurs de vin du Douro ont pris l’habitude d’ajouter l’eau-de-vie avant la fin de la fermentation du vin, ce qui a donné un vin légèrement plus sucré et au goût frais. Les gens ont noté que ces vins fortifiés pouvaient vieillir beaucoup mieux. Cette capacité s’est encore améliorée avec des bouteilles plus longues qui pouvaient être stockées sur le côté et mises en cave. Et le bouchage sécurisé avec du liège a rendu possible cette garde latérale. En 1850, les vignerons fortifiaient presque tous les vins qu’ils exportaient.

Les Anglais ont surnommé ces «vins de Porto» pour la ville de leur origine, et les exportations vers l’Angleterre ont gagné du terrain après le Traité de Methuen de 1703, qui a réduit les droits d’exportation portugais sur les vins expédiés en Angleterre. C’est le marquis de Pombal, le ministre du gouvernement qui a pris le pouvoir lors de la reprise du Portugal après le tremblement de terre dévastateur de 1755 à Lisbonne, qui a introduit des contrôles en 1756 qui ont consacré les normes de qualité pour garder la main sur le marché anglais.

Pombal avait un double objectif, note l’écrivain et expert en vin Oz Clarke: premièrement, réduire le pouvoir des exportateurs anglais, et deuxièmement, redonner une certaine stabilité financière aux vignerons du haut Douro. Pombal exigeait que tous les vins de Porto quittant la région soient dégustés par la Douro Wine Company. Précurseur du commerce équitable, l’entreprise a garanti de meilleurs prix aux raisins cultivés dans les conditions privilégiées sur des sols schisteux noirs et friables. Les meilleurs vignobles étaient jalonnés de poteaux en granit.

Pendant la première moitié du XXe siècle, le liège était le matériau le plus moderne.

Alors que les exportations augmentaient au cours du siècle suivant et que la région avait besoin de plus de liège pour le transport, l’industrie du liège se déplaça vers le nord à partir des forêts de liège de la région de l’Alentejo. António Amorim, le fondateur d’Amorim Cork, a construit une usine sur le quai de Porto pour fabriquer des bouchons en liège faits à la main en 1870. En 1908, la famille a ouvert une nouvelle usine à Santa Maria de Lamas pour augmenter la capacité et élargir à d’autres produits.

Pendant la première moitié du 20e siècle, le liège était le matériau le plus moderne et utilisé non seulement dans les bouchons, mais dans toute industrie qui avait besoin de sa flexibilité et de sa capacité à sceller, allant des joints automobiles et des pare-brise aux bombardiers.

Puis, dans les années 1950, Carlos, directeur marketing d’Amorim, expliqua: «l’idée de modernité a changé». Avec l’essor soudain des plastiques bon marché après la guerre, l’industrie du liège a connu un déclin. Cela a été rythmé dans les années 1990 par une baisse plus prononcée à mesure que le plastique a fait son chemin, même dans l’embouteillage du vin. Les perspectives de Cork ont ​​été compliquées plus loin cette décennie par le trichloroanisole, ou TCA, un composé chimique qui peut se produire dans le liège naturel à partir d’une interaction de phénols végétaux, de chlore et de moisissure, et qui a provoqué des odeurs de moisi dans les vins. Carlos a déclaré que les années 90 étaient un «coup de pied dans le pantalon», alors que les bouchons à vis en plastique devenaient plus populaires et obligeaient les fabricants de liège à investir de nouveau dans la recherche et le développement.

Au cours des 15 dernières années, le liège est redevenu moderne. Alors que les préoccupations du public concernant les déchets environnementaux du plastique se sont accrues, le liège s’est montré respectueux de l’environnement et les forêts de liège du Portugal comme des havres de biodiversité.

Carlos a également été encouragé par la croissance de la construction écologique et les perspectives de culture de plus de chênes-lièges pour répondre à la demande future. Amorim travaille avec les producteurs, a-t-il déclaré, pour aider à faire de la récolte du liège l’un des moyens de subsistance les mieux payés dans les exploitations agricoles: les travailleurs gagnent environ 95 à 100 € par jour pendant la saison de récolte de trois mois.

L’industrie du liège a suffisamment augmenté son efficacité pour réduire le coût des plastiques et des bouchons à vis. Aujourd’hui, sept bouteilles de vin sur dix dans le monde sont toujours scellées avec du liège. Le pop de bouchon d’une bouteille de vin «est l’un des sons les plus emblématiques de notre culture», explique Carlos.

Vous pouvez apprendre beaucoup d’histoire dans le musée du fondateur, qui occupe la charmante maison en pierre de 1885 sur le terrain d’Amorim. À côté de la porte d’entrée se trouve la coquille d’un chêne-liège, habilement tondue du tronc et des branches de l’arbre dans une seule manche, comme une peau de pomme. Le chêne-liège est la seule espèce d’arbre qui peut être pelée de cette façon sans blesser l’arbre. Une charrette autrefois utilisée pour transporter les gerbes de liège de la forêt se penche à proximité.

Les objets exposés à l’intérieur ouvrent une fenêtre sur cette intersection remarquable: une ancienne carte du Douro montre le quai Gaia de Porto, où António Amorim a construit son usine de liège en 1870, aux côtés de photos spectaculaires de leurs usines ultérieures à Lamas en 1890 et dans les années 1930. Et un tableau présente une image grandeur nature d’un chêne-liège coupé de sa couche par deux récolteurs qualifiés, avec les cosses incurvées de l’arbre comme des peaux épaisses, entourées des outils de récolte, disposées devant vous. (Le musée du fondateur ne doit pas être confondu avec le musée Santa Maria da Lamas, qui est également appelé le «musée du liège» et présente également cette histoire.)

Bruno nous a montré la nouvelle usine, en soulignant comment leurs recherches et leurs nouvelles règles de production ont contribué à vaincre le TCA, l’odeur de liège qui a causé les problèmes dans les années 1990.

Après une matinée passée à parler d’histoire, tous nos estomacs grognaient. Nous avons donc décidé de visiter un favori local pour le déjeuner. Bruno nous a fait monter dans sa voiture. En montant sur la banquette arrière, Carlos a remarqué: «À Noël, tout sent la morue. Bruno avait l’air embarrassé. «Je le rapportais à la maison», a-t-il dit. La morue salée était le cadeau des Fêtes de l’entreprise au personnel. Partout au Portugal, la morue est le roi de Noël.

Notre destination était le restaurant 1715, du nom de l’année d’ouverture du restaurant, une douzaine d’années après le traité de Methuen. En rentrant à l’intérieur, nous avons été surpris de trouver une foule copieuse appréciant un remarquable buffet de dorade et pomme de terre, polvo (poulpe), carrés de melon et verts. Les desserts comprenaient un gâteau royal et crème brulée.

Dans ce lieu, la nourriture et le vin se sont tenus la main pendant des siècles. Sur le chemin du retour à Porto, nous nous sommes émerveillés à nouveau des collines verdoyantes et des rangées de vignobles. Les intelligents producteurs de vin du Douro, ayant mis au point un système et une technologie pour exporter leurs vins dans le monde, avaient maintenant incité les amateurs de vin à venir vers eux.

David A. Taylor est un écrivain basé aux États-Unis et l’auteur de Cork Wars: Intrigue and Industry in World War II.

Cet article a été initialement publié le 20 février 2019.

  • Bouchon de bouteille20 février 2019 Bouchon de bouteille
    Nous rampions dans la circulation sur la rocade de Porto dans notre voiture de location à l’aube […] Publié dans Porto
  • Francesinha27 mai 2019 Francesinha
    Une brique gloppy, charnue et fromagère servie dans une mare de sauce et avec une montagne de frites: […] Publié dans Porto
  • Caffè Mexico3 mars 2021 Caffè Mexico
    Certaines personnes croient qu’une tasse de café est la même partout. Nous aimons penser que […] Publié dans Naples

Histoires liées

20 février 2019

Par David Taylor

PortoNous rampions à travers la circulation sur la rocade de Porto dans notre voiture de location quand l’aube nous a finalement rattrapés, illuminant la vue spectaculaire sur le fleuve Douro en contrebas. Cette tranche de front de mer a rapidement glissé à la sortie du pont, bientôt remplacée par la campagne vallonnée luxuriante au sud de la ville: l’olivier …

27 mai 2019

Porto | Par Francesca Savoldi et Syma Tariq
Par Francesca Savoldi et Syma Tariq

PortoUne brique gloppy, charnue et fromagère servie dans une piscine de sauce et avec une montagne de frites: rencontrez la francesinha, la fierté et la joie culinaires de la ville de Porto. Aujourd’hui, les panneaux d’affichage des restaurants proclament dans de nombreuses langues qu’ils servent la meilleure version au monde, révélant la véritable puissance de cette combinaison obstruant les artères …

3 mars 2021

Naples | Par Amedeo Colella

NaplesCertaines personnes croient qu’une tasse de café est la même partout. Nous aimons penser qu’ils ne sont pas allés dans l’un des cafés mexicains de Naples, où même un novice en café peut comprendre qu’il s’est retrouvé face à face avec une infusion très spéciale, qui a pris des années à se perfectionner. Lorsque vous entrez dans un Caffè…

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *