L’art de boire du mezcal à Oaxaca – Ruelles culinaires

Il y a des années, nous voyagions avec un ami à travers la Belgique lors d’un printemps particulièrement froid lorsque, après une longue journée, nous avons décidé de nous réchauffer dans un bar local. Nous étions heureux – et un peu surpris – de constater qu’ils avaient une bonne sélection d’Oaxaca mezcales. Remplis de nostalgie pour notre chaleureuse patrie, nous avons commandé deux coups de mezcal à base de tepextate, l’agave avec la plus longue durée de vie parmi les 20 variétés sauvages utilisées pour la fabrication du mezcal à Oaxaca.

Cette première gorgée a libéré les saveurs minérales et herbacées de cette plante d’agave solitaire – qui peut nécessiter jusqu’à deux décennies de maturation avant de pouvoir être transformée en mezcal – et nous a emmenés dans son terroir: un paysage rocheux d’Oaxaca où les vallées centrales rencontrent les montagnes. et le vent souffle sec et doux. Nos corps se détendirent alors que l’esprit réchauffant rampait de nos pieds à notre cœur. Nous n’étions plus dans un pays étranger.

«Le mezcal est une boisson évocatrice. Cela peut vous ramener dans le temps dans un lieu, une situation ou une humeur », déclare Sandra Ortiz Brena, 56 ans, experte en mezcal et cofondatrice d’In Situ, l’une des plus respectées d’Oaxaca. mezcalerías et un véritable palais de la connaissance en ce qui concerne Oaxaca magueyes (le nom populaire des agaves). Situé au cœur de la ville et toujours rempli de gens – locaux et étrangers – qui souhaitent sérieusement se plonger dans le monde du mezcal, l’espace chaudement éclairé, avec son long bar élégant et son impressionnant étalage de bouteilles méticuleusement classées, a le sensation d’une bibliothèque de mezcal cosy, un lieu où se mêlent savoir et plaisir.

«Nous avons fondé In Situ il y a environ 11 ans dans le but d’avoir un endroit où les gens pourraient trouver des mezcales fabriqués avec différentes techniques et variétés d’agave, afin qu’ils puissent mieux comprendre la diversité trouvée ici dans le sud», explique 56- Ulises Torrentera, un an, mezcanaut et l’autre co-fondateur d’In Situ. «Nous avons pu classer jusqu’à 44 expressions différentes de mezcal ici.»

Contrairement à la tequila, qui n’est fabriquée qu’à partir d’une seule variété d’agave, le agave tequiliana («Agave bleu»), le mezcal est fabriqué à partir d’au moins 20 variétés d’agaves différentes, sauvages et domestiquées, que l’on trouve dans les paysages d’Oaxaca, toutes avec des niveaux de sucre et des cycles de maturation différents. Certains des agaves d’Oaxaca les plus populaires et les plus intéressants utilisés pour faire du mezcal comprennent tobalá, cuish, arroqueño, espadín et tobaziche.

En ce qui concerne la production, le mezcal et la tequila (au moins la tequila artisanale) sont très similaires: pencas (longues feuilles épineuses) sont coupées, laissant le cœur de la plante en forme d’ananas, souvent appelé piña, qui est cuit dans de grandes fosses souterraines, puis écrasé et fermenté en barriques. Les matériaux, cependant, diffèrent souvent. Les producteurs de tequila utilisent des outils et des équipements plus modernes et automatisés tels que des machines électriques pour le concassage et le broyage des agaves. Maestros mezcaleros, ou les maîtres fabricants de mezcal, d’autre part, ont tendance à utiliser des outils plus «organiques» où aucune énergie n’est nécessaire, comme l’argile pour la distillation, les maillets en bois pour le fracas ou les animaux dans le même but (selon les préférences et l’infrastructure du producteur) , ainsi que des fûts en bois pour la fermentation

Ce qui différencie le mezcal, c’est le rôle culturel important qu’il joue dans les rituels sacrés et les fêtes spéciales. «Le mezcal a une double fonction, en tant que boisson de cérémonie qui renforce le sentiment de communauté lorsque les gens le boivent ensemble pendant les vacances, et en tant que source de subsistance économique», explique Felix Monterroza, 33 ans, la quatrième génération à fabriquer et à vendre. mezcal et le fondateur de Cuish, une marque de mezcal et dépenser (un endroit où ils servent et vendent du mezcal, et un autre nom pour une mezcalería) qui vend une grande variété de mezcales de haute qualité depuis 2008.

Situé à l’écart de la principale attraction touristique, Cuish dispose de deux bars séparés répartis dans un vaste espace semi-ouvert qui a la sensation d’une grande maison de village, un endroit où les gens peuvent se reposer de la chaleur à l’ombre avec un verre à la main ( les immenses récipients en verre de mezcal, ou damajuanas, dispersés partout ne font qu’ajouter à l’atmosphère rustique). Fréquenté par une foule artistique de peintres, d’écrivains et de musiciens, le Expendio est aussi bien connu pour ses expositions, ses concerts de musique live et ses conférences que pour ses excellentes dégustations de mezcal.

Alors que le mezcal devient plus tendance et que la demande mondiale augmente, la pression exercée sur l’agave commence à se manifester – la plante a récemment été classée comme espèce en voie de disparition. «Les producteurs de masse doivent comprendre que le mezcal suit un rythme différent. S’ils veulent un processus rapide, ils devront choisir des spiritueux à base de céréales. Pour mettre les choses en perspective, les céréales mettent des mois à pousser, tandis que les plantes d’agave ont besoin d’années. La meilleure façon de respecter la nature sacrée du mezcal est d’éviter les excès de boisson mais aussi de production », ajoute Felix.

Après tout, Felix a réussi à trouver un équilibre entre le succès d’une entreprise et la promotion de la diversité biologique et culturelle derrière le mezcal et ses producteurs. «En tant que consommateurs responsables, nous devons exiger des informations sur le mezcal mis en bouteille entre nos mains. Nous devons connaître le nom du producteur, l’emplacement, les matériaux impliqués, ainsi que la teneur en alcool qui, soit dit en passant, doit être de 45 pour cent ou plus pour être considérée comme de haute qualité. Nous devons jouer honnêtement avec une plante qui nous donne des années de vie en une seule gorgée », dit-il avec véhémence.

Le concept de respect est également quelque chose que les co-fondateurs d’In Situ gardent à l’esprit. «J’ai toujours dit que vous buvez le mezcal que vous méritez. Cette boisson n’est pas pour tout le monde. Quand les gens disent qu’ils ont du mal à boire, c’est parce que les bons mezcales vous mettent toujours au défi en termes de ce que vous pouvez ou ne pouvez pas prendre. Cela vous fait réfléchir, et c’est quelque chose que tout le monde n’est pas prêt à faire », explique Sandra.

Ayant été impliquée dans l’industrie du mezcal et de l’alcool pendant la majeure partie de sa vie adulte, Sandra a une passion sans précédent pour l’esprit de choix d’Oaxaca. «Je connais toutes sortes de boissons alcoolisées: vin, champagne, cognac, etc. Et il ne fait aucun doute dans mon esprit que le mezcal est, de loin, le plus sophistiqué de tous », nous dit-elle.

En ce qui concerne la consommation et les accords de mezcal, Sandra, Ulises et Felix sont d’accord: aussi intéressants que puissent être les cocktails de mezcal, l’esprit doit être consommé de manière à mettre en valeur les saveurs propres que la terre a construites pendant des années, au lieu de les cachant dans un mélange de liqueurs, de jus et d’extraits. C’est le but d’une mezcalería – en savoir plus sur les personnes et les plantes derrière le mezcal et sur la meilleure façon de le boire (lentement, dans un souci de consommation responsable).

«Si vous êtes assez sensible, le mezcal peut devenir un véhicule pour l’âme de comprendre le monde avec un point de vue plus philosophique, où tout est plus doux et fleurit à son bon moment, tout comme l’agave.

Quant à savoir avec quoi servir le mezcal, les bars à travers le Mexique – et au-delà – servent souvent la boisson accompagnée d’oranges ou de limes, ou accompagnée de plats de style mexicain comme la taupe. «Alors qu’en pratique, cela se produit. Il ne faut pas oublier que le mezcal est soit un apéritif, soit un digestif. Au cas où vous voudriez que la nourriture accompagne, nous devons éviter les saveurs épicées, piquantes et acides afin de ne pas bloquer nos papilles gustatives. À Cuish, nous servons des collations qui permettront aux buveurs de goûter aux subtilités de la boisson elle-même, comme les figues sucrées ou fumées. quesillo (fromage à pâte) », explique Felix.

L’incroyable diversité du mezcal offre un kaléidoscope de saveurs de tous les terroirs d’Oaxaca, parfois présentés seuls et parfois entrelacés: terreux, floral, astringent, minéral, herbacé. Des centaines de saveurs pour des centaines de préférences. L’époque où le mezcal était un outsider, essayant de rivaliser avec des spiritueux plus populaires comme le rhum ou la vodka, est révolue depuis longtemps, mais l’inconvénient de sa popularité croissante est une commercialisation et un merchandising incontrôlés. «Lorsque nous avons commencé à promouvoir le mezcal, nous avons également ouvert la boîte de Pandore. Maintenant, l’avenir est incertain, et c’est à nous de décider si nous choisissons de préserver son histoire et ses processus, ou si nous prenons la route du volume et du profit. Je connais mon choix », ajoute Ulises, souriant en sirotant un verre de tobalá à côté du livre qui a inspiré son parcours auto-défini aux côtés de la« boisson la plus pure du monde », Malcolm Lowry’s Sous le volcan (L’amour d’Ulises pour le sol mexicain reflète la passion de Lowry pour le pays).

«Le mezcal est l’un des premiers produits du syncrétisme vivant qu’est le Mexique», poursuit Ulises. «Personne ne sait avec certitude si les habitants d’origine buvaient du mezcal, mais ce que nous savons, c’est que cette boisson attire les gens vers ce sol depuis des centaines d’années. Si vous êtes assez sensible, le mezcal peut devenir un véhicule pour l’âme de comprendre le monde avec un point de vue plus philosophique, où tout est plus doux et fleurit à son bon moment, tout comme l’agave.

Ses paroles nous ramènent à ce soir où nous étions allongés sur le canapé d’un bar flamand, rêvant des champs d’Oaxaca, peuplés de plantes épineuses qui rayonnent d’une lueur émeraude.