Yufka, Feuilles de pâtisserie All-Star de la Turquie – Backstreets culinaires

Même avec une multitude de marques internationales et de supermarchés, les quartiers d' Istanbul sont largement dominés par de petits magasins spécialisés dans certains produits alimentaires. Les marchands de légumes vendent des produits frais de saison; les poissonniers offrent une gamme scintillante de poissons, en particulier pendant les mois d'hiver; et les boulangeries offrent une incroyable variété de pains et de pâtisseries. Il y a même des magasins spécialisés dans le miel ou les abats. La plupart des quartiers, quel que soit le quartier d'Istanbul, ont également un local yufkacı un magasin typiquement turc spécialisé dans yufka et autres contrairement à mamüller produits à base de farine

Les Yufka, des feuilles de pâte sans levain très fines, ont des racines anciennes dans la cuisine turque. La nourriture est répertoriée (quoique sous le nom légèrement différent de «yurgha») au 11ème siècle Dīwān Lughāt al-Turk le premier dictionnaire complet des langues turques. Légèrement plus épais que la pâte phyllo grecque, le yufka est un pain plat hyper-portable, parfait pour envelopper toute sorte de farce pour un repas rapide.

Alors que certains cuisiniers turcs à la maison déploient eux-mêmes le yufka, le processus peut être difficile, c'est pourquoi beaucoup se tournent vers les yufkacıs du quartier comme Yadigar Yufka. Situé au coin de Kurtuluş Caddesi et Seymen Sokak, ce magasin, géré par Nihat Cırık et sa femme, Yeter Cırık, fournit quotidiennement du yufka frais à leurs clients du quartier de Kurtuluş – et au-delà. Originaire de Giresun, dans la région turque de la mer Noire, le couple a ouvert son magasin il y a 20 ans et il est depuis devenu un incontournable du quartier.

Le magasin, qui se trouve sous une boulangerie de pain à un endroit où Seymen Sokak descend vers le quartier de Dolapdere, est éclairé par les rayons du soleil pendant une grande partie de la journée. Noon trouve Nihat et Yeter dans la petite pièce du fond faiblement éclairée en train de préparer la yufka du jour. À partir d'une simple pâte de sel, d'eau et de farine de blé finement moulue, Nihat façonne de petites galettes et les jette dans une couche de farine sur le comptoir en marbre pour les reposer. La pâte est brièvement aplatie à la main et passée dans une machine à rouler la pâte, souvent par Nihat ou un assistant. Puis Yeter, brandissant une longue tige de métal connue sous le nom de oklava étale la pâte sur une plaque de marbre pour atteindre le degré final de minceur.

Une fois que les cercles fragiles ont environ 60 centimètres de diamètre, Yeter les retourne adroitement sur une grande pile assise sur le sac une plaque à frire convexe traditionnelle utilisée pour cuire partiellement le yufka; en empilant les feuilles les unes sur les autres, elles vaporisent légèrement. Dans l'ensemble, l'objectif est de rendre le yufka un peu moins pâteux et délicat (et donc plus facile à manipuler), tout en gardant les feuilles souples et souples. «Elle est la vraie usta [master]», nous confie Nihat. Pour un ingrédient aussi essentiel, il faut un travail éreintant et une immense compétence pour fabriquer la pile de yufka que le couple vend chaque jour.

Pour un ingrédient aussi essentiel, il faut un travail éreintant et une immense compétence pour transformer la pile de yufka que le couple vend chaque jour.

Lorsque les clients commencent à arriver plus tard dans l'après-midi, Nihat les salue typiquement comme canım un terme turc commun de tendresse. Il ramène le tissu blanc immaculé recouvrant la pile de yufka frais et plie le nombre demandé de rondelles délicates et ondulées en un petit paquet. Comment il parvient à le faire sans déchirer le yufka, qui est aussi doux et fin que le tissu délicat, nous dépasse.

Nous visitons la boutique un soir, après le dur travail de fabrication du yufka, pour ramasser un quelques feuilles et bavarder avec Nihat et Yeter. Il témoigne du caractère unique de l’ingrédient: «Vous ne pouvez trouver de yufka qu’en Turquie. J'envoie notre yufka partout dans le monde – au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Russie, car vous ne pouvez pas le trouver là-bas », ajoute-t-il. Nous n'avons aucun moyen de le confirmer, mais le fait que le couple fabrique du yufka de classe mondiale est au-delà du débat.

Lorsque nous abordons le sujet du coronavirus et les mesures de verrouillage récemment terminées, Nihat double la popularité de leur des produits. «Notre activité a en fait augmenté pendant les verrouillages. Les gens restaient à la maison et que voulaient-ils cuisiner? Sigara böreği, gözleme, ev böreği . Et ils sont donc venus vers nous », dit-il. Outre le yufka frais, le couple vend du yufka séché de marque, des œufs frais de la ferme, erişte (un type de nouilles), frais lor peyniri pour börek et congelés mantı aux côtés de produits secs comme les pois chiches et le boulgour. Ce soir, nous ramassons quelques centaines de grammes de fromage lor acidulé pour cuisiner avec nos précieuses feuilles de yufka, emballées en toute sécurité pour nous par Nihat.

L'histoire moderne de la yufka est inextricablement liée au börek, la pâtisserie savoureuse trouvée dans un multitude de formes tout autour de la Turquie. Étagé et cuit au four, il fait une tarte chaleureuse au fromage et aux herbes. Roulé et frit, il devient un sigara böreği croustillant. Mais cette pâtisserie pratique ne se limite pas au börek – elle peut être utilisée à la rigueur pour façonner mantı, gözleme ou perde pilav et c'est un ingrédient central dans les plats régionaux moins connus comme siron (un parent éloigné de mantı) et islama (feuilles enroulées de yufka qui sont tranchées, humidifiées avec du bouillon et du beurre, puis garnies de poulet ou de dinde râpées et de noix concassées), deux spécialités traditionnelles de la région de la mer Noire.

Une fois de retour chez nous, nous décidons de suivre les conseils de Nihat et de tenter sigara böreği. Tout d'abord, nous émiettons le lor avec une poignée de persil fraîchement haché pour la farce. Nous étalons le yufka bien emballé sur le comptoir de la cuisine, en les déchirant invariablement à quelques endroits. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, nous coupons le yufka du centre du cercle en une série de triangles minces. À l'extrémité inférieure de chaque triangle va une cuillerée de fromage et, en repliant les bords, nous roulons les triangles dans des emballages serrés plus proches de cigares que de cigarettes. Un peu d'eau à la pointe du triangle permet de sceller l'emballage. Chaque mini börek va dans un bain d'huile de tournesol chaude jusqu'à ce qu'il soit doré de partout. Nous les laissons refroidir sur une couche de serviettes en papier, mais nous nous retrouvons incapables de résister. Le petit tas que nous avons fait frire est parti en quelques minutes, rien d'autre qu'un estomac rassasié et un sourire sur notre visage alors que nous remercions le travail de Nihat et Yeter et l'invention miraculeuse qu'est le yufka.

Note de la rédaction: Notre caractéristique récurrente, Building Blocks, se concentre sur les aliments et les ingrédients qui sont fondamentaux pour les cuisines sur lesquelles nous écrivons.

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